La mejor forma de mitigar los efectos de la oxidación en cerveza de barril es evitar el ingreso de oxígeno al mismo, esto es especialmente importante en cervezas altamente lupuladas y de guarda. En este post te explicaré el procedimiento básico para lograr una transferencia libre de oxígeno y cervezas estables a largo plazo en tu keezer.
¿Qué es una transferencia cerrada?
El término refiere a transferir tu cerveza de fermentador a barril mediante un circuito cerrado que impide el contacto de aire con nuestra cerveza. Esto incluye también purgar en su totalidad el oxígeno tanto dentro del barril como de cualquier otro implemento que usemos para realizar la transferencia (mangueras, conectores) y del fermentador mismo.
En cerveza comercial embotellada, es común encontrar niveles de oxígeno disuelto de entre 8 y 10 ppm. Estos niveles bajan ligeramente cuando la cerveza en lugar de ser embotellada es enlatada y se colocan entre 7 y 10 ppm. Por lejos el mejor método para mantener tu cerveza fresca y libre de oxígeno es envasarla en barril, donde podemos encontrar, en cerveza comercial, niveles de 5 a 8 ppm. Estos niveles son difíciles de alcanzar a nivel homebrew (e incluso difíciles de medir sin equipo especializado), pero es bueno conocerlos. Si algún día tienes curiosidad, pregunta a algún cervecero profesional si puede ayudarte a medir el DO (Dissolved Oxygen) en tu cerveza o envía unas muestras a un laboratorio, para nosotros como cerveceros caseros, la prueba final estará en el sabor.
¿Qué necesito?
Necesitarás cerveza fermentada, uno o preferentemente dos barriles, un tanque de CO2 con regulador de baja presión, mangueras de líquido, mangueras de gas, conectores y un recipiente con sanitizante. Afortunadamente, es probable que ya cuentes con todo esto si acostumbras embarrilar. Lo que es más importante mencionar aquí es que el fermentador que uses debe ser presurizable. En Lupuleros no podemos recomendarte presurizar un recipiente de vidrio, de hecho lo rechazamos completamente. Una cerveza libre de oxígeno no vale el riesgo de reventar un garrafón a altas presiones. Si quieres intentar esto, recomendamos fermentadores que sean presurizables al menos a 2 PSI; PET, HDPE y acero inoxidable son los materiales recomendados .
Preparación
Nuestro proceso para lograr una cerveza con bajo contenido de oxígeno disuelto comienza con la selección del fermentador y el airlock. Como ya mencionamos, tu fermentador deberá ser presurizable, deberás utilizar un blow off relativamente largo y con válvula. El blow off largo nos permitirá contrarrestar las presiones negativas causadas por las variaciones de temperatura en tu cámara de fermentación (o del ambiente), cuando un recipiente cerrado se enfría, tiende a reducir la presión sobre las paredes del mismo y si el blow off es muy corto, terminará chupando el sanitizante, caso similar con un airlock, pero un airlock cuando alcance su nivel mínimo dejará paso libre al aire, por lo que su uso no se recomienda.
La válvula que coloquemos en el extremo de nuestro blow off, permitirá cerrar el paso al aire cuando deseemos hacer cold crash. La presión negativa creada cuando un recipiente baja de 20°C a 1°C es sumamente importante. Si no tienes la posibilidad de conectar una válvula, se recomienda conectar CO2 a tu fermentador a no más de 1PSI. Yo uso un poste Ball Lock para conectar mi blow off y cuando voy a hacer cold crash lo desconecto, cuando alcanzo la temperatura de cold crash, represurizo mi fermentador a 1.5 PSI.
Si acostumbras hacer dry hop, es muy recomendado que limites el ingreso de oxígeno al fermentador; hay dos formas fáciles de hacerlo:
La primera es utilizando hoppers. Estos armatostes permiten colocar el lúpulo en un contenedor que después será purgado de oxígeno mediante CO2 presurizado. Una vez libres de oxígeno, los lúpulos se dejan caer al fermentador mediante una válvula.
Si esto es muy rebuscado (o caro), la segunda opción tal vez te sea más apetecible, esta consiste en realizar el proceso de dry hop cuando todavía hay algo de actividad de levadura. No podremos evitar el ingreso de oxígeno a nuestro fermentador, pero al menos lograremos expulsar una cantidad importante de él mediante la presión positiva que el CO2 creado por la levadura generará. Recomiendo hacer dry hop en el día 5 o 6 de fermentación. Otras adiciones de adjuntos deberán ser tratadas de la misma manera.
La última parte de la preparación es la purga de barril y mangueras. Para conseguir esto, llena de sanitizante tu barril hasta que el mismo se derrame y santiiza de manera normal, después transfiere a presión el sanitizante a un segundo barril o descártalo. Una gran ventaja de transferir de barril a barril es que la manguera de transferencia quedará presurizada y purgada, por lo que la puedes usar para transferir la cerveza de tu fermentador al barril y estará libre de oxígeno; si vas a descartar el sanitizante, usa una válvula en el extremo libre de la manguera para cerrar el paso al oxígeno una vez terminada la purga
El circuito cerrado
Lo más importante para nuestro proceso es conseguir un circuito cerrado al oxígeno. Todo lo que ingrese tanto al fermentador, como al barril, deberá estar lo tan libre de aire como sea posible.
Asumamos que tu cerveza está en cold crash a 1°C, tu barril y mangueras están sanitizadas y purgadas. Aquí te comparto los pasos a seguir para conseguir una transferencia exitosa.
- Coloca tu regulador de CO2 a 1.5 PSI.
- Conecta el CO2 a tu fermentador con la válvula del blow off cerrada.
- Abre la válvula y espera a que tu fermentador se represurice.
- Purga el CO2 de tu barril y manguera de transferencia hasta que quede prácticamente vacío.
- Conecta la manguera de transferencia a la válvula de salida de cerveza de tu fermentador, no la abras aún.
- Usaremos el blow off como medio de salida del gas desplazado en nuestro barril, coloca un extremo del blow off en un recipiente con CO2.
- Baja el conector de líquido de tu barril.
- Si tienes barril Sankey, haz todas las conexiones antes de bajar la palanca del conector.
- Baja el conector de gas de tu barril, deberás ver burbujear el blow off.
- Cuando termine de burbujear, abre la válvula de salida de tu fermentador.
- Es importante no llenar de más el fermentador, una báscula debajo del barril te ayudará a saber cuando ya esté lleno.
- Carbonata de manera normal.
Siguiendo estos pasos, reducirás de manera significativa la cantidad de oxígeno disuelto en tu cerveza embarrilada y ayudarás a prolongar su vida de anaquel, esto es especialmente importante en cervezas lupuladas, lagers y cervezas de guarda, pero ayuda con todos los estilos.
