Ya hemos hablado de otras mediciones cruciales para nuestro proceso, si no has pasado a los posts de Volúmenes y Densidades, te recomiendo primero les des una leída.
En el post del día de hoy, hablaremos de los diferentes momentos en los que medimos temperatura en el proceso cervecero y por qué cada uno de ellos es importante. Al igual que en los casos anteriores, trataremos de apegarnos lo más posible a un proceso cervecero tradicional.
Antes de comenzar
Podría no parecerlo, pero una medición muy importante que debemos hacer es la medición de la temperatura ambiente, esto nos permitirá estimar si podemos fermentar nuestra cerveza sin necesidad de una cámara de fermentación y calcular nuestra temperatura de inicio de maceración, de esta última hablaremos en un momento, por último, conocer nuestra temperatura ambiente nos ayudará a calcular si tendremos un brew day ligeramente más corto o largo; no es lo mismo llegar a hervor desde 3°C que desde 43°C. Un detalle que también es importante concientizar, es que la mayoría de los textos que hablen de temperatura ambiente se referirán a una temperatura de 300°K o 26.8°C, pero no es un término científico estandarizado.
Durante el macerado
Quizá con la fermentación, es la parte más crítica de nuestro proceso en términos de temperatura, un correcto cálculo, nos permitirá tener una ventana de actividad enzimática mucho más precisa. Las zonas que tradicionalmente se reconocen para una infusión simple son las zonas donde las enzimas Alpha amilasa y Beta amilasa se encuentran más activas.
Las enzimas Alpha amilasa, se encargan de recortar las cadenas de almidones más grandes en cadenas más cortas de dextrinas que más adelante serán convertidas en azúcares. Las enzimas Beta amilasa, se encargan de recortar estas cadenas cortas aún más. Produciendo azúcares más simples y por tanto un mosto más fermentable. La zona de trabajo de las enzimas Alpha amilasa se encuentra entre 65°C y 72°C, mientras que las enzimas Beta amilasa trabajan mejor entre 55°C y 66°C. Ahora sabes por qué un macerado más frío produce cervezas más secas y un macerado más caliente produce más azúcares residuales y dextrinas. A esta zona de temperatura en conjunto se le conoce como zona de sacarificación.
Adicionalmente a estas zonas, existen algunas más que debemos mencionar, zonas donde cierta actividad es potenciada y puede ayudar a obtener resultados diferentes en tu producto final y que da pie a lo que llamamos Step Mashing o Maceración escalonada.
- Descanso ácido (30°C – 55°C). Potencia la enzima Fitasa, que lentamente ayuda a bajar el pH del macerado, muy necesario para decocciones tradicionales. El proceso es muy lento (1 a 2 horas).
- Descanso Proteico y de Beta Glucanasa (35°C – 60°C). Proteínas y Glucanos son degradados en estas temperaturas por sus respectivas enzimas. Los glucanos tienden a sobre-gelatinizar el macerado y las proteínas son degradadas en péptidos y polipéptidos y eventualmente en aminoácidos que ayudan, un descanso de 20 minutos a 50°C debe mantener todas enzimas activas lo suficiente para ser significativo. Actualmente este descanso está en desuso gracias a las maltas modernas completamente modificadas.
- Descanso de ácido Ferúlico (40°C – 50°C). Hablamos del ácido ferúlico en nuestro post sobre fenoles; ahí notamos que es el precursor del fenol 4-Vynilguaiacol, responsable del aroma a clavo característico de algunos estilos. Este descanso es común en estilos como Belgian Wit y Hefeweizen.
Finalmente, mencionaremos que todos estas zonas de actividad son teóricas, las zonas se extienden más allá de estos valores y no por salir de los rangos mencionados la actividad se detiene, a excepción de cuando la temperatura supera los 75°C por al menos 10 minutos. Esto provocará que toda la actividad enzimática pare y no se recupere. A este proceso se le conoce como Mash Out.
Por último, mencionar que el agua de lavado arriba de 75°C, tenderá a extraer taninos (astringencia).
Durante el hervor
En esta etapa nos conciernen sólo unos cuantos valores.
- Pasteurización (90°C – 100°C ). El proceso es influenciado tanto por la temperatura de solución como por el tiempo que se mantiene en ella. A 90°C, la pasteurización ocurre en menos de 1 segundo, por lo que es esté valor el que tomaremos como instantáneo.
- Isomerización (79°C – 100°C). Los ácidos alpha de los lúpulos comienzan a isomerizar a los 79°C y por tanto es esta temperatura a la que se genera amargor a partir de ellos. La isomerización de ácidos alpha será más eficiente mientras más cerca de 100°C se esté (para ambos lados de la gráfica). Es por esta razón que es importante ajustar la altura del lugar donde cocines en el software que uses; por ejemplo, en Guadalajara, a 1566 msn, el agua hierve a 95.3°C, y puedes necesitar hasta 50% más lúpulo de amargor que en la playa para obtener el mismo amargor en el mismo tiempo.
- Hop Stand (60°C – 95°C). Por lejos la ventana más amplia, la temperatura de hop stand dependerá totalmente de la naturaleza de los lúpulos y los aceites esenciales que desees conservar. Aceites muy volátiles como el Mirceno, se benefician de una temperatura más baja, pero requerirán mayor tiempo de contacto. Es buena práctica investigar los aceites esenciales más comunes y decidir una temperatura de Hop Stand acorde a tus expectativas y estilo.
Durante la fermentación
Ya estamos muy familiarizados con esta sección, baste mencionar que cada levadura y cada fabricante definirán las temperaturas adecuadas para una fermentación sana y vigorosa. En general, una fermentación en las zonas bajas de estos rangos debería arrojar una cerveza más limpia, aunque en algunos casos ciertos ésteres aparecen; la fermentación será más lenta y menos explosiva. La parte alta del rango tenderá a crear cervezas más agresivas, con sabores más intensos. Recordemos que las temperaturas estampadas en los empaques son sugeridas, pero una zona segura de fermentación debería recortar un par de grados de cada lado de dicho rango.
Una fermentación sana también dependerá de un ambiente (en general) de temperatura estable y controlada, por lo que siempre se recomienda una cámara de fermentación para evitar amplias fluctuaciones. Algunos estilos se beneficiarán de algunos escalones de temperatura, por ejemplo, las cervezas lager, normalmente requieren un descanso de diacetil a 3°C o 4°C más que la temperatura de fermentación. Puedes revisar algunas de las temperaturas de fermentación más comunes en este post.
Durante el empaquetado, carbonatación y maduración
Antes del empaquetado, algunos cerveceros gustan de hacer un descanso de 2 o 3 días a temperaturas cercanas a 0°C, esto permitirá precipitar los sólidos presentes en solución en la cerveza ayudando a limpiarla tanto en vista como de algunos sabores y si así se desea, lavar y reusar la levadura.
La carbonatación debe hacerse como regla general a temperatura de servicio (2°C – 7°C) cuando se usa barril y a temperatura ambiente (22°C – 25°C) cuando se hace carbonatación natural.
La maduración final del producto debe hacerse en un ambiente templado y oscuro, si la temperatura es relativamente alta, el proceso de maduración será más veloz, algunas cervezas se benefician de maduración en frío, estilos lager requieren de 1 y hasta 30 semanas en temperaturas no mayores a 12°C.
Conclusiones
Como vemos, hay diversas partes del proceso que requieren atención a la temperatura, cada una de ellas contribuirá al producto final, y es importante respetar los rangos adecuados para obtener una cerveza agradable, limpia, bien atenuada y carbonatada.
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