Levaduras. Los detalles técnicos que necesitas saber de ellas.

Hemos leído anteriormente en el blog respecto a levaduras, donde Poncho Huerta nos explica los grupos principales de cerveza los cuales se definen por su tipo de fermentación, así como sus diferencias y cuyo link les dejo enseguida, “Brewing 101 : Levadura”, para que puedan darle un repaso al tema, o bien tener un mejor contexto al respecto.

Sin embargo lo que me gustaría exponerles en este post, es nuevamente sobre estos polvos que hacen la magia en nuestra cerveza, pero desde un perfil más técnico, como sus nombres en el mercado, para que tipo de cervezas son más adecuadas, sus características, las notas de aromas que deseamos que se den y su perfil técnico. Ya que existe una gran familia de cepas distintas que nos pueden ofrecer resultados diferentes a nuestra cerveza.

Cabe  mencionar que previo a esto, es preciso que tu mosto tenga las condiciones adecuadas para que se dé lo mejor posible su fermentación, y así tener los resultados que se buscan con esta selección, procurando tener el PH, la mineralización y temperatura para alcanzar el nivel de azúcares a fermentar y también los que no deseamos que fermenten.

Para definir el perfil de cepa que necesitamos para nuestra cerveza,  habrá que tener en consideración también los siguientes puntos:

*Nivel de atenuación 

*La floculación

*La tolerancia alcohólica 

*La escala de temperatura

Una vez que contamos con esta información podemos consultar las fichas técnicas de las levaduras o bien las cepas que podemos encontrar ofertadas en el mercado, cuyos laboratorios se han dado a la tarea de colocarlas bajo ciertos nombres, aunque no precisamente  signifique que tengan las mismas cualidades a pesar de sus coincidencias entre estas etiquetas.

Enseguida encontrarás una tabla la cual te ayudará a que puedas seleccionar la mejor levadura para tu cerveza.

Nombre de LevaduraTipo de cerveza CaracterísticasAromasTécnicoMarcas de referencia
Empire Ale M15Gran variedad de Ales con cuerpo.  Heavy Ales Escocesas, American Amber Ales, Sweet Stout y más.Levadura de fermentación superior para una  variedad de cervezas con cuerpo.Aromas ricos a frutas.Rango de temperaturas 18-22ºC. Grado  floculación/sedimentación 4. Atenuación:  70-75%.Mangrove Jack´s
Bavarian Wheat M20Cervezas de trigo blancas, Hefeweizen,  Kristal Weizen, Dunkel WeizenClásica de fermentación alta. Grado de floculación  bajo dando lugar a cervezas algo turbias, como  suele ser el caso de las cervezas blancas alemanas.Cerveza fresca y seca, con un  tacto sedoso y unos deliciosos  aromas a plátano y a especias  (clavo)Rango de temperaturas 18-30ºC. Grado  floculación/sedimentación 2. Gravedad final baja. Atenuación: medio-alta.Mangrove Jack´s
Belgian wit M21Witbier, Ales especiadas, Grand Cru,  Spice Ale.Levadura tradicional de fermentación superior. Si  se deja fermentar suficiente tiempo, sedimentará  casi en su totalidad.Excelente equilibrio entre  ésteres afrutados y fenoles  especiados. Otorga cierto  dulzor a la cerveza.Rango de temperaturas 18-25ºC. Grado de  floculación/sedimentación 2 medio-bajo.  Gravedad final media. Mangrove Jack´s
French Saison M29Saison, Farmhouse, muy afrutadas y de  alta graduación hasta 14%Alternativa a una Ale para producir cervezas  únicas con sabores especiados, frutales y a  pimienta. Muy afrutadasRango de temperaturas 26-32ºC. Grado  floculación/sedimentación 3. Atenuación:  85-90%.Mangrove Jack´s
Belgian Triple M31Cervezas de influencia Belga, Tripel o  Trapenses.Tolera altos niveles de alcohol Equilibrio entre aromas  especiados y afrutados.Rango de temperaturas 18-28ºC. Grado de  floculación/sedimentación 3 (medio).  Gravedad final baja, atenuación elevada.Mangrove Jack´s
Liberty Bell Ale M36Pale Ale Inglesas y Americanas, Bitter,  Golden Ales y más.Levadura de fermentación superior adecuada para elaborar una amplia variedad de cervezas Ales  ricas en lúpulo. Aromas suavemente afrutados resaltando a la vez el sabor a  malta.Rango de temperaturas 18-23ºC. Grado de  floculación/sedimentación 4. Atenuación:  74-78%.Mangrove Jack´s
Belgian Ale M41Ales de inspiración Belga, Abadía  Belgas.Alta atenuación y alta tolerancia al alcoholCervezas con sabor especiado  y aromas fenólicos propios de  las más potentes e intensas  cervezas Abadía Belgas.Rango de temperaturas 18-28ºC. Grado de  floculación/sedimentación 3 (medio).  Atenuación: 82-88%.Mangrove Jack´s
New World Strong Ale  M42IPAs, Portes, Stouts Imperiales Rusas y  más.Levadura de fermentación superior ideal para  hacer todo tipo de Ales, incluidas las más fuertes.Agradable aroma neutro a  levadura para no enmascarar  el aroma de las maltas y  lúpulos.Rango de temperaturas 16-22ºC. Grado de  floculación/sedimentación 5. Atenuación:  77-82%.Mangrove Jack´s
US  West Coast Ale M44Tipo Pale Ale de estilo Americano,  doble IPA de estilo estadounidense,  Stout Imperial de estilo Americano y  más.Levadura de fermentación alta muy atenuante que actúa sin problemas en un rango muy amplio de  concentraciones de mosto y temperaturas.Acidez moderada que permite  que resalten los aromas  cítricos que aporta el lúpulo a  la vez que resalta los sabores  tostados de las maltas oscuras.Rango de temperaturas 18-23ºC. Grado de  floculación/sedimentación 4 elevado.  Gravedad final baja (atenuación alta).Mangrove Jack´s
Belgian Abbey M47 Belle Pale Ales y Abbey Ales.Tolerancia media al alcohol y un elevado grado de  floculación dando lugar a cervezas muy clarasExtraordinarios aromas  afrutados y a ésteresRango de temperaturas 18-25ºC. Grado de  floculación/sedimentación 4 elevado .  Atenuación alta.Mangrove Jack´s
Californian  Lager M54LagerCepa única de Lager capaz de fermentar a  temperaturas altas (Ale) sin los sabores  desagradables asociados.Sin aportar sabores  relacionados a las AlesRango de temperaturas 18-20ºC. Grado de  floculación/sedimentación 4. Atenuación 77-88%.Mangrove Jack´s
Bavarian  Lager M76Cervezas de estilo Europeo, Lagers,  Pilsners, Helles, Munich Dunkel,  RauchbierLevadura de baja fermentaciónRealza el sabor de los lúpulos y limita la aparición de sulfuros.  Carácter de malta más  completa redondeando con  sabores del lúpulo bien  proporcionados.Rango de temperaturas 8-14ºC. Grado de  floculación/sedimentación 3 medio.  Gravedad final baja (atenuación media)Mangrove Jack´s
Bohemian Lager M84Pilsner Alemanas, Bohemios, todos los  estilos de Lager, Bocks Alemanas.De fermentación baja adecuada para Lager  Europeas, que da lugar a cervezas bien  equilibradas. Acabado en boca seco y limpio típico de las cervezas Checas.Aromas suaves y sutiles  afrutados y muy refrescantes. Rango de temperaturas 10-15ºC. Grado de  floculación/sedimentación 4 elevado.  Gravedad final baja, atenuación elevada.Mangrove Jack´s
Safale S-04 Un amplio rango de AlesCepa tipo Ale Inglesa. Rápida capacidad de  fermentación y capaz de formar un sedimento  compacto, ayudando a la claridad de la cerveza.  Especialmente adaptada para ser utilizada en  barricas o fermentadores cónicos.*Rango de temperaturas 15-20ºC. Grado de  floculación/sedimentación alto.  Sedimentación rápida.Fermentis
Safale US-05 Ales Cepa Ale Americana Cervezas aromáticasRango de temperaturas 18-28ºC. Grado de  floculación/sedimentación medio. Tiempo  de Sedimentación medio.Fermentis
Safbrew S-33Todo terreno, cualquier tipo de cerveza  incluyendo las de Trigo, Abadía y otras  cervezas especiales.Levadura de fermentación alta todo terreno.  Puede usarse también para forzar una  fermentación en botella.Aporta sabor intensoRango de temperaturas 15-20ºC. Grado de  floculación/sedimentación medio.Fermentis
Safbrew T-58 Ales Fermentación alta Cervezas con aromas y  ligeramente especiadosRango de temperaturas 15-20ºC. Grado de  floculación/sedimentación baja. Tiempo de  Sedimentación medio.Fermentis
Safbrew WB-06Trigo Fermentación alta Añade el sabor característico  de las cervezas de trigoRango de temperaturas 18-24ºC. Grado de  floculación/Sedimentación bajo. Densidad  final alta.Fermentis
Saflager S-23 Lager, Pilsner Su perfil de atenuación produce cervezas con buena persistencia en paladarCervezas afrutadas y ricas en  ésteresRango de temperaturas 12-15ºC. Por debajo de estas temperaturas aumentar la dosis.  Grado de floculación/sedimentación alto.  Tiempo de sedimentación rápido.Fermentis
Abayye Abadía Fermenta muy rápido y tolera altos grados de  alcohol.Aromas sutiles y bien  balanceados. Para mantener  los perfiles aromáticos, se  recomienda recolectar la  levadura rápidamente al  finalizar la fermentación.Rango de temperaturas 12-25ºC. Grado de  floculación/sedimentación alto. Fermentis
Saflager W 34/70 Lager Alemanas Levadura originaria de AlemaniaBuen balance floral y aromas  frutales, provee sabores  limpios.Rango de temperaturas 12-15ºC. Por debajo de estas temperaturas aumentar la dosis.  Grado de floculación/sedimentación alto.  Tiempo de sedimentación rápido.Fermentis
TopTodo tipo de Ale, Ámbar y OscurasFermentación superior. Da lugar a una  fermentación rápida con bajo azúcar residual. Aromas a ésteres afrutadosRango de temperaturas 18-25ºC. Grado de  floculación/sedimentación medio-alto.  Gravedad final baja.Brewferm
BlancheAle con trigo, cervezas Blancas y  similares Fermentación superior. Aromas característicos de las  cervezas clásicas de trigoRango de temperaturas 18-24ºC. Grado de  floculación/sedimentación bajo. Gravedad  final baja.Red Star
LagerLager muy resistentes capaz de trabajar  a temperaturas relativamente altasOfrece fermentaciones neutras sin apenas contenido sulfúrico u otros derivados no  deseables. Tolerancia al alcohol medio-altoAromas neutrosRango de temperaturas 10-15ºC. Grado de  floculación/sedimentación alto. Gravedad  final media.Lalbrew
Lager MauribrewLight Lager, Lager, Pilsner, Bock,  Doppelbock A fermentaciones mas  altas Californian Ales, estilo alemán  Pale/AmberGenera un sedimento muy compacto dando lugar  a una cerveza limpia de partículasDe aromas y sabores  excelentes de las lager clásicas  en rangos de temperatura de  trabajo alrededor de los 12ºC.  A temperaturas, en torno a  20ºC los aromas y sabores de  las materias primas son más  apreciados.Rango de temperaturas 10-15ºC. Grado de  floculación/sedimentación media-baja.  Atenuación media-alta. Estabilidad de  espuma buena. Velocidad de fermentación  moderada.Mauribrew
Para cerveza weisTrigo, Hefe, Dunkel. También puede ser  adecuada para Fruit Beer, Rye Beer,  Witbeer y algunas Saisons.Esta levadura requiere altos niveles de nitrógeno.  Por lo que se recomienda el uso de algún  nutriente para levaduras.Gran cantidad de aromas.  Ésteres frutados nada  fenólicos. Evidente carácter de banana cuando se fermenta en torno a los 23ºC.Rango de temperaturas 18-25ºC. Grado de  floculación/sedimentación baja dejando ese aspecto de turbidez. Atenuación media.  Estabilidad de espuma buena. Velocidad de   fermentación muy rápida*
Ale Ale, Portes, Stout. Ale original Inglesa. Alto grado de sedimentación  de partícula, cervezas claras Sabores frutados.Rango de temperaturas 18-21ºC. Grado de  floculación/sedimentación baja. Atenuación media.White Labs
Ale  Premium Gold Cerveza todo grano donde se utiliza una gran cantidad de malta Ale Premium Inglesa. Rica en ésteresRango de temperaturas 19-22ºC. Grado de  floculación/sedimentación alto. Atenuación  del 75%. Produce una fermentación  prácticamente total de los azúcares  fermentables. Tolerancia al alcohol del 10%.Muntons
AleAle. Ricas cerveza de estilo Ingles Fermentación alta y vigorosa. Ricas cerveza de estilo Inglés,  de sabores completos, con  textura limpia y suave. Sedimentos firmes y pesados.  Rango de temperaturas 18-21ºC.*
LagerLager Fermentación baja Típicos aromas de las cervezas  Lager.Rango de temperaturas 8-12ºC.*
Seca activaCerveza o vinos de baja graduación Para la elaboración de cervezas o vinos de baja  graduación. *Rango de temperaturas 21-24ºC.Red Star
BRY 97 American West  CoastAle Americanas, Cream Ale, American  Wheat, Scotch Ale, APAs, American  Amber, American Brown, American, IPA, American Stout, Russian Imperial  Stout, Old Ale y American Barleywine.Capacidad para crear Ales de grandísima calidadAroma neutral con ligeros  toques a ésteres.Rango de temperaturas 15-22ºC. Grado de  floculación/sedimentación alta. Tolerancia  al alcohol hasta 13%Lalbrew
CBC 1Re fermentado en barril y botella.  También puede usarse como levadura  primaria para la fermentación de vino  de frutas, sidra o cerveza achampanada.Especial capacidad para el re fermentado en barril  y botella, gracias a su gran tolerancia al alcohol y  la presión. Esta levadura evita la proliferación de  otras levaduras y mohos no deseados.Aromas y sabores neutros  respetando la cerveza original.  Cuerpo y dulzura residual en la cerveza.Rango de temperaturas 15-25ºC para re  fermentación. Fermentación primaria 20ºC.  Tolerancia al alcohol has 14º. Fermentación  vigorosa en 3 días. Lalbrew
Diamond LagerLagers, Munich Helles, Dortmunder  Export, Pilsner Alemana, Bohemiana  Pilsner, Americana Pilsner, Vienna  Lager, Oktoberfest/Märzen, Dark  American, Munich Dunkel, Schwarzbier, Traditional Bock,  Doppelbock, Eisbock y California  Common.  Cepa de origen Alemán. Aporta ésteres afrutados muy  aromáticos y fenoles que  recuerdan al plátano y al clavo  de olor. Aromas muy típicos de las Lager tradicionales.Rango óptimo de temperatura 10-15ºC.  Grado de floculación/sedimentación alta.  Atenuación alta. En condiciones ideales de  20ºC puede completar la fermentación en 4  días. Tolerancia al alcohol hasta 13%.Lalbrew
London ESBCualquier tipo de Ale de influencia  Inglesa, Pale Ales, Bitter y Mild.  También para sidras.Levadura Inglesa Moderada en ésteres permite  resaltar el sabor de las maltas  y lúpulos.Rango óptimo de temperatura 18-22ºC.  Grado de floculación/sedimentación media.  Atenuación media. Tolerancia al alcohol  hasta 12%.Lalbrew
MunichAmerican Wheat, Belgian White,  Berliner Weiss, Gose, Hefeweizen,  Dunkelweiss y Weizenbock.Levadura de fermentación superior. Cepa  originaria de BavariaProducción limitada de fenoles y ésteres, permitiendo  destacar otros sabores de la  cerveza.Rango óptimo de temperatura 17-22Cº.  Grado de floculación/sedimentación baja.  Atenuación alta. Tolerancia la alcohol hasta  12%. Lalbrew
Munich ClassicTrigo de influencia Alemana, cervezas  blancas, Dunkelweizen and  Weizenbock y similares.Cepa Bávara para cervezas de trigo de influencia  Alemana. Ésteres afrutados muy  aromáticos y fenoles que  recuerdan al plátano y el clavo de olor.Rango ideal de temperaturas 17-22ºC.  Grado de floculación/sedimentación bajo.  Atenuación alto. En condiciones ideales de  20ºC puede completar la fermentación en 4  días. Tolerancia al alcohol hasta 9%.Lalbrew
NottinghamAle, Porters, Amber, Barleywines,  Stouts…Imperiales, IPAsAle estilo Inglés. Puede operar a bajas   temperaturas para hacer Lagers. Muy ligeros toques frutales,  que no llegan a enmascarar el  sabor de la malta o los lúpulos  añadidos. Rango óptimo de temperaturas 10-22ºC. En  condiciones ideales de 20ºC puede  completar la fermentación en 4 días. Grado  de floculación/sedimentación alto.  Atenuación alto. Tolerancia al alcohol hasta  14º.Lalbrew
WindsorTodo tipo de Ales, Bitters, Porters,  Sweet Stout y muchas más. Cepa Británica. Riqueza en ésteres apreciables tanto en boca como en nariz.  Cervezas robustas y afrutadas.Rango óptimo de temperaturas 15-22ºC. En  condiciones ideales de 20ºC puede  completar la fermentación en 3 días. Grado  de floculación/sedimentación alto.  Atenuación medio. Tolerancia al alcohol  hasta 9º.Lalbrew
Universal AleTodo terreno para Ales. Levadura tipo Ale.Potencia el sabor de los  lúpulos a la vez que genera  toques afrutados.Rango óptimo de temperaturas 18-23ºC.  Ideal 21ºC. Grado de  floculación/sedimentación media.  Atenuación 70-75%.*
B16  Belgium SaisonSaison Fermentación vigorosa.Potencia sabores especiados e incluso picantes y dando el  punto astringente típico de  estas cervezas.Rango óptimo de temperaturas 18-30ºC.  Ideal 25ºC. Grado de  floculación/sedimentación media.  Atenuación 85-90%.Bulldog brews
B19  Belgian TrapixTodos los estilos de cerveza Belga,  Rubia, Bruin, Dubble, Triple, Quadrupel y la Belga Pale Ale.Levadura tipo Ale para fermentar estilos Belgas.Combinación compleja de  especias, ésteres afrutados y  fenólicos.Rango óptimo de temperaturas 18-25ºC.  Ideal 21ºC. Grado de  floculación/sedimentación alta. Atenuación  75-80%. Bulldog brews
B23  Steam LagerCervezas híbridas afrutadas y  tradicionales como la California  Common o Lagers.Puede fermentar tanto en frío como en caliente. Ésteres afrutados.Rango óptimo de temperaturas 13-20ºC.  Ideal 16ºC. Grado de  floculación/sedimentación alta. Atenuación  75-80%. Bulldog brews
B34  German LagerTradicionales Pils Alemanas o cualquier  otra cerveza de estilo Alemán como la  Kellerbier, que son cervezas turbias sin  filtrar.Cervezas turbias sin filtrar. Buen equilibrio entre frutal y  afrutado.Rango óptimo de temperaturas 9-14ºC.  Ideal 12ºC. Grado de  floculación/sedimentación alta. Atenuación  75-80%.Bulldog brews
B38  Amber LagerLagers, Helles o las Bock. Cervezas con mas maltosidad como las Lager.Saca la dulzura de la malta y  crea una cerveza con más  cuerpo.Rango óptimo de temperaturas 9-14ºC.  Ideal 12ºC. Grado de  floculación/sedimentación alto. Atenuación  70-75%.Bulldog brews
B4  English AleClásica Ale, Porters, Bitters, Mild y  Brown Ale. Cepa Ale InglesaPotencia el sabor de los  lúpulos a la vez que genera  toques afrutados.Rango óptimo de temperaturas 16-21ºC.  Ideal 18ºC. Grado de  floculación/sedimentación alta. Atenuación  60-70%.Bulldog brews
B44  European AleKölsch, Altbier Alemanas, Ale  Escocesas, Imperial Stout.Elaborar cervezas de fermentación alta. Cervezas  con alta graduación alcohólica.Buen equilibrio entre sabores  de malta y lúpulo. Rango óptimo de temperaturas 15-21ºC.  Ideal 18ºC. Grado de  floculación/sedimentación alto. Atenuación  70-75%.Bulldog brews
B49  Bavarian Wheat Trigo Alemanas Cervezas de trigo Alemanas.Saca sabor a clavo y sabores  frutales como el plátano.Rango óptimo de temperaturas 18-25ºC.  Ideal 21ºC. Grado de  floculación/sedimentación baja. Atenuación 75-80%. Bulldog brews
B5  American WestIPA, American Pale Ale, Doble IPA’S Elaborar cervezas con un perfil de lúpulo marcadoLúpuloRango óptimo de temperaturas 16-21ºC.  Ideal 18ºC. Grado de  floculación/sedimentación media.  Atenuación 70-75%.Bulldog brews
Líquida East CoastBlonde, Honey, Golden y cervezas Ale  de influencia alemana Estilo Ale Americano De perfil limpio y fresco, que  acentúan poco el amargor de  los lúpulos y grado medio de  floculación, dando lugar a  cervezas relativamente claras.Rango de temperaturas 20-23ºC. Grado de  floculación/sedimentación media.  Atenuación 70-75%.White Labs
Líquida English Ale Mild, Bitter, Porter y Stout Ales de influencia Inglesa Cervezas muy claras y con un  ligero toque dulceRango de temperaturas 18-20ºC. Grado de  floculación/sedimentación muy alta.  Atenuación 63-70%.White Labs
Líquida Oktober Fest Bock Cervezas Lager de estilo AlemánGran aroma a malta. Esta  levadura requiere una  fermentación en frio y se  recomienda sea prolongadaRango de temperaturas 11-14ºC. Grado de  floculación/sedimentación media.  Atenuación 65-73%.White Labs
Fuente: https://www.cocinista.es/

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Sheila De Miguel

Sheila De Miguel

Economista y novata cervecera.

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