LUPULO, el alma de la Cerveza

Quién ha hecho cerveza o conoce el proceso, sabe bien que los ingredientes principales son: Malta, Levadura, Agua y Lúpulos.Éste post se centra en el uso de éstos últimos a los que llamo “El Alma de la Cerveza”.

Si, el lúpulo es pariente de la “mota”.
Lo importante en la elaboración de cerveza son los copos, las flores que guardan Glándulas de Lupulina debajo de los pétalos.
Y en las glándulas, además de todos los compuestos, los que nos interesan son los alfa-ácidos, beta-ácidos (que son los responsables del amargor) y los aceites esenciales (encargados del aroma y sabores).
¿Cómo se utilizan?
Arriba están mencionadas 4 de las principales presentaciones en los que puedes encontrar lúpulo en las tiendas de Homebrew.
El Pellet es el más común y más fácil de conseguir. Se utiliza tanto a nivel Hombrew como a nivel industrial.
Es el cono completo. Es ideal para hacer Dry-Hop.
Es fácil de utilizar, sin embargo, si no es a escala industrial, suele ser bastante caro.
Dato importante: para los muy clavados con la Reinheitsgebot (tuve que googlear como se escribe) utilizar extracto pre-isomerizado está en contra de la ley de pureza.
Son similares a los Pellets, pero aquí las flores no son procesadas, sólo comprimidas. Son muy difíciles de conseguir.
¿Cómo utilizar el lúpulo durante la cocción de tu homebrew?
Primero que nada tenemos el amargor. Éste proviende de la isomerización de alfa-ácidos (que se convierten en iso-alfa-ácidos) y dependen directamente del calor y del tiempo que estén sometidos a éste último.
La isomerización es básicamente el re-acomodo de las moléculas del alfa-ácido al pasar tiempo a altas temperaturas. Entre mayor sea el % de alfa-ácidos del lúpulo, mayor será el amargor que pueda otorgar.
Los aromas provienen de los aceites esenciales y existen diferentes clasificaciones. Hay una rueda muy famosa del autor Randy Mosher donde categoriza los lúpulos según sus características aromáticas en especiados, herbales, frutales, cítricos, etc.
Para poder tener idea de las características de cada uno, preparé una tabla dinámica donde podrán seleccionar características como aromas y niveles de alfa ácidos para encontrar lúpulos que cuenten con dichas características.
Pueden descargarlo aquí:

https://drive.google.com/file/d/1qqAHGBqmsVcHTNMP9XCuEkqFVkl0M_TU/view?usp=sharing

En inglés, “Taste” significa sabor; ésto se refiere a lo que la lengua puede registrar químicamente de algún alimento y bebida. Sin embargo, también existe “Flavor” que básicamente es el resultado de la interacción del aroma percibido por el olfato así como los sabores que sienten las papilas gustativas.
Ésto es muy importante y es la razón por la que las adiciones que pasan poco tiempo en el calor están pensadas en potenciar éste sabor “flavor” que queremos tener en la cerveza.
Incluso pueden hacerse adiciones en el whirpool para conservar el mayor número de aceites esenciales.
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Alfredo Eguiza

Alfredo Eguiza

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