Me sinceraré un poco con ustedes. Uno de los estilos que menos me gustan en esta cervecera vida es el NEIPA. Hay algo en él, que no me acaba de llenar. A mi gusto, carece de la elegancia de las lagers europeas, o el brillo de las sours americanas. Tal vez también sea su popularidad desmedida, y el hecho de que muchos productores han usado este estilo como sinónimo de inovación. O tal vez sólo sea el hecho que después de tres, nada me sabe.
Este disgusto no impide que admire a aquellos cerveceros que logran plasmar un gran ejemplo del estilo. Siempre he considerado que es uno que reta al máximo al cervecero (especialmente al casero) ya que no perdona un pobre manejo del oxígeno, y aunque me gusta echar burla de mis compañeros Lupuleros que le rezan misa a estas cheves (les digo que hazy is lazy y que son Lazy IPAs), la realidad es que lo considero un gran ejemplo de homebrew avanzado.
Recientemente, se me dio el enorme placer de cocinar una NEIPA con mi amigo Alfredo Eguiza y nos llevamos el tercer lugar en el reto de IPAs de Lupuleros, por lo que es de mi gran agrado compartirles nuestra receta.
Toma 2. New England IPA
Primero que nada, un consejo: si van a hacer recirculado, asegúrense de que la manguera de retorno está fija a su olla, de otra manera podrían acabar con litros y litros de costoso mosto en el suelo y un nombre que es recordatorio permanente del suceso.
Vitales
NEIPA | 6.4% ABV | Rab Vigil/Alfredo Eguiza
Eficiencia: 72%
IBU: 36
SRM: 5
Volumen: 19 L
Gravedad Original: 1.063
Gravedad Final: 1.014
Fermentables
Cantidad
Porcentaje
Marca
Variedad
2.25 kg
1.75 kg
0.9 kg
0.9 kg
0.1 kg
0.15 kg
39.7%
27.8%
14.3%
14.3%
1.6%
2.4%
Weyermann
Muntons
Briess
Briess
Briess
Briess
Pale Malt
Maris Otter
Hojuela de Avena
Hojuela de Trigo
Munich I
Cáscara de arroz
Lúpulos
Tiempo
Cantidad
Variedad
AA%
Uso
60 min
20 min
20 min
20 min
4 días
4 dias
4 días
4 días
4 días
4 días
25 g
40 g
40 g
40 g
20 g
20 g
20 g
30 g
30 g
30 g
Magnum
Azacca
BRU-1
Citra
Azacca
BRU-1
Citra
Azacca
BRU-1
Citra
12 %
15%
14%
12%
15%
14%
12%
15%
14%
12%
Hervor
Hop stand
Hop stand
Hop stand
Dry Hop 1
Dry Hop 1
Dry Hop 1
Dry Hop 2
Dry Hop 2
Dry Hop 2
Hop Stand a 65°C
Perfil de agua
Ca²+
Mg²+
Na+
Cl-
SO4²-
HCO3-
103
10
16
156
96
16
Levadura
Cantidad
Variedad
Atenuación
11 g
Lallemand (LalBrew) New England
78%
Fermentar 10 días a 19°C
Proceso
El proceso de esta cerveza de la molienda al fermentador es bastante estándar. Calentamos 20.1 l de agua a 72°C, esto permitirá que cuando agreguemos el grano terminemos en una temperatura de 67°C donde nos mantendremos por 60 minutos. Lavamos el grano con 13.01 l de agua a 76°C. Obtendremos unos 27.5 l de mosto con una gravedad pre-hervor de 1.057. Recuerda ajustar todos estos volúmenes a tu proceso. Esta receta está adaptada a un Grainfather.
Hervimos por 1 hora agregando los lúpulos de acuerdo a la tabla. Deberíamos terminar con al rededor de 22 l de mosto a una gravedad de 1.062. Al terminar el hervor, bajamos la temperatura hasta los 65°C y agregamos los lúpulos de Hop Stand, nos mantendremos en esta temperatura por 20 minutos. Terminamos de enfriar hasta los 19°C, transferimos a nuestro fermentador, oxigenamos de acuerdo a nuestro proceso y agregamos la levadura.
A partir de aquí es donde la cosa se pone muy interesante. Debemos esperar hasta que la fermentación alcance un estado de Krausen alto, es decir, que el Krausen alcance su punto máximo. Puede ser al rededor de la marca de 14 o 48 horas. En este momento agregaremos nuestra primer carga de Dry Hop, esto nos permitirá lograr biotransformación, lo que le dará a nuestra cerveza una turbidez estable.
Transcurridos 4 días, debemos agregar una segunda carga de Dry Hop. Podemos hacerlo de varias formas. Ya sea agregar la segunda carga directamente al fermentador, si tenemos la posibilidad, es recomendable remover la primer carga. O como en nuestro caso, optamos por hacer una transferencia cerrada a un segundo fermentador. Para preparar este segundo fermentador, se purgó totalmente de oxígeno y se agregó el lúpulo, se volvió a purgar de manera que tanto mangueras como el fermentador estuvieran lo más libres de oxígeno que se pudiera, el oxígeno es el enemigo número uno de nuestra NEIPA, por lo que es necesario tomar todos los pasos posibles para eliminarlo.
Pasados 4 días de nuestra segunda adición de lúpulo, hacemos una transferencia cerrada a nuestro barril y carbonatamos a 2.4 volúmenes.
Conclusiones
Sin duda el aspecto donde se debe prestar más atención al hacer esta cerveza es en las adiciones de lúpulo durante y después de la fermentación. Es común que nos topemos con NEIPAs opacas, color marrón; sin ese brillo característico del estilo y esto es muy probablemente por la falta de atención en este rubro. Mi recomendación es que hagas todo lo humanamente posible por controlar el ingreso de oxígeno a partir del día 2 de fermentación. Si no te es posible hacer transferencias cerradas, trata lo mejor que puedas. Es posible que requieras algo de equipo extra para poder lograr tu mejor NEIPA y es por esto que es mucho mejor realizarla en equipo con algún amigo.
