Hemos leído anteriormente en el blog respecto a levaduras, donde Poncho Huerta nos explica los grupos principales de cerveza los cuales se definen por su tipo de fermentación, así como sus diferencias y cuyo link les dejo enseguida, “Brewing 101 : Levadura”, para que puedan darle un repaso al tema, o bien tener un mejor contexto al respecto.
Sin embargo lo que me gustaría exponerles en este post, es nuevamente sobre estos polvos que hacen la magia en nuestra cerveza, pero desde un perfil más técnico, como sus nombres en el mercado, para que tipo de cervezas son más adecuadas, sus características, las notas de aromas que deseamos que se den y su perfil técnico. Ya que existe una gran familia de cepas distintas que nos pueden ofrecer resultados diferentes a nuestra cerveza.
Cabe mencionar que previo a esto, es preciso que tu mosto tenga las condiciones adecuadas para que se dé lo mejor posible su fermentación, y así tener los resultados que se buscan con esta selección, procurando tener el PH, la mineralización y temperatura para alcanzar el nivel de azúcares a fermentar y también los que no deseamos que fermenten.
Para definir el perfil de cepa que necesitamos para nuestra cerveza, habrá que tener en consideración también los siguientes puntos:
- Nivel de atenuación
- La floculación
- La tolerancia alcohólica
- La escala de temperatura
Una vez que contamos con esta información podemos consultar las fichas técnicas de las levaduras o bien las cepas que podemos encontrar ofertadas en el mercado, cuyos laboratorios se han dado a la tarea de colocarlas bajo ciertos nombres, aunque no precisamente signifique que tengan las mismas cualidades a pesar de sus coincidencias entre estas etiquetas.
Enseguida encontrarás una tabla la cual te ayudará a que puedas seleccionar la mejor levadura para tu cerveza.
| Nombre de Levadura | Tipo de cerveza | Características | Aromas | Técnico | Marcas de referencia |
|---|---|---|---|---|---|
| Empire Ale M15 | Gran variedad de Ales con cuerpo. Heavy Ales Escocesas, American Amber Ales, Sweet Stout y más. | Levadura de fermentación superior para una variedad de cervezas con cuerpo. | Aromas ricos a frutas. | Rango de temperaturas 18-22ºC. Grado floculación/sedimentación 4. Atenuación: 70-75%. | Mangrove Jack´s |
| Bavarian Wheat M20 | Cervezas de trigo blancas, Hefeweizen, Kristal Weizen, Dunkel Weizen | Clásica de fermentación alta. Grado de floculación baja dando lugar a cervezas algo turbias, como suele ser el caso de las cervezas blancas alemanas. | Cerveza fresca y seca, con un tacto sedoso y unos deliciosos aromas a plátano y a especias (clavo) | Rango de temperaturas 18-30ºC. Grado floculación/sedimentación 2. Gravedad final baja. Atenuación: medio-alta. | Mangrove Jack´s |
| Belgian wit M21 | Witbier, Ales especiadas, Grand Cru, Spice Ale. | Levadura tradicional de fermentación superior. Si se deja fermentar suficiente tiempo, sedimentará casi en su totalidad. | Excelente equilibrio entre ésteres afrutados y fenoles especiados. Otorga cierto dulzor a la cerveza. | Rango de temperaturas 18-25ºC. Grado de floculación/sedimentación 2 medio-bajo. Gravedad final media. | Mangrove Jack´s |
| French Saison M29 | Saison, Farmhouse, muy afrutadas y de alta graduación hasta 14% | Alternativa a una Ale para producir cervezas únicas con sabores especiados, frutales y a pimienta. | Muy afrutadas | Rango de temperaturas 26-32ºC. Grado floculación/sedimentación 3. Atenuación: 85-90%. | Mangrove Jack´s |
| Belgian Triple M31 | Cervezas de influencia Belga, Tripel o Trapenses. | Tolera altos niveles de alcohol | Equilibrio entre aromas especiados y afrutados. | Rango de temperaturas 18-28ºC. Grado de floculación/sedimentación 3 (medio). Gravedad final baja, atenuación elevada. | Mangrove Jack´s |
| Liberty Bell Ale M36 | Pale Ale Inglesas y Americanas, Bitter, Golden Ales y más. | Levadura de fermentación superior adecuada para elaborar una amplia variedad de cervezas Ales ricas en lúpulo. | Aromas suavemente afrutados resaltando a la vez el sabor a malta. | Rango de temperaturas 18-23ºC. Grado de floculación/sedimentación 4. Atenuación: 74-78%. | Mangrove Jack´s |
| Belgian Ale M41 | Ales de inspiración Belga, Abadía Belgas. | Alta atenuación y alta tolerancia al alcohol | Cervezas con sabor especiado y aromas fenólicos propios de las más potentes e intensas cervezas Abadía Belgas. | Rango de temperaturas 18-28ºC. Grado de floculación/sedimentación 3 (medio). Atenuación: 82-88%. | Mangrove Jack´s |
| New World Strong Ale M42 | IPAs, Portes, Stouts Imperiales Rusas y más. | Levadura de fermentación superior ideal para hacer todo tipo de Ales, incluidas las más fuertes. | Agradable aroma neutro a levadura para no enmascarar el aroma de las maltas y lúpulos. | Rango de temperaturas 16-22ºC. Grado de floculación/sedimentación 5. Atenuación: 77-82%. | Mangrove Jack´s |
| US West Coast Ale M44 | Tipo Pale Ale de estilo Americano, doble IPA de estilo estadounidense, Stout Imperial de estilo Americano y más. | Levadura de fermentación alta muy atenuante que actúa sin problemas en un rango muy amplio de concentraciones de mosto y temperaturas. | Acidez moderada que permite que resalten los aromas cítricos que aporta el lúpulo a la vez que resalta los sabores tostados de las maltas oscuras. | Rango de temperaturas 18-23ºC. Grado de floculación/sedimentación 4 elevado. Gravedad final baja (atenuación alta). | Mangrove Jack´s |
| Belgian Abbey M47 | Belle Pale Ales y Abbey Ales. | Tolerancia media al alcohol y un elevado grado de floculación dando lugar a cervezas muy claras | Extraordinarios aromas afrutados y a ésteres | Rango de temperaturas 18-25ºC. Grado de floculación/sedimentación 4 elevado . Atenuación alta. | Mangrove Jack´s |
| Californian Lager M54 | Lager | Cepa única de Lager capaz de fermentar a temperaturas altas (Ale) sin los sabores desagradables asociados. | Sin aportar sabores relacionados a las Ales | Rango de temperaturas 18-20ºC. Grado de floculación/sedimentación 4. Atenuación 77-88%. | Mangrove Jack´s |
| Bavarian Lager M76 | Cervezas de estilo Europeo, Lagers, Pilsners, Helles, Munich Dunkel, Rauchbier | Levadura de baja fermentación | Realza el sabor de los lúpulos y limita la aparición de sulfuros. Carácter de malta más completa redondeando con sabores del lúpulo bien proporcionados. | Rango de temperaturas 8-14ºC. Grado de floculación/sedimentación 3 medio. Gravedad final baja (atenuación media) | Mangrove Jack´s |
| Bohemian Lager M84 | Pilsner Alemanas, Bohemios, todos los estilos de Lager, Bocks Alemanas. | De fermentación baja adecuada para Lager Europeas, que da lugar a cervezas bien equilibradas. Acabado en boca seco y limpio típico de las cervezas Checas. | Aromas suaves y sutiles afrutados y muy refrescantes. | Rango de temperaturas 10-15ºC. Grado de floculación/sedimentación 4 elevado. Gravedad final baja, atenuación elevada. | Mangrove Jack´s |
| Safale S-04 | Un amplio rango de Ales | Cepa tipo Ale Inglesa. Rápida capacidad de fermentación y capaz de formar un sedimento compacto, ayudando a la claridad de la cerveza. Especialmente adaptada para ser utilizada en barricas o fermentadores cónicos. | * | Rango de temperaturas 15-20ºC. Grado de floculación/sedimentación alto. Sedimentación rápida. | Fermentis |
| Safale US-05 | Ales | Cepa Ale Americana | Cervezas aromáticas | Rango de temperaturas 18-28ºC. Grado de floculación/sedimentación medio. Tiempo de Sedimentación medio. | Fermentis |
| Safbrew S-33 | Todo terreno, cualquier tipo de cerveza incluyendo las de Trigo, Abadía y otras cervezas especiales. | Levadura de fermentación alta todo terreno. Puede usarse también para forzar una fermentación en botella. | Aporta sabor intenso | Rango de temperaturas 15-20ºC. Grado de floculación/sedimentación medio. | Fermentis |
| Safbrew T-58 | Ales | Fermentación alta | Cervezas con aromas y ligeramente especiados | Rango de temperaturas 15-20ºC. Grado de floculación/sedimentación baja. Tiempo de Sedimentación medio. | Fermentis |
| Safbrew WB-06 | Trigo | Fermentación alta | Añade el sabor característico de las cervezas de trigo | Rango de temperaturas 18-24ºC. Grado de floculación/Sedimentación bajo. Densidad final alta. | Fermentis |
| Saflager S-23 | Lager, Pilsner | Su perfil de atenuación produce cervezas con buena persistencia en paladar | Cervezas afrutadas y ricas en ésteres | Rango de temperaturas 12-15ºC. Por debajo de estas temperaturas aumentar la dosis. Grado de floculación/sedimentación alto. Tiempo de sedimentación rápido. | Fermentis |
| Abayye | Abadía | Fermenta muy rápido y tolera altos grados de alcohol. | Aromas sutiles y bien balanceados. Para mantener los perfiles aromáticos, se recomienda recolectar la levadura rápidamente al finalizar la fermentación. | Rango de temperaturas 12-25ºC. Grado de floculación/sedimentación alto. | Fermentis |
| Saflager W 34/70 | Lager Alemanas | Levadura originaria de Alemania | Buen balance floral y aromas frutales, provee sabores limpios. | Rango de temperaturas 12-15ºC. Por debajo de estas temperaturas aumentar la dosis. Grado de floculación/sedimentación alto. Tiempo de sedimentación rápido. | Fermentis |
| Top | Todo tipo de Ale, Ámbar y Oscuras | Fermentación superior. Da lugar a una fermentación rápida con bajo azúcar residual. | Aromas a ésteres afrutados | Rango de temperaturas 18-25ºC. Grado de floculación/sedimentación medio-alto. Gravedad final baja. | Brewferm |
| Blanche | Ale con trigo, cervezas Blancas y similares | Fermentación superior. | Aromas característicos de las cervezas clásicas de trigo | Rango de temperaturas 18-24ºC. Grado de floculación/sedimentación bajo. Gravedad final baja. | Red Star |
| Lager | Lager muy resistentes capaz de trabajar a temperaturas relativamente altas | Ofrece fermentaciones neutras sin apenas contenido sulfúrico u otros derivados no deseables. Tolerancia al alcohol medio-alto | Aromas neutros | Rango de temperaturas 10-15ºC. Grado de floculación/sedimentación alto. Gravedad final media. | Lalbrew |
| Lager Mauribrew | Light Lager, Lager, Pilsner, Bock, Doppelbock A fermentaciones mas altas Californian Ales, estilo alemán Pale/Amber | Genera un sedimento muy compacto dando lugar a una cerveza limpia de partículas | De aromas y sabores excelentes de las lager clásicas en rangos de temperatura de trabajo alrededor de los 12ºC. A temperaturas, en torno a 20ºC los aromas y sabores de las materias primas son más apreciados. | Rango de temperaturas 10-15ºC. Grado de floculación/sedimentación media-baja. Atenuación media-alta. Estabilidad de espuma buena. Velocidad de fermentación moderada. | Mauribrew |
| Para cerveza weis | Trigo, Hefe, Dunkel. También puede ser adecuada para Fruit Beer, Rye Beer, Witbeer y algunas Saisons. | Esta levadura requiere altos niveles de nitrógeno. Por lo que se recomienda el uso de algún nutriente para levaduras. | Gran cantidad de aromas. Ésteres frutados nada fenólicos. Evidente carácter de banana cuando se fermenta en torno a los 23ºC. | Rango de temperaturas 18-25ºC. Grado de floculación/sedimentación baja dejando ese aspecto de turbidez. Atenuación media. Estabilidad de espuma buena. Velocidad de fermentación muy rápida | * |
| Ale | Ale, Portes, Stout. | Ale original Inglesa. Alto grado de sedimentación de partícula, cervezas claras | Sabores frutados. | Rango de temperaturas 18-21ºC. Grado de floculación/sedimentación baja. Atenuación media. | White Labs |
| Ale Premium Gold | Cerveza todo grano donde se utiliza una gran cantidad de malta | Ale Premium Inglesa. | Rica en ésteres | Rango de temperaturas 19-22ºC. Grado de floculación/sedimentación alto. Atenuación del 75%. Produce una fermentación prácticamente total de los azúcares fermentables. Tolerancia al alcohol del 10%. | Muntons |
| Ale | Ale. Ricas cerveza de estilo Ingles | Fermentación alta y vigorosa. | Ricas cerveza de estilo Inglés, de sabores completos, con textura limpia y suave. Sedimentos firmes y pesados. | Rango de temperaturas 18-21ºC. | * |
| Lager | Lager | Fermentación baja | Típicos aromas de las cervezas Lager. | Rango de temperaturas 8-12ºC. | * |
| Seca activa | Cerveza o vinos de baja graduación | Para la elaboración de cervezas o vinos de baja graduación. | * | Rango de temperaturas 21-24ºC. | Red Star |
| BRY 97 American West Coast | Ale Americanas, Cream Ale, American Wheat, Scotch Ale, APAs, American Amber, American Brown, American, IPA, American Stout, Russian Imperial Stout, Old Ale y American Barleywine. | Capacidad para crear Ales de grandísima calidad | Aroma neutral con ligeros toques a ésteres. | Rango de temperaturas 15-22ºC. Grado de floculación/sedimentación alta. Tolerancia al alcohol hasta 13% | Lalbrew |
| CBC 1 | Re fermentado en barril y botella. También puede usarse como levadura primaria para la fermentación de vino de frutas, sidra o cerveza achampanada. | Especial capacidad para el re fermentado en barril y botella, gracias a su gran tolerancia al alcohol y la presión. Esta levadura evita la proliferación de otras levaduras y mohos no deseados. | Aromas y sabores neutros respetando la cerveza original. Cuerpo y dulzura residual en la cerveza. | Rango de temperaturas 15-25ºC para re fermentación. Fermentación primaria 20ºC. Tolerancia al alcohol has 14º. Fermentación vigorosa en 3 días. | Lalbrew |
| Diamond Lager | Lagers, Munich Helles, Dortmunder Export, Pilsner Alemana, Bohemiana Pilsner, Americana Pilsner, Vienna Lager, Oktoberfest/Märzen, Dark American, Munich Dunkel, Schwarzbier, Traditional Bock, Doppelbock, Eisbock y California Common. | Cepa de origen Alemán. | Aporta ésteres afrutados muy aromáticos y fenoles que recuerdan al plátano y al clavo de olor. Aromas muy típicos de las Lager tradicionales. | Rango óptimo de temperatura 10-15ºC. Grado de floculación/sedimentación alta. Atenuación alta. En condiciones ideales de 20ºC puede completar la fermentación en 4 días. Tolerancia al alcohol hasta 13%. | Lalbrew |
| London ESB | Cualquier tipo de Ale de influencia Inglesa, Pale Ales, Bitter y Mild. También para sidras. | Levadura Inglesa | Moderada en ésteres permite resaltar el sabor de las maltas y lúpulos. | Rango óptimo de temperatura 18-22ºC. Grado de floculación/sedimentación media. Atenuación media. Tolerancia al alcohol hasta 12%. | Lalbrew |
| Munich | American Wheat, Belgian White, Berliner Weiss, Gose, Hefeweizen, Dunkelweiss y Weizenbock. | Levadura de fermentación superior. Cepa originaria de Bavaria | Producción limitada de fenoles y ésteres, permitiendo destacar otros sabores de la cerveza. | Rango óptimo de temperatura 17-22Cº. Grado de floculación/sedimentación baja. Atenuación alta. Tolerancia la alcohol hasta 12%. | Lalbrew |
| Munich Classic | Trigo de influencia Alemana, cervezas blancas, Dunkelweizen and Weizenbock y similares. | Cepa Bávara para cervezas de trigo de influencia Alemana. | Ésteres afrutados muy aromáticos y fenoles que recuerdan al plátano y el clavo de olor. | Rango ideal de temperaturas 17-22ºC. Grado de floculación/sedimentación bajo. Atenuación alto. En condiciones ideales de 20ºC puede completar la fermentación en 4 días. Tolerancia al alcohol hasta 9%. | Lalbrew |
| Nottingham | Ale, Porters, Amber, Barleywines, Stouts…Imperiales, IPAs | Ale estilo Inglés. Puede operar a bajas temperaturas para hacer Lagers. | Muy ligeros toques frutales, que no llegan a enmascarar el sabor de la malta o los lúpulos añadidos. | Rango óptimo de temperaturas 10-22ºC. En condiciones ideales de 20ºC puede completar la fermentación en 4 días. Grado de floculación/sedimentación alto. Atenuación alto. Tolerancia al alcohol hasta 14º. | Lalbrew |
| Windsor | Todo tipo de Ales, Bitters, Porters, Sweet Stout y muchas más. | Cepa Británica. | Riqueza en ésteres apreciables tanto en boca como en nariz. Cervezas robustas y afrutadas. | Rango óptimo de temperaturas 15-22ºC. En condiciones ideales de 20ºC puede completar la fermentación en 3 días. Grado de floculación/sedimentación alto. Atenuación medio. Tolerancia al alcohol hasta 9º. | Lalbrew |
| Universal Ale | Todo terreno para Ales. | Levadura tipo Ale. | Potencia el sabor de los lúpulos a la vez que genera toques afrutados. | Rango óptimo de temperaturas 18-23ºC. Ideal 21ºC. Grado de floculación/sedimentación media. Atenuación 70-75%. | * |
| B16 Belgium Saison | Saison | Fermentación vigorosa. | Potencia sabores especiados e incluso picantes y dando el punto astringente típico de estas cervezas. | Rango óptimo de temperaturas 18-30ºC. Ideal 25ºC. Grado de floculación/sedimentación media. Atenuación 85-90%. | Bulldog brews |
| B19 Belgian Trapix | Todos los estilos de cerveza Belga, Rubia, Bruin, Dubble, Triple, Quadrupel y la Belga Pale Ale. | Levadura tipo Ale para fermentar estilos Belgas. | Combinación compleja de especias, ésteres afrutados y fenólicos. | Rango óptimo de temperaturas 18-25ºC. Ideal 21ºC. Grado de floculación/sedimentación alta. Atenuación 75-80%. | Bulldog brews |
| B23 Steam Lager | Cervezas híbridas afrutadas y tradicionales como la California Common o Lagers. | Puede fermentar tanto en frío como en caliente. | Ésteres afrutados. | Rango óptimo de temperaturas 13-20ºC. Ideal 16ºC. Grado de floculación/sedimentación alta. Atenuación 75-80%. | Bulldog brews |
| B34 German Lager | Tradicionales Pils Alemanas o cualquier otra cerveza de estilo Alemán como la Kellerbier, que son cervezas turbias sin filtrar. | Cervezas turbias sin filtrar. | Buen equilibrio entre frutal y afrutado. | Rango óptimo de temperaturas 9-14ºC. Ideal 12ºC. Grado de floculación/sedimentación alta. Atenuación 75-80%. | Bulldog brews |
| B38 Amber Lager | Lagers, Helles o las Bock. | Cervezas con mas maltosidad como las Lager. | Saca la dulzura de la malta y crea una cerveza con más cuerpo. | Rango óptimo de temperaturas 9-14ºC. Ideal 12ºC. Grado de floculación/sedimentación alto. Atenuación 70-75%. | Bulldog brews |
| B4 English Ale | Clásica Ale, Porters, Bitters, Mild y Brown Ale. | Cepa Ale Inglesa | Potencia el sabor de los lúpulos a la vez que genera toques afrutados. | Rango óptimo de temperaturas 16-21ºC. Ideal 18ºC. Grado de floculación/sedimentación alta. Atenuación 60-70%. | Bulldog brews |
| B44 European Ale | Kölsch, Altbier Alemanas, Ale Escocesas, Imperial Stout. | Elaborar cervezas de fermentación alta. Cervezas con alta graduación alcohólica. | Buen equilibrio entre sabores de malta y lúpulo. | Rango óptimo de temperaturas 15-21ºC. Ideal 18ºC. Grado de floculación/sedimentación alto. Atenuación 70-75%. | Bulldog brews |
| B49 Bavarian Wheat | Trigo Alemanas | Cervezas de trigo Alemanas. | Saca sabor a clavo y sabores frutales como el plátano. | Rango óptimo de temperaturas 18-25ºC. Ideal 21ºC. Grado de floculación/sedimentación baja. Atenuación 75-80%. | Bulldog brews |
| B5 American West | IPA, American Pale Ale, Doble IPA’S | Elaborar cervezas con un perfil de lúpulo marcado | Lúpulo | Rango óptimo de temperaturas 16-21ºC. Ideal 18ºC. Grado de floculación/sedimentación media. Atenuación 70-75%. | Bulldog brews |
| Líquida East Coast | Blonde, Honey, Golden y cervezas Ale de influencia alemana | Estilo Ale Americano | De perfil limpio y fresco, que acentúan poco el amargor de los lúpulos y grado medio de floculación, dando lugar a cervezas relativamente claras. | Rango de temperaturas 20-23ºC. Grado de floculación/sedimentación media. Atenuación 70-75%. | White Labs |
| Líquida English Ale | Mild, Bitter, Porter y Stout | Ales de influencia Inglesa | Cervezas muy claras y con un ligero toque dulce | Rango de temperaturas 18-20ºC. Grado de floculación/sedimentación muy alta. Atenuación 63-70%. | White Labs |
| Líquida Oktober Fest | Bock | Cervezas Lager de estilo Alemán | Gran aroma a malta. Esta levadura requiere una fermentación en frio y se recomienda sea prolongada | Rango de temperaturas 11-14ºC. Grado de floculación/sedimentación media. Atenuación 65-73%. | White Labs |
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