Hasta hace algunos años, una cerveza cristalina solía ser un indicador confiable de calidad y control en el proceso. Las cervezas turbias vinieron a cambiar ese paradigma con sus propias definiciones de cerveza agradable a la vista, sin embargo, muchos estilos aún se definen como brillantes o cristalinos y los cerveceros caseros y profesionales usan una combinación de diferentes técnicas de refinado (o fining) para lograrlo.
Una de estas técnicas comprende el refinado en el lado caliente mediante aglutinado y filtrado mecánico de partículas grandes en nuestro mosto y uno de los ingredientes que más ayudan a ello es el Whirlfloc.
¿Qué es el whirlfloc?
Comercializado en forma de tabletas y diseñado en un principio para uso en cervecerías profesionales, el whirlfloc rápidamente mostró su valía y se incorporó al arsenal de ingredientes que un cervecero tiene a su disposición a fin de lograr un producto memorable.
Las tabletas de whirlfloc contienen sólo tres ingredientes: irish moss, carragenina purificada y un vehículo de grado alimenticio, altamente soluble en agua a temperaturas altas. Es importante mencionar que también se vende en forma de gránulos, aunque es más común verlo así en grandes cervecerías.
Ingredientes
Irish moss
¿Qué no también venden Irish Moss? Así es, el Irish Moss (Chondrus crispus) se comercializa solo y es un antecesor a las tabletas de Whirlfloc; es una especie de alga roja común en las costas rocosas de Gran Bretaña, Irlanda, Islandia y las costas atlánticas del norte de Estados Unidos y Canadá, su alto contenido (hasta 55%) de carragenina lo hace un agente coagulante y gelante ideal.
Carragenina refinada
Hay muchísimas estructuras moleculares en el grupo de carrageninas, pero su principal característica es que son moléculas grandes y altamente flexibles, lo que les da la importante propiedad de formar geles a temperatura ambiente al interactuar con otras moléculas en un medio acuoso. Al hervir, tiende a agruparse con otras moléculas y formar geles más pesados que el agua. Esto es importante porque al formarse, tenderán a precipitarse y acumularse en el fondo de nuestra olla.
Se considera refinada a la carragenina extraída por medios químicos y físicos (normalmente hervor y filtrado) de las paredes celulares y otros compuestos orgánicos de las algas de donde se extrae.
Excipiente
La última parte de esta ecuación es la tableta, que simplemente facilita su producción, manejo y uso. Contiene un poco de bicarbonato de sodio para facilitar la disolución y dispersión de los ingredientes y es por esto que la tableta efervesce al contacto con el mosto. Normalmente las presentaciones están estandarizadas a 2g por tableta.
¿Cómo se usa?
Las indicaciones pueden variar por presentación por lo que siempre es buena idea consultar las indicaciones del fabricante, sin embargo, normalmente las tabletas de venta en tiendas de insumos son para 10 a 15 galones (37 a 56 litros) de mosto. Una buena regla de dedo es usar media tableta para un lote tradicional de 20 litros. Usar menos que esto podría resultar en un refinamiento deficiente y usar más podría ocasionar sabores indeseados en la cerveza.
Deberás añadir la cantidad correcta de Whirlfloc en tu mosto durante el hervor, el tiempo de contacto debe ser el adecuado para la correcta disolución de la tableta (las recomendaciones varían de 5 a 15 minutos antes de cortar el calor), una vez pasado este tiempo, es recomendado enfriar lo más pronto posible las moléculas de carragenina negativamente cargadas atraerán proteínas y materia vegetal cargada positivamente y las aglutinará, haciéndolas lo suficientemente pesadas para caer al fondo de la olla. Unos minutos después, tu mosto quedará bastante limpio; a esto se le conoce como Cold Break y aunque es posible alcanzarlo usando simplemente buenas técnicas de enfriado y un pH adecuado en tu mosto, el uso de Whirlfloc facilita las cosas.
¿Por qué no usar simplemente Irish Moss?
No hay una razón más allá del simple hecho de que Whirlfloc contiene además una cantidad considerable de carragenina refinada, lo que lo hará más eficiente y permitirá reducir la dosis de agente refinante. Por otro lado, la presentación de las tabletas Whirlfloc hacen mucho más fácil su manejo.
¿Qué pasa si no enfrío rápidamente mi mosto?
La definición de enfriamiento rápido es bastante relativa, un enfriamiento de al rededor de 30 o 40 minutos aún se considera rápido. No hay información concluyente en cuanto a qué pasa si no enfrías tu mosto en este rango de tiempo, pero sí hay bastante información anecdótica que indica que un enfriamiento lento no afecta la efectividad de las tabletas Whirlfloc, por lo tanto, en el peor de los casos, el sedimento se acumulará en tu fermentador donde podrás separarlo junto con la levadura una vez que envases tu cerveza. La razón por la que la mayoría de cerveceros recomiendan el enfriamiento rápido se debe a que la mayoría prefieren separar el trub del mosto antes de transferir al fermentador.
Conclusiones
Aunque usar Whirlfloc no garantiza de ninguna manera lograr cervezas cristalinas y es debatible si se puede obtener un resultado similar “con pura técnica” es un proceso tan sencillo que hace que su uso sea difícil de cuestionar, además de ser vegano y económico. Hay un gran artículo de Brülosophy en las lecturas adicionales que vale la pena leer, ya que muestra el impacto del Whirlfloc en una cerveza. Mi posición es que en la búsqueda de cristalinidad superior, cualquier pequeña cosa que puedas hacer en el proceso suma.
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