Como homebrewer es común que amigos y familiares nos pidan una cerveza para algún evento especial, desde un cumpleaños hasta una boda, pero no siempre nuestros amigos saben cuánto tiempo conlleva el que esté lista una cerveza para servir y así nos pasó con uno de los mejores amigos de mi esposo; se casaba en menos de 3 semanas y quería una cerveza para su boda y para no decirle que no, hicimos una Pseudo  German Pils utilizando la levadura Kveik. Estuvo lista para beber en dos semanas, fue todo un éxito, se acabó y gustó bastante. Y ahora cuando nos hace falta chela  o para no esperar tanto  o en otra emergencia la usamos. 

Conozcamos un poco la historia de esta levadura.

Kveik es el nombre con el que se conoce a la levadura que utilizan los cerveceros caseros de noruega, ellos los utilizan en sus granjas que normalmente están ubicadas en zonas remotas, y que tiene su propia tradición cervecera, esta levadura era prácticamente desconocida hasta que empezaron a publicar artículos por Lars Garshol, y distribuyendo las cepas entre la comunidad Homebrewer, hasta que llegó a los laboratorios Omega Yeasts en estados Unidos en el 2015. 

¿Qué características tienen?

Si quieres conocer el análisis genético, para entender a detalle esta cepa te recomiendo leer el artículo completo de Zythologia. En resumen se basaron en el análisis de los mismos fenotipos que se estudiaron en (Gallone et al. 2016): 

  • La capacidad de fermentar de forma eficiente la maltosa y maltotriosa
  • Ser POF−, que indica que son de off-flavour fenólico (de Phenolic Off-Flavour) negativo: no producen el fenol 4-vinyl guaiacol (4-VG) con aroma especiado/clavo de olor.
  • Su capacidad de floculación

Las 9 muestras de levaduras incluidas en el estudio, que contenían un total de 25 cepas diferentes, provienen de Noruega.

De los resultados característicos más notorios encontrados en las cepas kveik secuenciadas, es el uso eficiente de maltosa y maltotriosa (azúcares casi exclusivamente encontradas en mostos cerveceros), ya que dichos azúcares constituyen la mayor parte de los azúcares presentes en un mosto de cerveza.

Para evaluar las características de fermentación realizaron fermentaciones controladas a 30 °C de un mosto de 12.5 °Plato (1.050 gravedad específica) de malta base (dos hileras). Como referencia se realizaron fermentaciones con WLP001, WLP002, WLP029, WLP570 de White Labs; siendo representativas de las levaduras utilizadas en la industria artesanal.

La mayoría de las cepas mostraron fermentaciones más rápidas y con fases de latencia más cortas que la cepa control WLP001:

Curva de fermentación (creada en base a producción de CO2) de levaduras Kveik vs WLP001.

Resultados 

  • Producieron cantidades comparables de alcohol (etanol) a las cepas control y sus atenuaciones (60-90%) estuvieron dentro de los parámetros de levaduras cerveceras.
  • Alta tolerancia al alcohol (crecimiento en un medio con 16% de alcohol).  
  • Alta tolerancia a la temperatura de fermentación; la mayoría de las cepas mostraron buenas tasas de crecimiento a más de 40°C, más de un tercio a 42 °C y casi todas mostraron algún crecimiento a 43 °C. De las cepas control sólo una pudo crecer a 42 °C (WLP570).
  • Los ensayos de floculación encontraron que la mayoría de las cepas eran altamente floculantes.

Perfil Aromático

Las levaduras kveik produjeron, según análisis de los ésteres volátiles, tres ésteres por encima de su umbral de percepción: caproato de etilo (ananá/tropical), caprilato de etilo (tropical, manzana), y decanoato de etilo (manzana). Sin embargo las concentraciones producidas no fueron mayores de forma estadísticamente significativa versus las cepas control.

Por lo que podemos concluir que las levaduras Kveik: 

  • Pueden fermentar a alta temperatura (35 – 40°C) sin desarrollo de off-flavors
  • Fermentan rápidamente
  • Tienen alta tolerancia al alcohol (13 a 16% Abv)
  • Son de alta floculación
  • Atenuación normal entre 65 y 85%
  • Son cultivos mixtos de múltiples cepas de Saccharomyces Cerevisiae

Las más comunes y fáciles de encontrar: 

Diferentes marcas de levadura Kveik en el mercado.

Las lavaduras Kveik pueden ser utilizadas para fermentar varios estilos de cerveza. No hay restricciones sin embargo hay que considerar que a menor tasa de inoculación se producen más aromas y en el caso de inocular en baja tasa asegurar una buena oxigenación, también se recomienda el uso de nutrientes (ya tenemos un artículo sobre su uso).

Fuentes:

Gallone, Brigida, Jan Steensels, Troels Prahl, Leah Soriaga, Veerle Saels, Beatriz Herrera-Malaver, Adriaan Merlevede, et al. 2016. “Domestication and Divergence of  Saccharomyces Cerevisiae  Beer Yeasts.” Cell 166 (6):

El equipo del blog de Lupuleros estará de vacaciones a partir de hoy. Volveremos la primer semana de Enero 2023 con más y mejor contenido. Queremos agradecerte por darnos la oportunidad de compartir contigo este bonito hobby y esperamos haber podido contribuir a mejorar tu cerveza. Les deseamos unas felices fiestas y un 2023 lleno de grandes fermentos.

El equipo de Lupuleros Blog.
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