La semana pasada terminé mi serie sobre algunas mediciones importantes en el proceso cervecero; cubrimos volúmenes, densidades y finalmente temperaturas. En este último post, se mencionaron de manera muy breve las zonas de trabajo de diferentes enzimas durante el macerado y es precisamente en este punto donde nos enfocaremos hoy.
El proceso de maceración escalonada requiere que nuestra mezcla de agua y malta se mantenga por una cantidad de tiempo determinada en ciertas zonas de temperatura, a esto se le conoce como descanso.
Platicaremos un poco sobre cada uno de estos descansos y trataremos de resolver la pregunta milenaria ¿es mejor una cerveza hecha con maceración escalonada?
Contexto
Aunque la evidencia histórica de cómo empezó el cervecero a utilizar maceración escalonada es escasa, es seguro conjeturar que se debió a la pobre calidad de la malta en los primeros años de la cerveza semi-industrializada. Una búsqueda en internet arrojará que la maceración escalonada es necesaria (o casi vital) cuando se usan maltas que no están completamente modificadas. Pero, ¿qué significa esto?. Para contestar esta pregunta debemos refrescar el proceso de malteado, lo haremos de carrerita.
El malteado de cebada (o cualquier grano, realmente) comienza con la germinación de las semillas. Se colocan en un ambiente húmedo y cálido hasta que la planta comienza a brotar, este proceso activa una serie de enzimas que nos serán de gran ayuda como cerveceros. Una vez la planta comienza a brotar, se detiene por completo este proceso en dos fases, una fría y una caliente; la fase fría de secado detiene el proceso de germinación y evita que las enzimas se desnaturalicen, después, en hornos giratorios, la semilla germinada llega a alcanzar hasta los 80°C, esto permite descomponer elementos como el SMM, precursor del DMS. Algunas maltas pasarán a otros procesos como caramelizado o tostado, el resto será enfriado y limpiado y quedará como malta base.
Es el proceso mediante el cual se logran mantener la mayor cantidad de enzimas lo que hace que la malta esté mayor o menormente modificada. Actualmente la mayoría de maltas comerciales tienen un alto grado de modificación. Aquellas que no lo tengan, deberán utilizar alguna de las técnicas que vamos a explicar más abajo para obtener un mejor resultado durante la maceración.
Enzimas en el macerado
En el proceso de macerado varias enzimas están activas en diferentes zonas de temperatura, la mayoría de ellas son beneficiosas para nuestra cerveza, sus bondades van desde la destrucción de proteínas que causan turbidez hasta la mejora de fermentabilidad y sensación en boca. A continuación una breve explicación de cada una así como las zonas de mayor actividad, su temperatura pico y su temperatura de desnaturalización, en la que dejan de trabajar. Es importante mencionar que estos rangos no representan un límite duro, y las enzimas están activas en soluciones acuosas a temperaturas cercanas a sus rangos.
Fitasa (30°C – 50°C | 35°C | 60°C)
Esta enzima cataliza la descomposición de Fitina en fosfatos de Calcio y Magnesio que aportarán nutrientes a nuestra cerveza pero más importante aún, ácido fítico, que nos ayudará a bajar naturalmente el pH de nuestro macerado. La zona en la que se encuentra mayoritariamente activa se conoce como descanso ácido por esta razón. Si no tienes ácido fosfórico, cítrico o láctico para bajar el pH de maceración, puedes pasar un par de horas en esta zona antes, el proceso es lento y requiere de mucho tiempo.
Beta-glucanasa (35°C – 50°C | 45°C | 60°C)
Si tenemos un alto porcentaje de grano rico en beta-glucanos (centeno, avena, trigo y en menor medida la propia cebada),es recomendable hacer un descanso de beta glucan, los beta-glucanos son polisacáridos que elevarán la viscosidad de nuestro mosto y pueden causar turbidez o precipitados en la cerveza o complicar el proceso de drenado de nuestra maceración. En su mayoría esto se puede evitar con una molienda adecuada o añadiendo agentes filtrantes neutros como la cáscara de arroz. Un descanso de 15 minutos a estas temperaturas es suficiente para descomponer estos polisacáridos y reducir la viscosidad de los mismos.
Proteinasa y Peptidasa (45°C – 59°C | 53°C | 68°C)
Estas enzimas trabajan en conjunto para digerir de manera adecuada el exceso de proteínas en la malta y a cambio otorgan excelentes nutrientes para la levadura, como lo son aminoácidos y nitrógeno libre. La proteinasa entra en acción reduciendo primero la cantidad de proteínas en el macerado. Un descanso muy prolongado a esta temperatura puede resultar en la destrucción de algunas proteínas claves para la retención de espuma. En su mayoría, en malta bien modificada, estas enzimas han cumplido sus funciones durante el proceso de malteado.
Beta-amilasa (54°C – 66°C | 64°C | 71°C)
La conversión de almidones a azúcares es realmente el único descanso obligatorio en nuestro programa de maceración. También conocido como sacarificación, depende de las enzimas Alpha-amilasa y Beta-amilasa. La enzima Beta-amylasa, es la encargada principal de la producción de maltosa, que será el grueso de los azúcares simples que nuestra levadura consumirá. La enzima logra esto a través de un proceso de “corte” de las cadenas de almidones, siempre atacando en el mismo lugar, al final de la cadena. El proceso es lento y para poder obtener un mosto altamente fermentable se recomienda un descanso de sacarificación en la parte baja del rango de esta enzima y por un tiempo no menor a 90 minutos.
Alfa-amilasa (66°C – 71°C | 70°C | 77°C)
A diferencia de la enzima Beta-amilasa, Alfa-amilasa es capaz de atacar y romper las cadenas largas de almidones en cualquier punto, excepto en sus ramales. Esto deriva en azúcares más complejos que la mayoría de levaduras para cerveza no son capaces de digerir y por tanto, ayudará a crear cervezas con mayor cantidad de azúcares residuales y más cuerpo en boca. Cuando se desee una cerveza con estas características, se recomienda también tener un macerado más compacto (con menos agua, entre 2.3 y 2.7 litros por kilogramo de malta).
Maltasa y Dextrinasa Límite
Estas enzimas, aunque presentes, aportan muy poco al proceso de macerado, la dextrinasa límite es capaz de atacar las cadenas de almidones en sus ramales, liberando cadenas más cortas en las que pudiera actuar la Alfa-amilasa, mientras que la maltasa, es capaz de liberar moléculas de glucosa de la maltosa. Ambas se desnaturalizan a temperaturas relativamente bajas.
Otros descansos
Existen un par de descansos adicionales muy usados en la cervecería moderna por las cualidades específicas de los mostos que producen o su eficiencia en costo energético.
Descanso de ácido ferúlico
Ya bastante mencionado en este blog, el ácido ferúlico es el precursor de la molécula conocida como 4-Vynilguaiacol, principal causante de los aromas a clavo muy presentes en estilos como Hefeweizen, Saison y Belgian Wit. El descanso funciona mejor a temperaturas alrededor de los 45°C y con un pH relativamente alto (5.6 o 5.7) por lo que se recomienda hacer el descanso de ácido ferúlico antes de agregar nuestro ácido de ajuste de pH. Un descanso entre 15 minutos y 30 minutos es suficiente.
Método Hochkurz
Literalmente alto y corto en alemán, es un método que abrevia el proceso de sacarificación mientras mantiene actividad tanto en la zona de Beta-amilasa como en la zona de Alpha-amilasa. Se utilizan dos descansos diferentes de entre 30 y 45 minutos. El primero se hará entre 60°C y 62°C, el segundo se hará entre 70°C y 73°C. De esta manera, ambas enzimas disfrutan de un tiempo en su temperatura óptima. Una variante de este proceso de macerado sería activando primero la enzima Alpha-amilasa a 67°C, para luego enfriar el macerado a 62°C, este proceso crea cadenas más simples que la enzima Beta-amilasa es capaz de recortar, creando un mosto altamente fermentable.
Mash out
Otro consentido de este blog. Al subir la temperatura del macerado arriba de la temperatura de desnaturalización de TODAS las enzimas arriba mencionadas (+78°C), logramos amarrar el perfil enzimático de nuestro mosto. Aumentando su repetibilidad y predictibilidad. Este proceso no es inmediato y requiere de entre 10 y 40 minutos; es normal hacer mash outs de 20 minutos.
Diversos programas de maceración que me gusta usar (asume rampas de 15 min).
Conclusiones
Aunque la malta moderna es en su mayoría completamente modificada, macerar con pasos es ciertamente útil y cumple con funciones específicas. Ahora que sabes las bondades de cada zona de temperatura, toca decidir si son necesarias para tu proceso y tus recetas, realmente no hay una mejor o peor forma, cada quién deberá elegir el proceso adecuado y este puede cambiar de receta a receta. Un tip, si decides usar pasos escalonados, asegúrate de mezclar bien el macerado entre pasos y medir en diferentes puntos del mismo ya que se pueden producir burbujas de temperatura. Evita en lo posible el fuego directo, pero si no te es posible, es recomendado tener un macerado delgado (+1.5 litros por kg) y recircular.
