En el segundo post relativo a las medidas vitales que debemos tomar para que nuestro proceso sea eficiente, predecible y repetible, hablaremos de los diferentes volúmenes de líquido que nos topamos a lo largo del día de cocción y la importancia de los mismos.
Si no has revisado nuestro post sobre densidades, te recomiendo que lo hagas antes de seguir con este post porque hablaremos de algunos de los conceptos tocados en él. A lo largo del post nos encontraremos con medidas en litros, que son más comunes en México.
¿Por qué es importante medir volúmenes a lo largo del proceso?
El ingrediente principal de nuestra cerveza es el agua, y aunque podríamos pesar el agua para medir la cantidad precisa que añadimos, es muchísimo más práctico medir su volumen. Además de volúmenes de agua, es común medir otras adiciones líquidas de la misma manera, pero enfoquémonos en el agua.
La cantidad de agua que añadamos desde el macerado tendrá un gran impacto en nuestro producto final, añade más o menos agua y tendrás una cerveza de características diferentes a las que esperabas, algunos vectores que puede afectar el volumen de agua son: eficiencia, porcentaje de alcohol, amargor real y percibido y volumen final de la cerveza.
Aunque el volumen de agua será del que más comúnmente hablemos, también hablaremos en este post de volúmenes de mosto y cerveza final.
¿Cuándo se mide el volumen de líquido?
Existen diferentes momentos en que estaremos al pendiente del volumen de nuestros líquidos, lo mejor es ir en órden
Antes de iniciar.
Existen varios volúmenes relativos a nuestro equipo que es importante conocer. A continuación los listo con una pequeña descripción de qué son y cómo averiguarlos si no los conoces.
Capacidad total del macerador.
Este dato es relativo a tu olla de maceración y es la capacidad total en litros del mismo, en algunos equipos vendrá marcada interna o externamente, es posible que haya algunas discrepancias debido al proceso de fabricación por lo que te sugiero la corrobores, para hacerlo, lo más fácil es pesar el recipiente vacío y lleno (o lleno hasta cada marca) y hacer el cálculo. Este valor es importante por que nos permite saber el volumen límite de macerado, es decir, la cantidad absoluta de grano y agua que podemos combinar en él. En caso de utilizar una canasta o falso fondo, debes restar el volumen que queda debajo de este (también conocido como espacio muerto) del volumen total.
Capacidad total de la olla de hervor.
Es similar al anterior pero relativo a la olla de hervor, es importante por que nos permite saber el límite absoluto de mosto que podemos hervir en la olla, mi recomendación es nunca superar el 85% del volumen total de la olla a menos de que se use un inhibidor de espuma durante el hervor.
Capacidad total del fermentador.
Similar a los dos anteriores pero relativo al fermentador, nos permite saber el límite absoluto del mismo. En general, el 15% a 20% del volumen del fermentador deberá ser reservado para el krausen a menos que se use un agente inhibidor de espuma. Algunas levaduras que son más explosivas pueden requerir incluso más que esto.
Volumen de pérdida en macerado.
Es la cantidad que no se puede recuperar del macerador, si no tienes llave y viertes el contenido (o usas bolsa) este volumen será 0 l, de lo contrario será el volumen que quede debajo de la llave (o lo que no puedas recuperar si acostumbras inclinar el macerador), puedes calcularlo pesando el mosto que no puedas recuperar y dividiendo este valor entre la gravedad estándar del mismo.
Volumen de pérdida en hervor.
De igual manera que el anterior pero en la olla de hervor, tanto este volumen como el anterior los puedes reducir añadiendo un dip tube a tus llaves. A diferencia del anterior, normalmente después del hervor (y si se hizo un buen cold break) la mayoría de este volumen lo compondrán proteínas y materia vegetal por lo que no se puede medir por peso, deberás comparar contra un volumen conocido.
Volumen de pérdida en fermentador.
Es la cantidad de cerveza irrecuperable en tu fermentador, también su mayoría se verá compuesto por materia vegetal y levadura floculada, si usas lo puedes medir igual que los anteriores.
Volumen de pérdida en enfriador.
A diferencia de los anteriores es el volumen que se queda dentro de tu enfriador; si tu enfriador es de inmersión, este valor es 0 l, de lo contrario, la sugerencia es medir de manera similar a los anteriores, comparando contra un volumen conocido.
Volúmenes durante el proceso
Lo más sencillo en este caso es empezar por el final; debemos contestar primero la pregunta ¿cuánta cerveza queremos al final?, en un lote tradicional, la respuesta será 20 l, usaremos esto para nuestro ejemplo. Antes de empezar, debemos saber todos los valores descritos en la sección anterior y el boil off rate o la cantidad de agua evaporada durante nuestro hervor.
Con estos valores podemos calcular el volumen final de nuestra sesión, al volumen del lote sumamos la pérdida en fermentador, la pérdida en enfriador, la pérdida en hervor y el agua evaporada. Asumamos algunos valores para estos datos.
Pérdida en fermentador
Pérdida en enfriador
Pérdida en hervor
Agua evaporada
Pérdida en macerador
Espacio muerto
2 l
0 l (inmersión)
1 l
3 l/h
0 l (usamos bolsa)
2 l
Asumiendo un hervor de una hora, nuestro cálculo nos da que antes de empezar el hervor, debemos tener 26 l de mosto, este es nuestro volumen previo al hervor. Al finalizar, el hervor, deberemos tener 23 l de mosto, este es nuestro volumen posterior al hervor, también conocido como volumen final, al transferir a nuestro fermentador, tendremos en el mismo 22 l, este es el volumen en el fermentador. Es importante mencionar que todos los volúmenes calientes están calculados con un 4% extra, resultado de la expansión de líquidos calientes.
Pero ¿cómo conseguimos esos 26 l de mosto? Para lograrlo, debemos calcular nuestro volumen inicial. Primero calculamos la cantidad de agua requerida para macerar; tradicionalmente se usan 3 l por kg de malta molida. A este resultado, se le debe agregar también la pérdida en macerador. Siguiendo con nuestro ejercicio, asumamos que usaremos 5 kg de malta, en este caso maceramos entonces con 17 l de agua (5*3 + 2), este es nuestro volumen de agua de macerado. Para calcular nuestro volumen de agua de lavado debemos restar del volumen previo al hervor nuestro volumen de agua de macerado y sumar el agua absorbida por el grano (normalmente 1.1 l/kg), dando como resultado 14.5 l (26 – 17 + 1.1*5).
Más despacio, Cerebrito.
Estoy consciente de la cantidad de horrible trabajo matemático que estamos haciendo aquí, afortunadamente, la mayoría de software cervecero hace todos estos cálculos por ti, lo único que necesitas conocer son los valores de tu equipo. Si no quieres usar software para calcular tus volúmenes, te dejo una hoja de Google Sheets que te puede ayudar. No puedo remarcar lo suficiente la importancia de conocer y medir nuestros volúmenes, no sólo nos ayudarán a ser predecibles en cuanto a la cantidad de cerveza final, si no también en el resto de valores que nos interesan de la misma.
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