¿Has recibido opiniones como que le faltó lúpulo?, ¿Qué tu cerveza tiene defectos?, o quisieras entender por qué se le va poniendo cierta facha rara cuando está fermentando. Estas son algunas de las tantas razones por las cuales tienes que documentar o seguir una receta y una bitácora para cocinar una cerveza artesanal.

Pero retomemos y aclaremos estos dos conceptos con el fin de entenderlos mejor, ¿Es lo mismo un recetario y una bitácora cervecera?, ¿Por qué documentar el proceso de elaboración?

El recetario es el documento escrito donde se detalla la fórmula que se utilizó, y el listado de insumos que deberás usar, e indica el paso a paso a seguir para la preparación de un estilo de una cerveza.

La información básica que debe de contener una receta es la siguiente:

Ingredientes

  • Agua (cantidades en litros para macerado y lavado)
  • Maltas (tipo, maltera y cantidad)
  • Lúpulos (tipo, ácidos alfa y cantidad)
  • Levadura (tipo, laboratorio y cantidad)
  • Otros adjuntos, sales, clarifican es, etc. (cantidades)

Instrucciones

  • Macerado (total de tiempo en minutos y temperatura, rampas, adiciones)
  • Cocción (total de tiempo por minutos, adiciones de lúpulos y otros ingredientes marcadas en cuenta regresiva desde el inicio del hervor)
  • Fermentación (etapas y duración, en días, de cada una, temperatura)
  • Carbonatación (nivel de carbonatación en volúmenes disueltos de CO2)

Las recetas tienen la flexibilidad de poder realizarles ciertas modificaciones o ajustes con el fin de reinventarlas o experimentar. Para esto existen algunas aplicaciones, softwares o archivos de Excel, que son de gran ayuda, puesto que con ellas se recalculan las cantidades e incluso puedes definir el tipo de equipo con el que cuentas para que estas herramientas adapten lo mejor posible los datos de las recetas y se logren mejores resultados en la elaboración de cerveza. Estas mismas herramientas suelen contar con un espacio para capturar notas, observaciones, resultados, conocer la eficiencia de tu equipo, y a su vez es una manera de documentar tus cocciones.

A continuación, les menciono algunas que podrían ser de su utilidad

         OIS 

        Excel

La bitácora cervecera, por otro lado, es donde se lleva el registro de tus cocciones, y en la cual deberás incluir y documentar parte de los siguientes datos:

  • Fechas (de cocción y de adquisiciones de insumos)
  • Volúmenes (de agua en macerado y lavado, de mosto previo al hervor, de mosto después del hervor y de mosto en fermentador)
  • Insumos utilizados (cantidades y marcas, grosor de la molienda, ácidos alfa de los lúpulos y fechas de empacado)
  • Temperaturas (de infusión, de macerado, de fermentación) 
  • Costos
  • Observaciones (variaciones de temperatura, en cantidades o volúmenes)
  • Comentarios y notas en tus procesos.

De esta manera podrás monitorear los avances, resultados y costos en función del tiempo.

 

Todo esto es para conocer mejor tu producción, pues ambas herramientas no solo te permiten reinventar estilos de cerveza, si no que también te dan la oportunidad de innovar, conocer tus fallas,  perfeccionar tus propias creaciones, repetir o replicar recetas y  percibir las variaciones que también sufren los mismos insumos en el transcurso del año.  

 

 

Te dejo además un par de links donde puedes ver ejemplos de estas herramientas.

Instrucciones para usar las recetas de cerveza
Maltosa
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Sheila De Miguel

Sheila De Miguel

Economista y novata cervecera.

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