Hace unos días estaba platicando con un amigo que poco conoce sobre el mundo de la cerveza y en la conversación salió al tema la vida de anaquel o estabilidad del producto, un tema del cual tengo algo de conocimiento a raíz de mi formación profesional. En este post hablare sobre la pasteurización, las ventajas y desventajas que tiene esta en el producto terminado.

Todos los que hemos hecho cerveza sabemos lo vital que es para nuestro preciado líquido el cuidar cada parte del proceso y en especial la atención que merece la parte fría del proceso, por el riesgo que podemos correr de que se contamine nuestro producto. Este cuidado “especial” comienza desde el momento en que la cerveza pasa por el enfriador y se le da un choque de temperatura, a partir de este momento cualquier descuido en la higiene del proceso puede suponer una contaminación, cosa que implicaría tirar la cerveza o tomársela del puro coraje.

La pasteurización fue descubierta por Louis Pasteur en el siglo XX. Este proceso básicamente consiste en elevar la temperatura del producto a equis cantidad y bajarla rápidamente en equis tiempo. Existen tres principales métodos de pasteurización, el primero, es la pasteurización lenta o VAT, el segundo es conocido como alta temperatura/poco tiempo o (HTST) y ultra pasteurización o UHT.

Pasteruizador de túnel. Se usa en la industria con el método HTST
Pasteurizadora de Túnel utilizada en la industria con el método HTST.

En todos los procesos es importante que el centro del producto llegue a la temperatura que se necesita y se debe mantener al menos el tiempo necesario para que se lleve a cabo la desinfección del producto. (Revisar si debe estar en su empaque final) A continuación les daré los parámetros que necesitan cada uno de ellos:

 

  • Pasteurización Lenta (VAT): Es el método más sencillo y más empleado en el mundo de la cerveza casera. Este consiste en elevar la temperatura del centro del producto a aproximadamente 63 grados centígrados y mantenerlo por 30 minutos para después bajar la temperatura lentamente a 4 grados centígrados.
  • Proceso Hot Temperature/Short Time (HTST): Este proceso se usa en la industria cervecera y consiste en pasar el líquido caliente, a 72 grados centígrados por 15 segundos, por un intercambiador de calor.
  • Ultra Pasteurización (UHT): Conocida como UHT que significa Ultra High Temperature este proceso es más efectivo contra el posible crecimiento de microorganismos. En este método el producto se calienta a 138 grados centígrados por al menos 2 segundos y rápidamente se baja la temperatura a la misma que se necesita en el caso de la pasteurización normal.
Olla con botellas pasteurizandose.

Arriba les mencioné que la pasteurización a baja temperatura es el método más utilizado en la industria cervecera, la razón es sencilla. El producto puede pasar por este proceso ya embotellado y terminado ya que por ser una temperatura relativamente baja no es un proceso tan agresivo para la cerveza y cumple con el objetivo de dar una vida de anaquel más larga. Sobre la UHT, dudo que se use en la industria porque por la naturaleza del producto… cualquier envase explotaría.

¿Qué ventajas tiene pasteurizar la cerveza?

Si es una cerveza que piensas no consumir en un tiempo extendido, es una muy buena idea. También podría sugerirlo para cervezas de guarda, que aunque sus características ayudan a conservarla, esto te ayudaría a estar tranquilo y por último, yo lo haría si mandara cerveza a alguna competencia para  asegurarme que no va a tener problemas con microorganismos. Fuera de eso, si tus procesos están bien hechos, no deberías preocuparte por hacerlo.

¿Qué desventajas tiene?

Entre las más obvias es tener el equipo para realizarla y controlarla, otra desventaja que puede tener es que las características organolépticas pueden cambiar dado que va estar a una temperatura relativamente alta por una cantidad de tiempo más o menos largo. Los comentarios comunes son que se pueden percibir sabores más acaramelados, eso quizá no le funcione a todas la cervezas. Por último, si envasamos en vidrio, hay que tener mucho cuidado ya que al calentar, por la disolución del gas es posible que la botella pueda explotar, no aplica siempre pero a cualquier botella con algún defecto de fabricación le puede pasar esto, entonces, solamente hay que tomar precauciones.

¿Cómo lo hacemos en casa?

Es simple. Con una olla que sepamos que caben las botellas completas. Colocamos primero un falso fondo como si se tratara de una vaporera, metemos las botellas que queramos pasteurizar en la olla y llenamos con agua (puedes dejar una botella llena con agua, abierta, con un termómetro para monitorear la temperatura), no pasa nada si se llegan a cubrir pero es importante que el agua rebase el líquido que contienen las botellas. Después calentamos hasta llegar a los 60-65 grados centígrados y lo mantenemos por 45 minutos. Una vez pasado este tiempo, las podemos meter directo al refrigerador y dejarlas toda la noche o a un baño de agua con hielos solo para enfriarlas. O si tienes un dinerito extra puede hacerlo Sous Vide, como nos lo platica Mike en su post.

Entonces si lo que te interesa es que tu cerveza dure mucho tiempo a temperatura ambiente y sin preocuparte, hazlo. De todas las cervezas que he hecho, ninguna me ha durado más de un mes en el barril… menos en las botellas pero quizá un lote que hice hubiera valido la pena pasteurizar porque eran un regalo que entregue mucho tiempo después, pero fuera de eso nunca me he visto en la necesidad de hacerlo. Saberlo no sobra, uno nunca sabe cuando puede ser necesario saber este tipo de cosas… quizá no lo utilicemos para una cerveza pero lo podemos usar para alguna otra cosa.

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Poncho Huerta

Poncho Huerta

Chef Corporativo de Caserol. Cocinero mexicano aficionado a la cerveza.

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