Este mes mandaré unas cervezas a participar en una copa fuera de México, para lo que aproveché y utilicé mi máquina de sous-vide para poder pasteurizarlas y darles un poco más de vida, ya que estarán un mes en tránsito desde Guadalajara hasta Guatemala.

Fig 1. Pasteurización en Sous-vide.

Es fácil establecer tu sistema sous vide, simplemente llena un recipiente con agua en el que puedas fijar tu circulador y ajusta la temperatura que quieres para calentar las cervezas. Pero ¿Qué temperatura y cuánto tiempo se necesita? Es aquí donde entra la teoría. La base de la pasteurización es establecer el mínimo tiempo y temperatura requeridos para destruir todos los microorganismos que se espera tener en una cerveza terminada. Depende del producto alimenticio que se quiera pasteurizar, se utilizan distintas temperaturas, ya se han hecho estudios sobre pasteurización en cervecería y se encontró que se necesita menos temperatura y tiempo que lo necesario para pasteurizar leche o jugos de frutas.

Fig 2. Zona letal y la relación tiempo-temperatura.

En la gráfica superior, se puede apreciar que entre mayor temperatura logres, menor es el tiempo necesario para cruzar esa línea y tener tu cerveza en la “zona letal” donde todo microorganismo ha sido aniquilado. Se encontró que por cada incremento de 7 grados centígrados se reduce a 1/10 el tiempo necesario, como se aprecia en la siguiente razón:

  • 53ºC requieren un tiempo mínimo de 56 minutos
  • 60ºC requieren un tiempo mínimo de 5.6 minutos
  • 67ºC requieren un tiempo mínimo de 0.56 minutos
Fig 3. Cerveza de Control.

En este caso establecí la temperatura del sous vide a 65 ºC y las dejé en esta temperatura por 5 minutos para asegurar. Como se puede ver en la imagen, hay una cerveza de control destapada, en la que agregué un termómetro para medir la temperatura del líquido dentro de la botella, ya que hay que recordar que aunque el agua del recipiente esté a una temperatura, el líquido dentro de las botellas puede estar a una muy distinta, como se ve en la siguiente imagen:

Fig 4. Diferencial térmico.

Pero ¿Por qué mejor no las pones a hervir por media hora para asegurarte? La respuesta es que hay que cuidar al máximo la cerveza y buscar no modificar el perfil de sabor que se ha logrado, cosa que puede suceder si se expone a temperaturas extremas. Una de las botellas que se pasteurizó fue catada en la reunión del mes de Junio del club, con excelentes comentarios sobre el sabor, es decir que no se afectó de manera significativa el producto.

Por último, hay que recordar la relación entre presión y temperatura en un recipiente cerrado. Al calentarse el recipiente (en este caso la botella) incrementa la presión interna y esto a su vez eleva el punto de ebullición del agua/cerveza. En este caso, las cervezas tapadas estaban más calientes que la destapada debido a la presión dentro del recipiente, asegurando la correcta pasteurización.

Precauciones

Es importante cuidar los siguientes elementos durante tu pasteurización:

1.- No expongas a tus botellas a cambios bruscos de temperatura, o el vidrio se fracturará, causando una explosión debido al contenido bajo presión que tiene. Lo mejor es incrementar gradualmente la temperatura de las botellas para lograr el proceso con total seguridad. Evita meterlas en agua caliente si las tienes en tu refrigerador.

2.- Es importante cerrar bien las corcholatas. Un corcholatador deficiente puede ser que selle bien tus corcholatas para el uso convencional de tu cerveza casera, pero con este proceso se incrementa mucho la presión dentro de la botella, y si la tapa no está bien segura puede botarse.

3.- Cuidado al manipular botellas calientes, puedes sufrir quemaduras si las tomas con tus manos. Yo las dejé enfriar dentro del líquido del sous vide para evitar el choque térmico y al otro día las saqué y las lavé debido a que la cerveza abierta espumó con el calor y ensució el agua.

4.- El agua caliente debe estar al mismo nivel que el llenado de tus botellas (o muy cercano a él) para que el calentamiento sea homogéneo y se pasteurice correctamente tu lote.

Muchas gracias por leer este post, saludos.

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Mike Aguirre

Mike Aguirre

Presidente de Lupuleros Homebrew Club. Cervecero y cocinero casero. Galán de tiempo completo.

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