No importa cuánto tiempo lleves haciendo cerveza, uno de los aspectos más importantes para poder mejorar nuestro proceso y ser más eficientes con nuestros insumos es la constante medición de los distintos valores a los que tenemos acceso en nuestras cocciones. De todos ellas quizá la medición más importante sea la medición de la densidad, en este post te explicaremos el cómo, el cuándo, el por qué y el con qué.
¿Por qué es importante medir la densidad?
Para poder entender esto, primero debemos definir qué es densidad. De la manera más simple posible, medir la densidad (a veces llamada gravedad también) nos permite conocer la cantidad de azúcares disponibles en nuestro mosto; estos azúcares siempre serán una combinación entre azúcares fermentables y no fermentables. Y al ser nuestro mosto (o cerveza) una solución base agua, podemos compararla con ésta para saber exactamente cuántos azúcares disueltos tenemos.
Tomando este dato durante diferentes partes de nuestro proceso, podemos darnos cuenta de varias cosas, entre ellas: qué tan eficiente fue nuestro macerado, qué tanto se diluye nuestro mosto con el lavado de grano, qué tan intenso fue nuestro hervor y por supuesto, la cantidad de alcohol que tendrá nuestra cerveza.
¿Cuándo se mide la densidad?
Podemos medir la densidad en cualquier parte de nuestro proceso, y de hecho, te recomiendo lo hagas para ver las variaciones, pero son cuatro los momentos que más información nos dan:
Fin del macerado
Nos permite checar la eficiencia de nuestro macerado antes de el lavado, podría parecer en primera instancia que la utilidad de medir en este momento es poca, sin embargo, puede darnos algunos detalles importantes, sobre todo si recientemente cambiamos nuestro proceso de macerado (recirculado, agitación, mash out) o nuestros insumos (marcas, sustituciones, sales).
Fin del lavado (Gravedad previa al hervor o pre-boil)
Este valor es de suma importancia, ya que nos permitirá calcular dos cosas: la eficiencia final de nuestro macerado (incluyendo el lavado) y una vez terminado el hervor, la intensidad del mismo, esto último a su vez te permitirá calcular (y hacer ajustes) la cantidad de agua evaporada por hora de hervor, importantísimo para la repetitibilidad de nuestras recetas.
Fin del hervor (Gravedad original)
Como lo mencionamos en el párrafo anterior, esta medición nos sirve para calcular el agua evaporada durante nuestro hervor; adicionalmente, esta medición será la última de nuestro día de cocción y la que tomaremos como base para poder calcular nuestro porcentaje de alcohol (y por consecuencia, la atenuación de nuestra levadura).
Fin de la fermentación (Gravedad final)
Esta es la última medición de nuestro proceso y en conjunto con la anterior nos permitirá calcular nuestro porcentaje de alcohol y atenuación aparente, también nos permitirá saber cuando la cerveza termina de fermentar al tener al menos 3 días seguidos de mediciones estables. Es importante mencionar que en este caso es posible que necesitemos hacer algún tipo de corrección debido a la presencia de alcohol (que baja la densidad) y sedimentos.
También es importante mencionar que al menos cuando vas iniciando, es recomendable tomar varias medidas intermedias tanto durante el macerado como en el hervor y en la fermentación (con su debida atención a la limpieza y sanitización); esto te permitirá conocer a profundidad cómo se comporta el proceso cervecero y calcular diferentes curvas que te permitirán ahorrar minutos, horas o días en el mismo.
Y a todo esto ¿Cómo se mide?
En la cerveza casera, normalmente verás estas mediciones representadas con números de gravedad estándar, grados brix o grados plato, al final de este post, te dejo una tabla de conversión entre los mismos. Toda medición debe hacerse a la temperatura de calibración de tu instrumento, debe estar indicada en el mismo y normalmente es entre 15 y 22°C. Hay algunas herramientas como por ejemplo esta, que te permiten hacer correcciones de tus mediciones cuando son a una temperatura diferente a la de calibración, pero siempre tendrán su margen de error.
Podemos utilizar uno de dos instrumentos (o ambos) a fin de obtener estas mediciones.
Refractómetro
Muy utilizado en diferentes industrias alimenticias, permite calcular la concentración de azúcares en un líquido base agua a partir del ángulo de refracción de la luz en el mismo. Se colocará una o dos gotas del líquido (con la menor cantidad de sedimento posible) sobre el prisma de medición y se esparcen con la tapa difusora y se mide a través del ojillo contra una fuente de luz. Una gota de agua destilada debería de dar una medición de 1.000 en gravedad estándar.
Este aparato es el más indicado para tomar muestras rápidas ya que una o dos gotas tardarán muchísimo menos en enfriarse que la cantidad de líquido requerida por un densímetro. Desafortunadamente, la presencia de alcohol en solución distorsiona de manera importante las mediciones, por lo que este instrumento normalmente no se usa para medir Gravedad Final.
Existen refractómetros digitales que son mucho más precisos y confiables, pero si estás leyendo sobre refractómetros digitales, probablemente no eres homebrewer 🤑.
Densímetro
El densímetro (a veces también llamado hidrómetro) es un instrumento diseñado para flotar en agua con un contrapeso (similar a una boya). Normalmente son de cristal y extremadamente frágiles con pequeñas bolas de plomo en el fondo; se sumergen en líquido de manera que queden libres de flotar (usualmente en una probeta de 100ml). La marca de 1.000 en gravedad estándar quedará donde el instrumento flote en agua destilada.
Es importante hacer una medición en agua destilada (o al menos de garrafón) cada cierto tiempo pues la escala dentro del instrumento de cristal suele moverse), de ser así, puedes sumar o restar la cantidad de grados que necesites. La medición se deberá tomar siempre en la base del menisco como indica el diagrama más abajo. Obviamente el proceso de medición es mucho más tardado que con un refractómetro ya que hay que esperar a que la muestra se enfríe. Este instrumento no se ve afectado por la presencia de alcohol más allá de la naturaleza misma de la solución (ver más abajo), por lo que es el indicado para realizar nuestra medición de Gravedad Final.
Te recomendamos este de nuestros brothers de Insumos Cerveceros de Occidente.
Corrección por alcohol disuelto
Más allá de la capacidad de nuestros instrumentos de compensar la presencia de alcohol en solución, cualquier mezcla acuosa que contenga alcohol se verá afectada en su densidad ya que la densidad del alcohol es 80% la densidad del agua. Es por esto que a veces se utilizan los términos Gravedad final aparente y Gravedad final real. Todas las recetas, todos los instrumentos y las hojas de especificaciones de ingredientes normalmente hablan de Gravedad final aparente y se asume un incremento en la misma si se quiere calcular la Gravedad final real, para efectos prácticos, esta última nunca se usa.
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