Todo homebrewer en algún momento ha escuchado la palabra Starter. Dentro del arsenal de técnicas a nuestro alcance, el Starter es tal vez uno de las que más potencial de impacto en el producto final tienen y para las que se requiere menor inversión en cuanto a tiempo y dinero.
Vayamos primero por lo primero.
¿Qué es un Starter?
En pocas palabras, un Starter es un medio por el cual pretendemos multiplicar nuestra levadura inicial. Para lograrlo requerimos que el medio sea fértil y proveer las condiciones de temperatura y oxígeno adecuadas; este último punto es clave, nuestro Starter requiere un flujo constante de oxígeno para mantener la levadura en su etapa aeróbica y propiciar la reproducción.
¿Por qué hacer un starter?
Las razones pueden ser varias, se recomienda hacer un starter en las siguientes circunstancias:
- Desconocemos la viabilidad/estado de la levadura, esto incluye: levadura lavada de un lote anterior, levaduras de las cuales desconocemos su manejo, levaduras recientemente caducas que creemos pueden seguir siendo viables.
- Requerimos propagar nuestra levadura para alcanzar nuestro “pitch rate” o la cantidad de células para una inoculación sana. Esto incluye: Levaduras líquidas (normalmente 100mil millones de células por vial), levaduras lager (normalmente 100mil millones de células por paquete, incluso en levaduras secas).
Proceso
Hacer un Starter es escencialmente hacer un mini lote de cerveza. Requerirá al rededor de una hora y equipo básico con el que la mayoría de cerveceros caseros ya cuenta.
0. Planeación
Se recomienda inocular nuestra cerveza con el starter en su púnto máximo de actividad, esto ocurre normalmente entre 24 y 36 horas para levaduras Ale y 36 y 72 horas para levaduras lager. Es importante planear acorde. Si empiezas a hacer tu starter un Jueves para cervezas Ale o Miércoles para cervezas Lager debe ser suficiente.
1. Cálculos.
Antes de empezar, es importante saber la cántidad de levadura requerida por nuestro futuro mosto. Beersmith 3 es una herramienta invaluable para este fin. Una vez introducida la receta, al hacer click en la pestaña “Starter” tendremos toda la información requerida.
La imagen anterior nos muestra (después de ingresar los datos de nuestra levadura, revisa el empaque), que el mosto de nuestra Red IPA requiere 228.2mil millones de células de levadura, de las cuales nuestro paquete contiene a penas 53.2mil millones. Beersmith nos dice también que necesitaremos un starter de al menos 1.22 L.
A continuación introduciremos los parámetros de nuestro Starter en las casillas correspondientes. En este caso, prepararemos un Starter de 1.25 L y gravedad de 1.040 SG. No se recomienda ir más arriba de 1.040 SG para mantener a la levadura libre de estrés. En caso de requerir más células, deberemos recurrir a un Starter de múltiples pasos.
Si contamos con Stir Plate o agitador magnético, marcamos la casilla Use Stir Plate. Beersmith nos proporciona entonces un aproximado de 231.7 mil millones de células. También podemos ver que nos da un aproximado de 4.7 Oz de DME para alcanzar nuestra gravedad.
2. Mosto
Preparar el mosto para nuestro Starter es exactamente igual que preparar nuestra cerveza. Comenzamos por pesar nuestras 4.7 oz de DME. Mientras pesamos podemos hervir 1.3 L de agua (perderemos algo de agua en el hervor), una vez hirviendo, agregamos poco a poco el DME e integramos completamente. Hervimos por 5-10 minutos con el fin de matar cualquier bacteria.
3. Enfriado.
Una vez terminado el hervor, debemos transferir nuestro mosto a un recipiente sanitizado, poodemos usar un Matraz Erlenmeyer, Mason Jar o incluso un Growler. Si optamos por el growler, lo mejor es dejar enfriar el mosto a su ritmo hasta alcanzar la temperatura óptima de inoculación (lo más cercano posible a la temperatura a la que fermentarás tu cerveza). Si optamos por un matraz o cualquier otro recipiente de Pyrex o Borosilicato resistente a shock térmico, podemos usar un baño de agua con hielo para enfriar.
4. Inoculación.
Una vez alcanzada la temperatura correcta, procedemos a inocular nuestra levadura y si contamos con un Stir Plate, colocamos el recipiente sobre él. En caso de no contar con Stir Plate, se recomienda sacudir el recipiente cada par de horas con el fin de introducir oxígeno, liberar CO2 y volver a poner en solución la levadura. Es importante mencionar que no se debe usar un Airlock, se recomienda papel aluminio suelto o un tapón de espuma, nuestra fermentación debe tener un constante suministro de oxígeno.
24 a 48 horas después, nuestro mosto debe tener una apariencia lechosa, es buena práctica oler el starter para asegurarnos que todo está en órden. Después de pasado el tiempo de espera, podemos poner el recipiente en el refrigerador por una noche a fin de decantar la mayoría del líquido o podemos hacer “pitch” del Starter completo, dependerá de la preferencia de cada quien.
5. Conclusiones.
No hay forma de darle a nuestra levadura un mejor comienzo que facilitandole todos sus requerimientos de propagación antes de tocar el mosto. Un Starter es una forma rápida y de bajo costo para asegurar una fermentación sana y vigorosa del mosto por el que tanto trabajamos. Desde que empecé a hacer Starters, mi cerveza ha mejorado de manera notoria, además de que comienza a fermentar de 2 a 4 horas después de inocular. Los beneficios son enormes comparados con la mínima cantidad de esfuerzo requerido.
Esperamos haber cubierto todo lo necesario, pero de no ser así, no dudes en dejar tus preguntas en la sección de comentarios.
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