Lavado y Reutilización de Levadura

En este post hablaremos sobre cómo reutilizar la levadura y que quizá muchos se han preguntado si es posible, cuántas veces podemos utilizarla y cómo separarla del resto de sedimento que queda en el fondo del fermentado.

Empecemos hablando un poco sobre el sedimento o todo aquello que nos queda al final de la fermentación, que no queremos que se vaya a nuestro barril o botella y que muchos desechamos. Dependiendo de nuestro proceso y equipo, podemos tener mucho o poco sedimento y puede contener malta, lúpulo, levadura o cualquier otro ingrediente que hayamos utilizado.

¿Por qué reutilizar la levadura?

La primera percepción que podríamos tener es para reducir costos de insumos, si bien el costo de las levaduras dependen del tipo de cepa y del origen, es un ingrediente esencial y que probablemente algunas sean difíciles de conseguir.

Otra razón por la cual podríamos reutilizar nuestra levadura, es por que está en condiciones óptimas para su uso, al utilizarla de manera rápida 1 o 2 días después de su extracción podemos obtener una fase de latencia menor y podrá empezar el proceso de fermentación más rápido que con una levadura nueva.

Si se utiliza la levadura después de varias semanas de almacenamiento, lo óptimo sería hacer un “starter” y asegurarnos que haya una reproducción y adaptación previa para el proceso de fermentación. 

Podemos reutilizar la levadura hasta 5 cocciones dependiendo del cuidado y de otros factores de los cuales hablaremos más adelante.

Lavado de Levadura

El lavado consiste en agregar agua previamente hervida y enfriada a temperatura ambiente a nuestro fermentador y así diluir nuestro sedimento para posteriormente separarlo y poder extraer las levaduras saludables que necesitamos. El lavado de la levadura dependerá de nuestro equipo y el proceso que vayamos a realizar. 

Es importante mencionar que para obtener la mejor levadura y obtener los mejores resultados para la reutilización, existe una regla llamada “Regla de los tercios” que nos dice que debemos de eliminar la primera y tercera capa, tomando como referencia la Figura 2. donde podemos observar una capa intermedia cremosa que es donde se concentran la mayor cantidad de levaduras sanas y es la capa que deberíamos de tomar para la reutilización de nuestra levadura. 

Si nos quedamos con un poco de la capa superior no hay mayor afectación, donde sí pudiera afectar es quedarnos con algo del fondo donde prevalecen maltas y/o lúpulos que nos pueden generar sabores no deseados en nuestro próximo lote. Además, debemos recordar que es en esta capa donde encontraremos la levadura más floculante.

Normalmente los fermentadores cónicos nos ayudan a extraer los sedimentos de una manera más rápida e incluso justo al finalizar la fermentación sin tener que esperar hasta el día de extracción de nuestra cerveza.

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Para cualquier otro tipo de fermentadores que nos nos permita hacer la extracción hasta una vez trasvasada nuestra cerveza, podríamos considerar 2 opciones:

1. Agregar agua a nuestro sedimento para poder diluirlo y posteriormente trasvasar a nuestro recipiente. (Fig 3)
2. Si no queremos agregar agua y poner en riesgo a nuestra levadura, podemos dejar un poco de cerveza, la cual nos ayudará a diluir el sedimento y posteriormente trasvasar a un recipiente.

Cabe aclarar que el recipiente debe de estar previamente limpio, desinfectado y sanitizado.

Una vez que tengamos el sedimento en nuestro recipiente, podemos hacer la separación a temperatura ambiente o dentro de nuestro refrigerador. Muchas personas dejan el sedimento a temperatura ambiente para posteriormente separar la levadura, muchos otros usan el refrigerador ya que con temperaturas bajas podemos hacer que los sedimentos más sólidos bajen al fondo, haciendo que las levaduras vivas se queden arriba.

Una vez que empieza la separación de capas, podemos ver que en la capa inferior están todos aquellos sedimentos que no queremos, como: residuos de malta, lúpulo y levadura muerta, mientras que en la capa media o superior es donde se concentran las levaduras vivas las cuales estamos buscando separar para su reutilización.

Al tener identificada nuestra capa superior, tendremos que separarla cuidadosamente y trasvasarla a nuestro recipiente. Una vez separada la capa media superior de la inferior, podemos trasvasar de nuevo hasta lograr extraer todo el sedimento posible y tener únicamente la levadura.

Hay que ser cuidadosos en el proceso y evitar contaminar nuestra levadura ya que podemos poner en riesgo nuestro próximo batch. 

Una vez completado el proceso de  separación, debemos de almacenar la levadura a baja temperatura, ya que así nos aseguramos que haya una conservación molecular, frenamos el proceso de reproducción y alentamos la pérdida de vitalidad (condición de las células) y viabilidad (cantidad de células).

¿Cuántas veces puedo reutilizar una levadura?

Esto dependerá del cuidado que tengamos en el proceso de extracción y lavado. Una levadura propiamente extraída se podría reutilizar probablemente hasta 5 veces, pero depende del tiempo de almacenamiento y las condiciones, ya que mientras más tiempo se almacene, pierde su vitalidad y viabilidad.

Un estudio realizado por la universidad de Veracruz, analizó el índice de viabilidad en levaduras nuevas deshidratadas, ya que tienen mayor estabilidad durante el almacenamiento, facilidad de manejo y menor riesgo de contaminación.

Los resultados experimentales de pérdida de viabilidad fueron hechas a 5, 25 y 35 °C, demuestran que la levadura almacenada entre 25 y 35 °C en un periodo de 15 días pierden viabilidad de 3.5 y 2.5 en una escala logarítmica, sin embargo no existe una pérdida significativa de viabilidad para la levadura almacenada a 5 °C en un periodo de 180 días.

En ambientes profesionales, la levadura es reutilizada 10 veces o más, pero siempre con pruebas de vitalidad, viabilidad, contaminación cruzada y otras de por medio. En el ambiente casero realizar dichas pruebas se vuelve costoso y complicado. Aunque un microscopio es una herramienta valiosa si se pretende cosechar y reusar levadura de manera constante, es posible que no nos sea suficiente para extender la vida útil de nuestra levadura por más de unas cuantas generaciones.