Philly Sour. Cervezas ácidas pero más fácil.

Hablar de cervezas Sour bajo el manto de Lupuleros es una cosa en extremo peligrosa. En el ecosistema de nuestro club, son un tema tabú, como las frutas en la cerveza y las maltas tostadas. Nuestro Presidente Mike Aguirre ha demostrado tolerancia nula ante dichos brebajes y todo aquel que lo desafíe se enfrenta al potencial ban inmediato. Es por esto que algunos paladines del lacto han optado por mantenerse en las sombras, dar entrevistas con la cara pixeleada y con voz de Rick Ross.

 

En los últimos meses hemos visto un incremento significativo en las filas de esta casta de inadaptados. Por su seguridad en el club, y para mantener la vigencia de su membresía, evitaremos dar nombres. Sin embargo, hemos logrado identificar el fenómeno causante de dicho incremento. Una variante relacionada con Lachancea thermotolerans, conocida coloquialmente en las calles como Philly Sour. 

 

Dejando todos los chistes de lado, es un hecho que el boom que ha tenido esta levadura en el último año, gracias mayoritariamente a su facilidad de uso y al hecho de que evita la necesidad de tener equipo específico para cervezas ácidas o hacer Kettle Sours de varias horas (o días), ha terminado por acercar a muchísimos cerveceros a este bonito mundo del pH abajo de 3.8.

Fig 1. Sobre de Philly Sour

Historia

Producto de un estudio de la University of Sciences Philadelphia en el estado de Pensilvania en Estados Unidos. Philly Sour como ya mencionamos es una nueva especie parte de la familia Lachancea y fue aislada de la naturaleza por el Dr. Mathew Farber PhD y su equipo en 2015. Fue encontrada en los árboles de manzana en un cementerio cercano a la Universidad. Creyendo en un principio que el carácter láctico de las cervezas resultantes venía de una infección, realizaron una multitud de pruebas y cayeron en cuenta que venía de hecho de la levadura misma. 

Es la primera y única levadura que Lallemand vende que no es Saccharomyces y está en proceso de patente por lo que sólo Lallemand la puede comercializar.


¿Cómo funciona?

Lo más importante cuando hablamos de Philly Sour, es que es una levadura capaz de producir tanto ácido láctico como ethanol. Eliminando así la necesidad de utilizar cualquier tipo de bacteria. Aunque se pueden controlar sus niveles de producción de compuestos, es un hecho que no es una levadura neutra, es conocida por generar aromas y sabores a frutos de piedra (melocotón, durazno, ciruela) y manzana roja.

 

Durante la primera etapa (4 a 5 días), la levadura consumirá preferentemente azúcares simples (en su mayoría glucosa) y favorecerá la producción de ácido láctico aunque también producirá una cantidad considerable de etanol, la cerveza alcanzará su pH terminal al terminar esta etapa. La fermentación alcohólica continuará por 4 o 5 días más, consumiendo el resto de la glucosa, así como maltosa y maltotriosa alcanzando un total aproximado de 10 días de actividad. Esto es ligeramente más lento que las fermentaciones tradicionales con S. Cerevisiae


Fig 2. Rueda sensorial de Philly Sour a temperatura ideal.

Es importante mencionar que el equipo del Dr. Farber encontró que el potencial de acidez está relacionado tanto con el pitch rate como con la concentración de glucosa en el mosto. En sus estudios, el mosto preparado con 2% del OG en azúcar de mesa, fermentó a la misma gravedad final, pero a un pH más bajo. También mencionaron que la cerveza final, mostró más sabor y aroma a manzana roja cuando el mosto fue hecho 100% malta y más a frutos con hueso cuando se usan más azúcares simples.

 

Philly Sour es tolerante al lúpulo a diferencia de algunos bichos (por ejemplo, Lactobacillus), por lo que se puede usar en mostos amargos o incluso hacer dry hopping. No parece haber datos concretos al respecto, pero el Dr. Farber y su equipo aseguran haber hecho cervezas a lo largo de un rango amplio de lupulado.

Por último, Philly Sour flocula de maravilla y se presta para cerveza ácidas totalmente cristalinas con un poco de paciencia y maduración en frío.


Consideraciones

La producción de ácido láctico de esta levadura está atado a su índice de inoculación. De acuerdo a los datos del Dr. Farber y Lallemand, la zona de mayor producción de ácido láctico se ubica entre 1 y 1.5g por litro de mosto (gravedad 1.048), esto es 2 sobres por lote de 20 litros. Un índice de inoculación mayor o menor, provocará una producción menor de ácido láctico.

 

Otra de las recomendaciones de Lallemand y el Dr. Farber es no reutilizar la levadura (debatido aquí) debido a su sensibilidad a la tasa de inoculación, pero si se hace, utilizar un índice de inoculación de 1 millón de células por cada mililitro por grado Plato, esto es similar al rango alto de inoculación para S. Cerevisiae.

 

El rango óptimo de temperatura de esta levadura se ubica entre los 22 y los 25°C, dando como resultado fermentaciones más rápidas y una mejor producción de ácido láctico. Su tolerancia al alcohol es de 9% ABV.

Fig 3. Desempeño de Philly Sour en mosto de 1.048 (azul) y 1.048 + 2% de glucosa (naranja). A la izquieda podemos ver un comportamiento similar en terminos de atenuación. A la derecha, el mosto con glucosa con un pH 5% a 8% más bajo.

Philly Sour es muy fácil de vencer por la mayoría de las levaduras Ale disponibles. Por lo que no se recomienda hacer co-pitching con otra levadura, se recomienda utilizar otra levadura cuando termine la fase de acidificación, alrededor de los 5 días. Esta misma propiedad le permite, a pesar de ser una levadura salvaje, ser relativamente segura para su uso en cervecería sin preocuparse por contaminaciones cruzadas. Se recomienda usar las mismas precauciones que en, por ejemplo, una Belle Saison (Diastaticus).

 

Un último detalle de esta levadura, es que no se recomienda para acondicionamiento en botella a pesar de que el mismo Dr. Farber menciona que es posible. No se han dado más detalles al respecto. 

Este post no fue patrocinado por Lallemand. Es simplemente una recopilación de datos sobre una novedosa y emocionante nueva levadura.


Continúa leyendo

Philly Sour en Lallemand

A surprise in the Yeast en Beer and Brewing.

Philly Sour. Videoconferencia en Youtube.

New Yeast Discovered en UScience.

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Rab Vigil

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- Cerveza, café y Steelers Football. También me gusta el mezcal y la raicilla.

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