Todas las cervezas son susceptibles a cambios, ya sean buenos o malos, que dependerán tanto del proceso y del manejo como también del tiempo; este último puede mejorar o profundizar sabores agregando complejidad a nuestra cerveza pero también puede afectar el sabor de manera negativa si no mantenemos los cuidados necesarios.

El oxígeno es uno de los elementos importantes al inicio de nuestro proceso, como lo hemos comentado en nuestro post de Oxigenación, el tener un mosto rico en oxígeno previo a la inoculación, nos ayuda a tener una mejor división celular de nuestra levadura, pero así como nos ayuda también nos puede causar problemas al término de nuestra fermentación.


El oxígeno en contacto con nuestro mosto reacciona químicamente oxidando nuestra cerveza y generando aromas y sabores no deseados. La oxidación suele ser uno de los defectos más comunes en el mundo del homebrew.

Cómo identificarlo

Sensación: Aroma/Sabor

Descripción del defecto: Cartón húmedo, papel mojado, rancio o mohoso.

Causante: Trans-2-nonenal.

La oxidación es fácilmente reconocible tanto en su sabor como en su aroma. Cuando bebemos una cerveza oxidada notaremos un sabor peculiar a cartón mojado, rancio o papel reciclado que en definitiva son olores que a lo largo de la vida los hemos percibido y es fácil distinguirlo. Hay una atenuación importante de los componentes organolépticos de la cerveza y en ejemplos muy lupulados puede incluso llegar a cambiar el color.

Las causas

La oxidación se produce por la exposición de nuestro mosto ya fermentado al oxígeno, creando una reacción química que generará distintos sabores dependiendo del estilo de nuestra cerveza.

George Fix, un famoso cervecero amateur de los años 80’s, explica la fase de oxidación en 3 etapas.

En la primera fase describe a la cerveza fresca recién salida del fermentador, con sabores limpios y complejos, sabores a malta y lúpulo y que al beberla se obtendría una sensación satisfactoria y agradable.

En la segunda etapa, la oxidación empieza a hacer su papel, la cerveza empieza a perder esa frescura y los sabores se empiezan a transformar. Los sabores del lúpulo y su amargor comienzan a degradarse y comienzan a generar sabores frutales con toques de oxidación que nos llevan a una sobre maduración.

Y finalmente en esta última etapa ya podríamos detectar los típicos sabores a oxidación.

Uno de los principales actores en la oxidación es el trans-2-nonenal o T2N, que son aldehídos que generan el sabor a papel. Los aldehídos son compuestos químicos de tipo orgánico que surgen cuando determinados alcoholes se oxidan.

A nivel industrial, en un inicio se trató de identificar en qué parte del proceso específicamente se producía la oxidación; se pensó que era por el contacto directo con los aldehídos de cadena larga, una vez que la cerveza ya terminada era expuesta al oxígeno. 

Se diseñaron métodos y medidas a nivel industrial para controlar la exposición al oxígeno con el mosto, tanto en la parte caliente (HSA – Hot Side Aeration) como en la parte fría (CSA – Cold Side Aeration) del proceso de la cerveza, pero al final detectaron que el T2N se seguía formando.

También notaron que los aldehídos de cadena corta se oxidaban rápidamente y con el tiempo al unirse con el alcohol se transformaban en aldehídos de cadena larga ya oxidados.

Las compañías cerveceras más grandes han pasado por un proceso de investigación y han podido disminuir el problema, pero te preguntarás ¿qué nos espera a los homebrewers? quizá no tenemos la respuesta pero como en todo proceso siempre se busca mejorarlo y si notamos oxidación en nuestra cerveza, debemos de estar atentos e identificar donde se pudiera estar oxidando nuestra cerveza para aplicar mejoras.  

La causa principal de oxidación para los cerveceros caseros proviene cuando realizamos los trasvases a otro fermentador y cuando embarrilamos o embotellamos.

El T2N genera diferentes reacciones con base en el estilo de la cerveza y el tiempo. Si el T2N se forma en una cerveza ligera, puede generar un sabor parecido al papel. Cuando las cervezas más oscuras y con mayor cuerpo se oxidan los sabores y aromas a malta son reemplazados por notas dulces y sabores a jerez o bien cuando se forma en cervezas mucho lúpulo, puede afectar no solo el sabor y aroma si no también el color.

Una pequeña cantidad de sabores a jerez puede añadir complejidad al sabor y aroma a ciertos estilos de cerveza fuertes como las cervezas belgas, aunque una pequeña cantidad de estos sabores a jerez por lo general no se considera apropiado en cervezas ligeras y se considera como defecto.

La siguiente gráfica nos muestra la curva de oxidación con base en el tiempo y complejidad de la cerveza; en la parte izquierda, vemos la intensidad en la cerveza que se puede traducir en intensidad de aromas y sabores que podemos encontrar en un estilo en particular y por el otro lado el tiempo y los cambios que pueden surgir. 

Fig 3. Curva de Oxidación

En cervezas con bastante amargor, como lo hemos comentado anteriormente, el tiempo va atenuando los sabores, perdiendo calidad. Las cervezas ligeras, al poco tiempo de contacto con oxígeno, generarán ese sabor y aroma a cartón húmedo que es muy fácil de distinguir por su baja complejidad las cervezas con bastante dulzor tienden a generar sabores a miel o Jerez o dependiendo de la cantidad de oxígeno y de la temperatura de almacenamiento, pueden generar aromas rancios o sabores a puré de tomate o salsa de soya que no suelen ser sabores agradables dentro de una cerveza.

Cómo evitar la oxidación

  • Evitar en lo más mínimo generar burbujas al trasvasar o embarrilar, porque de esta manera estaremos oxigenando nuestra cerveza.
  • Si se hace cold crash, evitar en medida de lo posible el ingreso de oxígeno al fermentador debido a la presión negativa creada por el cambio en la temperatura del líquido.
  • Al embarrilar debemos de purgar antes y después usando CO2 eliminando la mayor parte del oxígeno o bien siempre manteniendo una presión positiva.
  • Una vez que hayamos trasvasado, debemos comprobar que el tanque o barril no tenga fugas para evitar que entre el oxígeno.
  • Si se embotella, de igual manera no hay que dejar caer la cerveza, si no llenarla desde abajo y para ello nos podemos apoyar de un llenador o bien una pistola que nos permita inyectar el líquido de mejor manera.
  • Mantener las cervezas a bajas temperaturas, esto retrasa todo el proceso de degradación incluyendo la oxidación. Sabemos que las cervezas lager deben tener una temperatura ideal alrededor de los 5° y no se recomiendan para guarda, sin embargo la gran variedad de cervezas Ales pueden guardarse a una temperatura promedio de 12°.

Referencias

La oxidación ¿Realidad o ficción?

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