Recientemente recibí la petición de parte de un amigo de ayudar a una conocida suya, quien había decidido “hacer cerveza en casa”, sin embargo su petición era muy particular: quería “hacer cerveza a partir de cero”, es decir, quería empezar malteando su propio grano, para posteriormente elaborar su cerveza.
La mayoría de los que hacemos nuestra propia cerveza partimos comprando los insumos en las tiendas especializadas; y en honor a la verdad debo reconocer que es muy poco lo que yo mismo sabía del proceso de elaboración de la malta, conocido como malteado. Por esa razón decidí ahondar al respecto y a partir de ahí les traigo las siguientes líneas.
La mayoría de cereales pueden ser malteados, pero es la cebada la que más se utiliza para tales fines dado su alto contenido en enzimas, azúcares y bajo contenido proteico.
¿Cómo se consigue esto?, dicho de manera sencilla es el proceso en el cual se degradan las proteínas del grano para crear enzimas que luego puedan transformar su almidón insoluble en azúcares y otras sustancias fermentables. Este proceso dura de 8 a 10 días y consta de las siguientes fases.
Limpieza y selección del grano
Fundamental para determinar la homogeneidad de la malta, se eliminan impurezas como polvo, paja, piedras, semillas o cualquier otro objeto que pueda venir del campo de cultivo; los granos se clasifican por tamaño para obtener “malta de primera” diámetro mayor a 2.5 mm, “malta de segunda” (de 2.2 a 2.5 mm); los granos de menor tamaño son utilizados para forraje de ganado.
Hidratación
El grano se sumerge en agua a 15 ºC a fin de iniciar el proceso de germinación. La humedad relativa del grano oscila entre 10 y 12%, durante esta fase del malteado se lleva hasta 42 o 45% qué es el punto en el cual los granos comienzan a germinar; este proceso dura entre 40 y 60 horas y es necesario periódicamente cambiar la totalidad del agua para evitar el crecimiento de otros microorganismos, así como la producción de alcoholes, esteres, aldehidos, etc.
Germinación
Proceso natural durante el cual el embrión de cada semilla crece y forma la planta, en este punto las enzimas comienzan a degradar las moléculas complejas del almidón a moléculas más pequeñas, la producción de estas enzimas es la verdadera razón del proceso de malteado ya que son esenciales para romper el almidón del grano en azúcares fermentables. Dichas enzimas deben entrar en actividad durante el proceso de macerado, es por esta razón que la germinación debe detenerse en este punto.
Secado y Horneado
Cuándo se detiene la germinación se conoce al grano como “malta verde”, esto se logra mediante secado con aire caliente (50 ºC) disminuyendo así la humedad relativa del grano a 18% y se detiene la actividad enzimática; luego la temperatura del aire se eleva a 70 ºC, comenzando el horneado, en el cual gradualmente la temperatura sube hasta 80 u 85° para obtener maltas base y hasta 100 ó 120° para obtener maltas oscuras. Mención especial requieren las maltas caramelo o cristal en las cuales el proceso anteriormente descrito difiere ligeramente, el secado se inicia a temperaturas más altas (70°), a fin de lograr que ciertos almidones se conviertan en azúcares caramelizadas que no son fermentables, pudiendo dar un sabor natural dulzón a la cerveza además de un color rojizo, de ahí proviene la denominación americana de la “malta caramelo”, esa caramelizaron a su vez vuelve el grano quebradizo y de ahí proviene la denominación inglesa de la “malta cristal”.
Tamizado o Desbrotado
Finalmente se quitan las raicillas y el tallo al grano, estas son utilizadas para alimento animal, dado su alto contenido de proteínas.
Conclusión
A grandes rasgos ese es el proceso de malteado, y aunque a simple vista pareciera un proceso relativamente sencillo es realmente un proceso vital para la obtención de una buena cerveza a partir de una malta de calidad. A título personal considero que elaborar la malta en casa volvería más engorrosos los procesos, y quizá hasta desanime a muchos, por lo que recomiendo comprarla en las tiendas de insumos, donde además se encuentran diversas variedades de las mismas.
3 comentarios
He visto varios intentos caseros de malteado y siempre reportan problemas de hongos, habría que ser cuidadoso en ese aspecto.