La oxigenación del mosto (wort aereation) es el aporte de este elemento al mosto de nuestra cerveza, de tal modo que quede disuelto en él. Las levaduras de cerveza necesitan oxígeno como nutriente para poder multiplicarse de la mejor manera y ayuda a tener un proceso de división más eficiente y sano.

Durante la fermentación, el oxígeno es esencial para la propagación adecuada de las células de la levadura. Durante el hervor, se extrae prácticamente todo el oxígeno del mosto; por tanto, una vez enfriado, debe añadirse oxígeno mediante inyección o aireación. El mosto de cerveza se satura con un nivel de oxígeno disuelto de entre 8 y 12 ppm (partes por millón), aunque algunas variantes de levadura pueden necesitar hasta 20 ppm.

Si los niveles de oxígeno son insuficientes, puede ocurrir que muchas de las levaduras inoculadas consuman sus reservas de glucógeno (el glucógeno es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa) sin poder ser capaces de formar los ácidos grasos y esteroles necesarios para empezar a absorber azucares sencillos, con lo que fracasan en su adaptación y mueren sin comenzar el proceso de fermentación.

Fase de latencia

Siempre hay un periodo de inactividad que comienza en el momento de la inoculación de nuestra levadura y termina en el momento en que esta se ha multiplicado y su actividad es evidente. Llamamos a este periodo lag time o fase de latencia. La fase de latencia terminará cuando la actividad de la levadura sea evidente a simple vista por signos como: formación de CO2 que sale por el airlock, formación de espuma en la superficie o aumento de la turbidez del mosto

Una buena Fase de Latencia debe ser menor a 12h de duración. Un mosto rico en nutrientes y con niveles altos de oxígeno disueltos, ayudará a que toda la población del inoculo sufra una rápida adaptación. La levadura sintetizara los ácidos grasos y esteroles necesarios para poder absorber nutrientes de forma rápida y eficaz y comenzar a trabajar.

Evidentemente la fase de latencia es una fase crucial para obtener una fermentación sana, eficaz y rápida y una de las partes más importantes del proceso. Por eso nos interesa invertir tiempo y esfuerzo en optimizarla. Cuanto más se demore la fase de latencia, mayor será el riesgo de contaminación de nuestro mosto. Del mismo modo, cuanto menor sea la tasa de oxígeno disuelto, más posibilidades tendremos de que nuestra leva no desarrolle una adecuada tolerancia al etanol, una correcta multiplicación y un correcto comportamiento fermentativo. Una de las maneras para poder disminuir el tiempo de latencia es la reutilización levadura y/o un Starter.

Niveles de Oxigenación

El mosto de cerveza se satura con un nivel de oxígeno disuelto de entre 8 y 12 ppm, a continuación podrán encontrar una tabla con los niveles de oxígeno en ppm aproximados dependiendo del método usado.

MétodoPPMTiempo
Transferencia (splash)4 ppm
Agitar fermentador (difícil para equipos grandes)4 – 8 ppm1 – 3 min
Agitador de mosto4 – 8 ppm1 min
Bomba de aire con piedra difusora8 ppm5 min
Oxígeno puro con piedra difusora8 – 12 ppm
Tabla 1. Métodos de oxigenación y su efectividad.

Herramientas y técnicas de oxigenación

Transferencia: Al momento de transferir nuestro mosto al fermentador, podemos dejar caer el liquido de cierta altura para generar un poco de burbujas, las cuales generaran oxigenación, obteniendo hasta las 4 ppm que podemos conseguir como máximo con este procedimiento.

Fig 1. Transferencia
Fig 1. Método de oxigenación por transferencia.

Agitación: Una vez que hallamos transferido nuestro mosto al fermentador, podemos agitarlo de tal manera que genere burbujas y espuma oxigenando nuestro mosto a un máximo de 8ppm. Cabe mencionar que para fermentadores grandes, este método no será la mejor opción ya que el tamaño del equipo y el peso sería muy difícil o imposible agitarlo.

Fig 2
Fig 2. Método de Oxigenación por Agitación.

Agitador de Mosto: Existen varios tipos de agitadores, pero todos similares. La idea es tener una varita con “brazos” al extremo que podemos sumergir dentro del mosto y con ayuda de un taladro hacerlo girar, de esta manera agitaremos el mosto generando oxígeno a un máximo de 8 ppm disueltas.

Bomba de aire con piedra difusora: Podemos adaptar un sistema de aireación usando una bomba de aire de pecera. Se utiliza un filtro para poder limpiar el aire al inyectar y en el extremo una piedra difusora, la cual tiene orificios muy pequeños que permiten la salida del aire generando pequeñas burbujas sin necesidad de una presión excesiva, saturando así nuestro mosto con hasta 8 ppm.

Inyección de Oxígeno: Al mismo tiempo que vamos transfiriendo el líquido a nuestro fermentador vamos inyectando oxígeno con la ayuda de nuestra piedra difusora, al completarse la transferencia tendremos un mosto rico en oxígeno. También podemos oxigenar el mosto ya dentro de nuestro fermentador usando el mismo método de la bomba de aire, pero inyectaremos oxígeno puro en su lugar. De esta manera nos aseguramos de tener las ppm necesarias para nuestro mosto. Con este método se corre un ligero riesgo de sobre-oxigenación.

Sigue leyendo:

Cómo oxigenar el mosto correctamente durante la elaboración de cerveza
Sistema para oxigenar mosto. Esquema y piezas.

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