Reacciones de Maillard… ¿Qué?

Si han leído los últimos posts que he escrito para este honorable blog, se habrán dado cuenta de que soy cocinero de profesión, ¿A qué voy con esto? Bueno, en la cocina estamos rodeados por las reacciones de Maillard que son esas famosas caramelizaciones de las carnes cuando las sellamos en una sartén o una parrilla. Aun recuerdo cuando en la escuela  de cocina me dijeron que esas reacciones eran exclusivas de las proteínas con los azúcares y en total ausencia de agua, más adelante empecé a leer un poco más del tema y resulta ser que no es enteramente cierto. El tema de las reacciones de Maillard es extremadamente complejo e interesante, es por eso que en este post voy a explicarles brevemente de qué se trata y porque es una tema que nos compete como cerveceros caseros ya que está en muchas partes del proceso.

Como siempre se los digo, el mundo de la cerveza es tan vasto que hay miles de técnicas distintas para hacerlas y en estas técnicas, estas reacciones están involucradas. Estamos acostumbrados a escuchar que dicen… o bueno, decimos, que da un sabor a caramelo, cuando en realidad el resultado final de estas reacciones es enorme y se pueden desprender aromas y sabores que van desde sabor a galleta hasta sabor a rostizado o incluso a quemado y que son completamente distintos a los producidos por la caramelización del azúcar.

¿Qué son las reacciones de Maillard?

A las reacciones de Maillard también les dicen reacciones de oscurecimiento no enzimático ya que es un proceso meramente físico-químico que es acelerado a altas temperaturas. Estas reacciones comienzan a suceder a temperatura ambiente pero idealmente es entre los 120-140ºC. Estas reacciones ocurren en tres etapas:

1. En la primera etapa el azúcar reacciona con la proteína o aminoácidos para crear glucosilamina que son formadas por una molécula del grupo de glucosilos (que son derivados de los carbohidratos) y una molécula del grupo de los aminos.
2. Esta glucosilamina sigue cambiando por un fenómeno llamado reordenamiento de Amadori (del cual dejaré una liga al final en las fuentes por si les interesa saber un poco más y le entienden al asunto) para formar cetosamina un grupo de moléculas intermedias antes de llegar al tercer paso.
3. En esta última etapa, la cetosamina puede reaccionar para formar muchos tipos de compuestos en diferentes fases y al final determina los aromas y sabores en nuestros alimentos o bebidas.

Ahondando en la complejidad de estas reacciones, el resultado final depende de muchos factores como la temperatura o el pH y hasta el método de cocción.

¿Cuál es la diferencia entre las reacciones de Maillard y la caramelización?

Existen dos diferencias importantes entre estos fenómenos que son los siguientes:

• Para las reacciones de Maillard se necesita forzosamente un azúcar y un aminoácido, la caramelización solamente involucra azúcares.
• La caramelización es una reacción pirolítica, o sea que necesita calor para suceder y pasa a partir de los 165ºC. Las reacciones de Maillard pueden comenzar a suceder a temperatura ambiente.

En la cerveza, ¿Donde encontramos estas reacciones?

Regresando a lo que nos atañe, en la cerveza, existen también estos compuestos y los podemos encontrar en varios lugares.

Todas las maltas que usamos pasan por un proceso que en inglés se llama Kilning y no es más que hornear la malta a una temperatura específica. Durante este proceso se da la caramelización pero también reacciones de Maillard ya que existen los elementos para que sucedan. El horneado de la malta lleva varias etapas, normalmente las temperaturas finales para el horneado de la malta van desde los 104°C hasta los 204°C. Aunque 104°C parezcan pocos considerando que el agua hierva a 100°C a nivel del mar a esta temperatura se hace la malta Munich, que se deja a esta temperatura por aproximadamente 4 horas, dándole esos sabores potentes y deliciosos, es baja si consideramos que la sacarosa, un disacárido, comienza a caramelizar a aproximadamente 154°C, ¿cómo es que se logran esos sabores en la malta a temperaturas tan bajas?

También durante el proceso de elaboración nos encontramos con este tipo de reacciones. En el hervor es donde más notaremos que suceden. Especialmente cuando se hacen hervores largos; en ellos es notable el cambio de color del mosto, este se oscurece. ¿Por qué si el la temperatura de hervor no pasa los 100°C se oscurece el mosto? Aunque una de las razones lógicas pudiera ser que se concentran los azúcares que ya había (que sí sucede), esa concentración no sería la suficiente como para cambiar el color de esa manera, entonces ¿por qué cambia? La respuesta simple es que es por la temperatura y el tiempo, estos dos permiten que se lleven a cabo esas reacciones para que se logre ese producto final.

Este tema es tan complejo que en la guía de estilos de BJCP 2015 encontramos este comentario cuando se habla de los productos de Maillard.

“La  caracterización química y  de sabor no está  bien  entendida, por  lo que los cerveceros  y los jueces deben  evitar  discusiones excesivamente pedantes en  torno a estos puntos. Lo  que queremos dejar  es que implican ricos sabores a  malta y necesitamos  una especie de  abreviación  conveniente para poder  discutirlas”.   

Con esto, solamente queda decir que hagamos lo que hagamos, en mayor o menor grado, las reacciones de Maillard van a estar en nuestras cervezas, lo que nosotros decidiremos es en qué cantidad queremos que estén; que apenas se aprecien o que formen parte importante del perfil del sabor del producto final. ¿Qué opinan de una rica Lager Checa o de una Brown Ale inglesa? ¡Salud!

te interesa saber más sobre este tema te recomiendo las siguientes lecturas:

Jessi Cagavin (Maillard-Reaction)

Compound Interest (The Maillard Reaction)

Long Reads (Malliard Reaction)

Madhu(Difference Between Maillard Reaction and Caramelization)

Guillermo Manrique (Pardeamiento de Alimentos)