Durante siglos la innovación en materia cervecera fue mínima, parecíamos como especie más enfocados en perfeccionar un arte que en realmente buscar alternativas que nos permitieran hacer cerveza de manera más fácil y eficiente. Hace no mucho, Lallemand sorprendió al planeta entero con su Philly Sour (de la cual puedes leer más por acá) y en 2022, lo volvieron a hacer con un nuevo producto, enfocado a producir Lager más rápido, más barato y más fácilmente.
¿De dónde viene la necesidad de Novalager?
Aunque diga en el párrafo anterior que durante siglos no hubo novedades en la industria cervecera, realmente sí que las hubo. No necesariamente con levaduras de laboratorio, pero sí con diversos procesos que nos permitieron crear estilos particulares de cerveza. El 90% de la cerveza que se vende en el mundo es Lager; producto directo de la maduración en frío que redondea sus sabores, limpia los potenciales subproductos del proceso y da como resultado una cerveza limpia, fresca refrescante y fácil de tomar.
Pero probablemente todo el que lea este blog sabrá que elaborar lagers a escala casera es un tremendo dolor de cabeza, especialmente los estilos más ligeros que suelen desnudar por completo cualquier defecto en el proceso. Se ven involucrados en el mismo temas de cervecería avanzada como pitch rate, control de temperatura, descansos de diacetilo, maduración en frío, transferencias cerradas y más. Novalager ayuda con algunos de ellos, lo que nos permite hacer cervezas lagers de manera más fácil.
Y, ¿qué es Novalager?
Para entender Novalager, primero debemos entender de dónde vienen las levaduras Lager. Pertenecientes a un tipo llamado S. Pastorianus, estas levaduras son un híbrido de los tipos S. Cerevisiae (ale) y S. Eubayanus, el híbrido S. Pastorianus ocurrió de manera salvaje en la naturaleza y fue domesticada en Bavaria entre los años 1500 y 1600. Se sabe que de este tipo existen dos grupos, denominados Grupo I (Grupo Saaz) y Grupo II (Grupo Frohberg).
Grupo I (Saaz)
Las levaduras pertenecientes a este grupo, son un híbrido de S. Cerevisiae y S. Eubayanus con tres pares de cromosomas, a esto se le conoce como triploide, de estos tres pares, dos vienen de S. Eubayanus, que es una especie de levadura criotolerante (tolerante al frío) y uno de S.Cerevisiae. Por lo que las levaduras pertenecientes a este grupo preferirán ambientes más fríos y serán menos tolerantes a producción alta de alcohol.
Grupo II (Frohberg)
Las levaduras pertenecientes a este grupo son un híbrido S. Cerevisiae y S. Eubayanus con cuatro pares de cromosomas, a esto se le conoce como tetraploide, de estos cuatro pares, dos vienen de S.Eubayanus y dos vienen de S. Cerevisiae. Estas levaduras tendrán un rango más amplio de temperatura, logrando desempeñarse bien en ambientes ligeramente más cálidos y tendrán más tolerancia al alcohol, también tenderán a ser ligeramente más esterosas. Las levaduras Lager más comunes vienen de este Grupo.
En 2015, aparece un paper de Kristoffer Krogerus, Frederico Magalhães, Virve Vidgren y Brian Gibson que detalla la hibridación de levaduras S. Cerevisiae y S. Eubayanus por medios artificiales. Uno de los resultados de dicho estudio es el Grupo III, al que pertenece Novalager
Grupo III
Las levaduras pertenecientes a este grupo son un híbrido de S.Cerevisiae y S. Eubayanus con cuatro pares de cromosomas, de los cuales, tres vienen de S. Cerevisiae y sólo uno viene de S. Eubayanus. El resultado es una levadura relativamente limpia y tolerante a temperaturas más altas, con un buen desempeño en ambientes de alto porcentaje de alcohol, menor producción de diacetil y ácido sulfhídrico (no va a oler a huevo), pero mantiene también la criotolerancia. Otro factor a considerar es que gracias a los cromosomas de S. Cerevisiae, Novalager es apta para biotransformación y sobre todo, no requiere un pitch rate más alto.
Las gráficas que muestro a continuación permiten apreciar de mejor manera estos atributos. Estas son gráficas comparativas entre Novalager, Nottingham (Ale) y Diamond Lager (Grupo II) proporcionadas por Lallemand. El comportamiento de Novalager es notoriamente similar a Nottingham.
Perfil de la levadura
Todo lo que te acabo de contar, básicamente es para explicar que Novalager permite elaborar cervezas Lager en menor tiempo, con menor periodo de maduración y a temperaturas relativamente altas. Esto se traduce en Lager más económicas con una mejor eficiencia energética. Pero no todo es tan increíble como pudiera parecer. Aunque Lallemand reporta que la parte más importante del perfil de su levadura es la limpieza de la misma, muchos cerveceros reportan una intensa presencia de ésteres, particularmente hexanoato de etilo (manzana roja) y un incremento en el tiempo requerido para flocular la levadura en base a temperatura.
Lallemand recomienda usar su levadura en el rango entre 10°C y 20°C, mientras más te acerques al límite superior, puedes esperar más producción de ésteres, y mencionan que a 12°C puedes completar una fermentación estándar (aunque no menciona de qué gravedad, es seguro asumir menor a 1.050) en sólo 6 días gracias a una fermentación vigorosa. Clasifica la floculación de la levadura como media y menciona una tolerancia de 13% ABV. Por último, recomiendan un rango de inoculación de 1 sobre por cada 20 litros de mosto de gravedad 1.050, lo cual está a la par de levaduras Ale.
Conclusiones
La tecnología cervecera está hoy en una época dorada y está claro que no dejaremos de obtener más y mejores herramientas para el diseño y la ejecución de nuestras recetas. Afortunadamente el mercado de cerveza casera es lo suficientemente relevante para que estas no tarden en llegar a nuestras manos y considero muy importante como cervecero casero mantenernos actualizados y seguir experimentando. En un futuro post les compartiré una receta de Light Lager con Novalager, así como los resultados de cocinar la misma. Pero espero que este post aclare un poco el panorama sobre esta levadura y espero con ansias nuevos productos que nos permitan seguir innovando.
Y aunque deberemos seguir teniendo ciertos cuidados (oxígeno, control de temperatura), probablemente hacer Lagers sea hoy más fácil que nunca.
