Flanders Red Ale es un estilo de cerveza originario de las regiones de Bélgica y Holanda conocida como Flandes. Es una cerveza sour o ácida, que se caracteriza por su sabor complejo y afrutado, resultado de un proceso de fermentación a largo plazo con la levadura Brettanomyces y bacterias como Lactobacillus y Pediococcus.
La historia de las Flanders Red Ale se remonta al siglo XVI, cuando las cervezas sour eran muy populares en Flandes cuando los agricultores y monjes locales de la región comenzaron a elaborar cerveza con ingredientes locales como cebada, trigo y lúpulo. Luego, la cerveza se envejeció en barricas de roble durante varios meses, lo que permitió que los sabores se desarrollaran y maduraran. Este proceso dio como resultado una cerveza de color rojo intenso, afrutada y ligeramente ácida, debido al uso de un tipo de levadura conocida como Brettanomyces. Sin embargo, a mediados del siglo XIX, la cerveza lager alemana comenzó a ganar popularidad, y las cervezas sour de Flandes comenzaron a desaparecer. Afortunadamente, algunas cervecerías tradicionales en la región mantuvieron la receta tradicional y la elaboración de estas cervezas, permitiendo que el estilo sobreviviera hasta la actualidad.
Proceso histórico
La elaboración de las Flanders Red Ale comienza con la elaboración de una cerveza base, que se llama wort. Luego, se transfiere a la barrica de roble donde se lleva a cabo la fermentación con levaduras y bacterias específicas. Durante el proceso, las levaduras Brettanomyces y las bacterias, como Lactobacillus y Pediococcus, trabajan juntas para producir una amplia variedad de sabores y aromas ácidos y afrutados. El tiempo de fermentación y el proceso de maduración en barricas de roble de vino son cruciales para el desarrollo de los sabores y aromas característicos de las Flanders Red Ale.
Brettanomyces, también conocido como “Brett”, es un tipo de levadura que se utiliza comúnmente en la elaboración de ciertos estilos de cerveza, especialmente aquellos con un perfil de sabor distintivo y ácido o extraño. Esta levadura se considera salvaje porque se puede encontrar naturalmente en el medio ambiente, y no está domesticada como la Saccharomyces (la levadura más comúnmente utilizada para elaborar cerveza).
Brettanomyces fermenta azúcares en la cerveza y produce una amplia variedad de sabores y aromas diferentes, dependiendo de la cepa utilizada y las condiciones de fermentación. Algunos sabores comunes asociados con Brettanomyces incluyen establo, manta de caballo, cuero y humo. Además, Brettanomyces también produce una variedad de ácidos que incluyen ácido láctico, ácido acético y ácido cítrico. Estos ácidos le dan a la cerveza una acidez y sequedad distintas, que se equilibran con el dulzor de la malta y las notas afrutadas y especiadas impartidas por la levadura y las bacterias que contribuyen a la acidez y sequedad de la cerveza..
Una de las características más notables de Brettanomyces es su capacidad para fermentar una amplia variedad de azúcares que la Saccharomyces no puede fermentar. Esto incluye azúcares complejos como dextrinas y celulosa, lo que puede dar a la cerveza una textura y sensación en boca únicas. Brettanomyces también puede seguir fermentando la cerveza incluso cuando el contenido de alcohol es alto, por eso es comúnmente utilizada en la elaboración de cervezas de mayor contenido alcohólico.
Brettanomyces se utiliza comúnmente en la elaboración de cervezas estilo belga, como Lambics, Gueuze y Flanders Red Ales. Estas cervezas son conocidas por sus perfiles de sabor complejos, que son resultado de la interacción entre la levadura, las bacterias y el proceso de envejecimiento en barricas de roble.
El proceso de envejecimiento de la Flanders red ale es uno de los factores clave que la diferencia de otros estilos de cerveza. La cerveza se envejece durante varios meses en barricas de roble, que tradicionalmente se usaban para envejecer el vino. Las barricas imparten un sabor y aroma únicos a la cerveza, así como un ligero carácter tánico del roble. Durante el proceso de envejecimiento, la cerveza también está expuesta a levaduras y bacterias silvestres, que contribuyen al complejo perfil de sabor y acidez de la cerveza.
Una receta de Flanders Red se construye tradicionalmente alrededor de una base de malta de Viena, o a veces de Munich. Se puede usar un poco de malta caramelo ligera o mediana, así como una pequeña cantidad de alguna malta especial oscura. La gran diferencia entre este estilo es el uso de maíz que puede alcanzar hasta un 20% del total de la malta.
Proceso de elaboración.
El lúpulo debe mantenerse por debajo de 10 IBU. El lúpulo es antibacteriano y podría inhibir que las bacterias necesarias en la elaboración de este estilo se reproduzcan. Los lúpulos son tradicionalmente viejos, no frescos, bajos en alfa ácidos de estilo europeo. Manténgase alejado de los ácidos alfa altos o aquellos con el carácter americano.
Una mezcla de Pedicoccus, Brettanomyces , Lactobacillus y Acetobacter juegan un papel importante en la creación del sabor y el aroma de estilo de cerveza. Tanto Wyeast como White Labs tienen levadura que contienen una mezcla de levadura Saccharomyces y las tres primeras bacterias ya mencionadas.
Para la fermentación es indispensable no usar un contenedor de plástico para este estilo ya que dejará entrar demasiado oxígeno y terminará con vinagre, lo ideal es utilizar un barril de madera, en todo caso se podrá utilizar algún garrafón de vidrio. Para el carácter de la madera, puede agregar chips o cubos de roble al fermentador previamente remojados en algún destilado unas horas antes de ingresarlas. Recuerde que las bacterias pueden fermentar cualquier tipo de azúcar, por lo que puede terminar con una atenuación muy alta.
Las gravedades finales de esta cerveza pueden oscilar entre 1.000 y 1.009. Asegúrese de tener una lectura estable antes de embotellar.
Después de meses de envejecimiento es importante utilizar levadura nueva en el momento del embotellado. Una posible buena elección es la levadura de vino. Es más capaz de lidiar con el alto contenido de ácido en su cerveza recién añejada.
Notas de cata
En términos de sabor y aroma, la cerveza roja de Flandes es conocida por su perfil complejo. La cerveza tiene un carácter distintivo de frutos rojos, con notas de cereza, frambuesa y ciruela. También tiene un ligero picante de la levadura y un sutil carácter terroso del roble. La cerveza también es conocida por su color rojo intenso, que proviene del uso de maltas especiales como la malta Caramel.
Es una cerveza única y compleja que requiere paciencia y habilidad para elaborarla. El proceso de envejecimiento por sí solo puede llevar varios meses, y el uso de levaduras y bacterias silvestres agrega una capa adicional de complejidad a la infusión. Sin embargo, el resultado final es una cerveza verdaderamente única. Con su color rojo intenso, su perfil de sabor complejo y su largo proceso de envejecimiento, la Flanders red ale es una cerveza que se debe saborear y apreciar.
