Llega el momento en el viaje de dominar el hombrew donde queremos replicar nuestras pasadas creaciones, donde seguramente pasaste por dominar los ingredientes fundamentales, conociste, entendiste y (quizá) aceptaste tu equipo cervecero y eventualmente la atención y cuidado se centra en la limpieza y sanitización, no por nada el legendario libro de “how to brew” de John Palmer, toca esta sección en sus capítulos iniciales.
Hoy toca hablar del elemento menos romántico y quizá menos preferido de todo cervecero/a, pero tan fundamental e importante, que es un escalón imprescindible para llevar tu cerveza al siguiente nivel. La limpieza y sanitización
Pero, ¿Por qué tanta relevancia tiene esta etapa?
En esencia al realizar este proceso de forma correcta reduciremos la existencia de microorganismos no deseados en el equipo que tendrá contacto con el mosto y la cerveza; con la finalidad de minimizar la posibilidad de contaminación.
Existen 4 elementos claves que trabajan en conjunto para una eficiente limpieza y sanitización, que son:
- Fuerza mecánica
- Tiempo
- Temperatura
- Concentración
Esto es, al disminuir el tiempo de aplicación requerimos aumentar la concentración, elevar la temperatura del agua donde diluimos la concentración de agentes de limpieza o incrementar la fuerza mecánica.
Para el tipo de limpieza química debemos considerar los agentes limpiantes que se agrupan en dos categorías.
- Alcalinos: tiene la intención de eliminar la materia orgánica, por ejemplo el aro de krausen que queda después de la fermentación o los almidones, proteínas y azúcares que quedan en la olla de hervor.
- Ácidos: se emplean para remover las tierras inorgánicas que por naturaleza existen en el agua, como el sarro que se puede formar cuando el agua es muy dura.
Para el tipo de limpieza bioquímica emplearemos sanitizantes cuya intención es eliminar microorganismos (gérmenes, bacterias, esporas, hongos, etc) que puedan estar en la superficie a pesar de la limpieza química.
Productos/Marcas:
Detergente Alcalino: Oxiclean sin aroma, PBW o DTA.
Limpiador Ácido: APL o ACID PL.
Sanitizantes: Bio-C o StartSan.
¿Dónde comprar?
Si hay algún proveedor de insumos cerveceros local; sin lugar a duda tendrán, si no siempre existe la opción de envío y algunos los puedes encontrar en tiendas de conveniencia (como el Oxiclean).
Localmente en la zona metropolitana de Guadalajara encontrarás estos productos en Casa Cervecera GDL, Insumos Cerveceros de Occidente o CIP Químicos.
Importante antes de proseguir a la aplicación, revisa la etiqueta del producto. Las concentraciones y temperaturas recomendadas por cada fabricante pueden variar considerablemente y no olvides usar el equipo de protección recomendado.
Suficiente teoría, pasemos a la parte más relevante, cómo, cuánto y cuándo. Usaré como ejemplo del programa de limpieza que aplico en mi brewhouse que consiste de una hielera como macerador, olla de hervor de acero inoxidable, un enfriador de placas inox y cubetas de polietileno de alta densidad (HDPE) como fermentador y varias mangueras de grado alimenticio.
Programa de limpieza
Como agua de limpieza utilizo la que sale inmediatamente del boiler de casa, entonces la temperatura es relativamente constante, entre 45-55°C.
Producto
Tiempo
Concentración
Limpieza Mecánica 1
Agua
Hasta remover la materia orgánica visible
NA
Limpieza Química 1
Oxiclean
5 min o hasta remover residuos
La que indica el empaque
Enjuague
Agua
5 min o hasta eliminar residuos de jabón
NA
Limpieza Química 2
DTA
15 min
0.5% o 5 ml/l
Enjuague
Agua
5 minutos o hasta eliminar residuos
NA
Limpieza Química 3
APL
15 min
0.5% o 5 ml/l
Enjuague
Agua
5 min
NA
Sanitización
Agua purificada + StarSan
5 min
2 ml/l
Como implemento esto a mi brewday
En términos de limpieza y sanitización el equipo donde pongo más atención es el fermentador (después de trasvasar la cerveza al barril sigo el programa hasta el primer enjuague) a la par de la cocción misma sigo el programa de limpieza desde la 2da aplicación química hasta la sanitización.
Para el macerador y las mangueras solo aplicó hasta el primer enjuague, para la olla de hervor y el intercambiador de placas sigo el programa completo.
Pro tips
Sigo una muy buena práctica que aprendí de un excelente cervecero del club, la cual consiste en sanitizar el enfriador del mosto (en mi caso el intercambiador de placas), haciendo circular el mosto hirviendo por el mismo faltando ~15 minutos de finalizar hervor.
Haga una de las mejores inversiones cerveceras en comprar un rociador para jardinería o rociador de fumigador. Personalmente hago la dilución en estos contenedores y rocío directamente en una mayor superficie sin tocar el agente limpiante con las manos, aunque eventualmente no me escapo de ponerme guantes y tallar mecánicamente con una fibra plastico.
Para terminar, quiero mencionar algo que para mí es aún más importante que la limpieza y sanitización, sean conscientes con el gasto de agua, se estima que por cada litro de cerveza producida se llegan a gastar hasta 5 litros de esta. Desde que soy consciente de este dato procuro desperdiciar menos de este líquido vital.
Ajusté un poco mi equipo y mi proceso para reducir el gasto de agua, invertí capital en un equipo más eficiente para enfriar el mosto. Anteriormente empleaba un chiller de inmersión con el cual gastaba entre 12 y 15 litros hasta bajar la temperatura del mosto a una apropiada para inocular, ahora con el intercambiador de placas consumo aproximadamente 5 litros, primero lo conecto directo a la llave del grifo que está a temperatura ambiente y recolecto en el macerador aproximadamente 2 litros, posteriormente conecto el intercambiador a una bomba sumergida en la tarja de mi cocina con aproximadamente 3 litros de agua y botes con agua congelada que recircula a la misma tarja hasta que el mosto es transferido al fermentador, posteriormente utilizaré el agua de la tarja para hacer el primer paso del programa de limpieza y la disponible en el macerador para hacer la primera limpieza química, de esta forma he reducido significativamente mi gasto al momento de limpiar.
