Hace unas semanas hablábamos de la innovación cervecera y en particular de la nueva levadura de Lallemand para cervezas lager, Novalager. Decidí dividir el post en dos partes, una teórica y una práctica, hoy te traigo los resultados de cocinar una cerveza con esta levadura.
Para probar las capacidades y las afirmaciones sobre esta levadura, decidimos hacer una cerveza extremadamente ligera. En el papel, la cerveza es una American Light Lager con adjunto de maíz, completamente apegada al estilo. En la realidad, decidimos acercarnos a lo que en el mercado cervecero se conoce como una Cerveza Ultra. El objetivo es crear una cerveza super ligera, fresca y bebible, con una cantidad reducida de carbohidratos y un bajo contenido alcohólico, pero conservando el sabor característico de las lagers artesanales. De acuerdo a Brewfather, esta cerveza debe tener al rededor de 100 calorías por vaso y 9 gramos de carbs.
A continuación te dejo la receta y al final del post hablaremos de los resultados.
Novalager Ultra
Vitales
American Light Lager | 4.2% ABV | Rab Vigil
Eficiencia: 76%
IBU: 13
SRM: 2.5
Volumen: 21 L
Gravedad Original: 1.038
Gravedad Final: 1.006
Fermentables
Cantidad
Porcentaje
Marca
Variedad
3.00 kg
0.40 kg
88.2%
11.8%
Bestmalz
Briess
Pilsen Malt
Hojuela Maíz
Lúpulos
Tiempo
Cantidad
Variedad
AA%
Uso
60 min
11.0 g
Magnum
13.0%
Hervor
Perfil de agua
Ca²+
Mg²+
Na+
Cl-
SO4²-
HCO3-
13
6
8
13
37
20
Levadura
Cantidad
Variedad
Atenuación
11 g
Lallemand Novalager
84%
Fermentar 12 días a 12°C
Proceso
Comienza por calentar 15 L de agua a aproximadamente 68°C y agrega las sales necesarias. Muele el grano y agrégalo al agua. Hay que mezclar bien y la temperatura se ajustará al rededor de 64°C, esta es nuestra temperatura de macerado y la deberemos mantener por 60 minutos. Es necesario una temperatura relativamente baja para lograr secar lo más posible la cerveza.
Una vez terminados los 60 minutos, eleva la temperatura a 76°C para realizar un Mash Out de 15 minutos.
Drena el mosto y lentamente agrega agua de lavado de manera que tengas al rededor de 25 L a una gravedad de 1.034. En mi caso, esto son al rededor de 15 litros más.
Hierve el mosto por 60 minutos agregando el lúpulo según el esquema mostrado arriba. Agrega media tableta de Whirlfloc faltando 15 minutos para terminar el hervor. Deberías terminar con al rededor de 21 litros de mosto con una gravedad de 1.038. Enfría hasta 14°C, de ser necesario airea u oxigena tu mosto y agrega la levadura.
Fermenta a 12°C por al menos 12 días y realiza un Cold Crash de al menos 4 días a 1°C, agrega grenetina si lo deseas y transfiere a tu barril o embotella.
Carbonata la cerveza a 2.6 volúmenes. Deja la cerveza madurar por al menos 10 días.
Fermentación
La fermentación de la cerveza fue bastante estándar, aunque al tener mi keezer lleno, la dejé en el fermentador más tiempo del que acostumbro. La gráfica inferior muestra un conteo aproximado de burbujas por minuto en diferentes puntos de la fermentación, y aunque este no es un método exacto de medir las fases de la misma, sí nos permite estimar la intensidad con la que la cerveza fermenta.
La fase de latencia y reproducción de la levadura duró aproximadamente 24 horas, después de las cuales la intensidad de la fermentación aumentó extremadamente rápido y se mantuvo por 2 días completos para comenzar su descenso al tercer día. Después de pasados 8 días, la intensidad en el burbujeo era mínima, dando por terminada la fase de fermentación activa. Muy a la par de una levadura Ale.
En este momento probé la cerveza y aunque con un claro sabor a cerveza jóven, se percibía en su mayoría limpia y fresca. Mantuve la temperatura de fermentación original (12°C) por otra semana más y al día 16 decidí bajar la temperatura a 1°C para hacer cold crash. Al día 21 transferí la cerveza a un barril purgado de CO2 y agregué grenetina, carbonaté usando el método Set and Forget a 13 PSI/3°C para alcanzar los 2.6 volúmenes de CO2 disuelto una semana después. En este momento probé también la cerveza sin carbonatar y presentaba un agradable sabor maltoso con toques de maíz y una sequedad agradable.
Resultados
Primero que nada es importante recalcar que aunque la cerveza tardó en su totalidad 4 semanas, me queda clarísimo que pudo haber estado lista mucho antes gracias a la intensidad de fermentación de Novalager y la ligereza de la receta.
Una de las afirmaciones de los fabricantes es que esta cerveza es capaz de reducir el tiempo requerido de maduración de una cerveza y aunque es cierto que en relativamente poco tiempo alcanzamos un carácter brillante, fresco y redondo característico de las cerveza lager, no podemos afirmar que 8 a 10 semanas de maduración en frío no hagan maravillas por la cerveza también.
La floculación de la levadura es un tema a recalcar, aunque Lallemand la clasifica como floculación media, en mi experiencia esta tiende más a floculación baja. Aún con la adición de grenetina, la cerveza terminó con una ligera turbidez que no fue posible remover. Punto a considerar cuando se pretende obtener una cerveza brillante.
El punto más importante a rescatar para mí es la limpieza de la cerveza, no se perciben en absoluto notas sulfurosas (ni durante, ni posterior a la fermentación) ni un dejo de diacetilo, aún y cuando la cerveza se mantuvo a 12°C o menos durante todo el proceso (aunque es cierto que la levadura tuvo bastante tiempo para limpiar este subproducto).
Por último, mencionar que una de las grandes preocupaciones que tenía sobre esta levadura era la presencia de Hexanoato de Etilo (manzana roja) en el producto final, algo que habían reportado mis amigos Lupuleros. En mis notas de cata, la presencia de esta desviación es mínima (aunque existe), no me parece desagradable y de hecho cae dentro del estilo de acuerdo a las guías de la BJCP. Una de las razones por las que este subproducto pudo haberse mantenido a raya es la temperatura de fermentación, los resultados de esta cocción demuestran que aunque la cerveza tolera temperaturas mucho más altas, funciona bastante bien y con buena intensidad a temperaturas tradicionales lager y no necesariamente es mejor el producto al fermentar en su rango alto.
La cerveza fue todo un éxito entre los asistentes a la reunión de Julio de Lupuleros y la cantidad que llevaba desapareció inmediatamente. Definitivamente es una cerveza que repetiría y que espero no dure mucho en mi Keezer. Tal vez habrá que darle una oportunidad a esta levadura en cervezas más complejas y de mayor carácter tales como Lagers alemanas o checas.
