Nutrientes para la levadura
En la cerveza casera, el paso realmente importante que logra convertir nuestro té de cebada en cerveza, es la fermentación, y esto se logra gracias a la levadura. ¿Y qué podemos hacer para lograr una fermentación chingona? Pues tenemos que lograr acondicionar el ambiente idóneo para estos hongos. Este ambiente se logra con un equilibrio de la oxigenación, tasa de inoculación y NUTRIENTES. Hoy nos enfocaremos en los nutrientes, en futuros post hablaremos de los otros dos.
El mosto de la cerveza, contiene azúcares fermentables (lo que principalmente necesita la levadura) y no fermentables , además de nitrógeno, fósforo, vitaminas, metales traza y otros compuestos más. Todos estos son nutrientes que a nuestra levadura la ayudarán a trabajar y así lograr una fermentación chingona. Las necesidades de nutrientes dependerán del tipo de levadura, la gravedad original de la cerveza, el uso de adjuntos y el uso de sales (o ausencia de las mismas).
Normalmente los cerveceros caseros hacemos mostos de 100% malta, de acuerdo al libro Yeast de Brewers Publications, en estos tenemos todos los nutrientes necesarios para la levadura excepto el Zinc y el oxígeno, sin embargo, si llegamos a tener mostos con altos porcentajes de adjuntos como el maíz o el arroz, estos almidones así como el azúcar refinada son deficientes en nutrientes, ya que las mismas enzimas de malta que convierten la cebada malteada convertirá los almidones adyuvantes, aquí es dónde se necesitan aportes externos, nutrientes. Este también será el caso en sidras, hidromieles, seltzers y demás fermentos alternativos.
Los nutrientes que se recomiendan para la levadura son aminoácidos, vitaminas y minerales, ¿Por qué son importantes cada uno de estos?
De los aminoácidos, el más importante es el nitrógeno ya que constituye aproximadamente el 10% del peso seco de células de levadura, lo cual es bastante, considerando que el resto participa con 1% o menos. Los ácidos alfa-ceto formados se descarboxilan para formar un aldehído, que se reduce a alcohol y esta es la fuente de alcoholes de fusel, hay 20 tipos diferentes de aminoácidos y se puede encontrar de forma orgánica o inorgánica, en conclusión ¡sin nitrógeno no hay alcohol!
Las vitaminas son la base para muchas reacciones enzimáticas, pero las levaduras no pueden sintetizar muchas de estas, los que se requieren son biotina, ácido nicotínico y ácido pantoténico. La biotina es la más importante para la levadura, ya que está prácticamente en todas las reacciones enzimáticas que crean compuestos críticos de esta como: proteínas, carbohidratos, ADN y ácidos grasos. Concluimos que, si no tenemos o tenemos poca biotina, el crecimiento de la levadura será lento y podríamos tener fermentaciones detenidas.
Finalmente, los minerales que son necesarios son el calcio, potasio, magnesio, zinc e iones metálicos, las reacciones enzimáticas utilizan estos minerales como co-factores, por lo que deben de estar presentes. El calcio ayuda a la floculación de la levadura y el metabolismo, como homebrew podemos añadir sales de calcio a fermentaciones para ajustar el pH y mejorar la floculación. El magnesio estimula el crecimiento de la levadura, también sintetiza el ATP, que es la energía que utiliza la célula. El potasio puede presentar hasta el 2% del peso seco de una célula de levadura. El zinc es el más importante en el ciclo celular ya que es un co-factor para la alcohol deshidrogenasa, enzima responsable de la producción del alcohol, el rango ideal para la fermentación es de 0,1 a 0,15 miligramos por litro, normalmente los nutrientes que venden, el zinc es el principal componente.
Ahora que entendemos la importancia de los nutrientes para asegurar una fermentación óptima ¿Cuál compro y como los uso?
Se puede comprar bajo diferentes nombres y normalmente ya cuenta con todos los nutrientes que se mencionaron anteriormente, esto facilita ya que no tendrías que estar comprando cada uno por separado, de los más comunes que podemos encontrar es Servomyces, de Lallemand y se utiliza 1 g por 100 litros de mosto. Otro es Wyeast, con este se utiliza 2.2 gramos por 19 litros de mosto, ambas se agregan al hervido de 10 a 15 minutos antes de que termine.
Cabe mencionar que la fermentación no se llevará a cabo tanto si tenemos deficiencia de nutrientes como si tenemos en exceso y también puede llegar a modificar las cualidades organolépticas de nuestra cerveza.
¡Compartan con nosotros si la has utilizado o si conoces otras marcas!
