Anteriormente hablamos sobre los vasos o copas ideales para probar una cerveza y experimentar al máximo sus cualidades y poco se habló sobre el maridaje, pero la intención fue prepararnos para, justamente, poder sacar la máxima expresión del brebaje que llevaremos a nuestra boca después de darle un bocado a la comida con la que estamos acompañándola.

Como chef, a la hora de crear un menú para un restaurante, poco piensas en cuál va a ser la bebida ideal para X o Y platillo. Lo que siempre hacemos es diseñar el menú y después definimos que vino, cerveza o cocktail va a combinar con los platos.

Un paso antes de hacer un maridaje lo que generalmente hago es racionalizar lo que quiero cocinar, con esto me refiero a pensar en ¿cómo estoy preparando el platillo o la comida? ¿Es un braseado?, ¿va frito o crudo?, ¿qué componentes tiene?, ¿es solo el platillo o tiene guarniciones?, ¿todos llevan la misma preparación? ¿es un estofado o una carne con puré de papas?, ¿cuáles son los sabores dominantes? Como la acidez en un ceviche o lo dulce de un postre. ¿Las técnicas que estoy usando generan alguna sensación en especial?, ¿Es crujiente o untuoso? Hacernos este tipo de preguntas sirve para ayudarnos a determinar qué tipo de bebida podemos combinar con la comida.

Pero, ¿de qué se trata un maridaje?

La finalidad de un buen maridaje se lo da la persona que lo está haciendo dependiendo la experiencia que quiera crear, ¿por qué digo esto? La razón es que hay dos maneras de crear un maridaje, la primera es un maridaje complementario y la segunda es uno de contraste, los cuales hablaremos más adelante.

Al final siempre existe armonía entre lo que se toma y lo que se está comiendo, aunque parezca contradictorio en un maridaje de contraste.

El Sabor

La mayoría de nosotros conocemos los sabores básicos del gusto, que son: ácido, dulce, amargo, salado y más recientemente umami y graso. Estos sabores por sí solos se perciben como lo que significan literalmente (menos umami, que lo describen como una sensación de deliciosidad). A mí me gusta verlos como si fueran los “colores primarios” del sabor de las cosas, luego, para poder definir las características de algo que comemos, como una fruta o un platillo entra el olfato, de forma más concreta, la vía retronasal que es lo que le da sustancia a esos “colores”, por seguir con el ejemplo, es quien nos da las diferentes tonalidades de rojo o cualquier otro “color”. Por eso cuando nos da gripa (o Covid) o nos tapamos la nariz, las cosas no nos saben a nada, pero si ponemos atención el gusto permanece y el “sabor retronasal” es el que desaparece. 

La conjunción de ambas cosas es lo que nos permite disfrutar de tantos sabores, de experimentar y finalmente de mezclar unas cosas con otras para aumentar la experiencia sensorial que esto genera.

El tacto

No siempre se habla sobre este sentido, pero el tacto también juega un papel importante en el maridaje y la experiencia global de este. En la boca podemos experimentar sensaciones de calor o frío, de sequedad o humedad, de viscosidad o ligereza y muchas más y esto entra en juego también cuando queremos hacer un maridaje ayuda a redondear la experiencia dándole ese famoso toque. Muchos lo hemos experimentado con las Imperial Stouts que se sienten pesadas o las cervezas con avena que tienen cierta viscosidad.

Maridaje complementario y de contraste.

Existen dos maneras de hacer un maridaje y justamente aquí es donde la vía retronasal y el gusto toman su partido de forma curiosa ya que independientemente del tipo de maridaje que hagamos, en la parte olfativa siempre vamos a encontrarnos con que se complementan los sabores y en la gustativa no. Ponte a pensar, cuando has mezclado aromas que contrasten y que la experiencia sea agradable, como en el siguiente ejemplo, mezclar aromas de un guisado de hongos con aroma a maracuyá… o ¿cuál otro se te ocurriría? 

De forma sencilla, cuando hablamos de un maridaje complementario es porque existen sabores que funcionan entre sí o son iguales. Un ejemplo muy sencillo sería una Pumpkin Ale y un pay de calabaza… no hay fallas, especias similares o iguales en la preparación de ambas, la cerveza por el tipo de maltas y quizá el proceso tiene sabores a caramelo que el pay tiene también como resultado del horneado de éste.

Como maridaje de contraste me gusta tomar como ejemplo un brownie de chocolate y una session IPA que probé alguna vez que tenía un aroma a maracuyá. Como arriba, el brownie es intenso y untuoso por el chocolate y la mantequilla que tiene y además, pues… chocolate. ¿Pero un IPA de sesión? Funciona porque es ligera, ligeramente ácida lo cual ayuda a cortar la untuosidad de la grasa y además los aromas tropicales del maracuyá acompañan perfecto al chocolate. Al final la sensación resultante es de limpieza, resetea el cassette y te invita a darle otra mordida al brownie.

Maridar no es complicado, a veces de forma inconsciente lo hacemos pero una vez que lo piensas y lo trabajas, la combinaciones son infinitas, más complejas, y las experiencias pueden ser realmente diferentes y placenteras, sobre todo cuando lo compartes con más gente y se sorprenden con el trabajo realizado y a veces existen combinaciones que jamás pensarías que pudieran tener sentido, como los ostiones con una cerveza stout. Nunca he podido probarlos y me da mucha curiosidad y ustedes, ¿los han probado?

Si te interesa saber más sobre este tema, te recomiendo las siguientes lecturas:

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Poncho Huerta

Poncho Huerta

Chef Corporativo de Caserol. Cocinero mexicano aficionado a la cerveza.

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