Imaginen que hicieron un lote de cerveza que resultó increíble, tanto que se lo tomaron con furia en unas pocas semanas. Estaban lo suficientemente sobrios para guardar unas botellas en el refrigerador, pero ya no lo recordaban. Su cervecita no está vieja, tendrá tal vez un par de meses, así que cuando se la encuentran escondida entre los interminables condimentos de comida a domicilio, se emocionan; toman un vaso y se la saborean mientras la sacan del refri. Toman un destapador, lo acercan con gran anticipación a la corcholata, con un movimiento de muñeca levantan la tapa, escuchan un ktschhh satisfactorio y comienzan a salivar.

 

De repente, una montaña de burbujas finas empieza a subir lenta pero constantemente, la ven con horror acercarse al labio de la botella y corren desesperados al lavabo. Un geiser absoluto de cerveza expulsa la mitad del contenido de la botella. Tristes con lo que pasó, deciden esperar a que la cerveza se calme y la sirven el resto en un vaso para tratar de rescatar algo de ese delicioso elixir, pero la espuma sube y sube. Comienzan a preocuparse, ¿estará sobre-carbonatada? No puede ser, las otras estaban perfectas. Deciden probarla y hay algo que definitivamente no está bien, cuerpo delgado, muchas burbujas, el sabor no es el que recuerdan y definitivamente la cerveza es menos que estelar, ¿qué pasó?

Fig 1. Gushing. Tomada de thekitchn.com

Nuestra primera reacción siempre será pensar que hubo un problema con la carbonatación, tal vez no mezclamos bien el azúcar, si el problema ocurrió en una cerveza embarrilada, pensaremos que hay un problema en nuestras líneas o que dejamos muy alta la configuración del regulador. Pero esto no explica el sabor de la cerveza, que está off, mucho menos el cuerpo tan delgado que estamos percibiendo.

 

Algo debí haber hecho mal, ¿será que la cerveza está muy vieja?, ¿es siquiera el mismo lote? Muchas ideas pasan por nuestra cabeza, hemos perdido una cerveza que recordamos deliciosa y nos duele. Decidimos abrir otra cerveza y lo mismo ocurre, ¿qué diablos está pasando?

Saccharomyces Cerevisiae variedad Diastaticus

Para entender lo que está pasando, debemos primero entender que existe una variedad de la levadura para cerveza (Saccharomyces Cerevisiae) conocida como Diastaticus, esta variedad tiene algunas características especiales que nos ayudarán a captar por qué nuestra cerveza sabe, huele, se comporta y se siente como lo hace.

 

Diastaticus es una variedad de la levadura que normalmente usamos para cervezas ale, sin embargo, la levadura cervecera, es producto de una selección artificial, hecha por el hombre por cientos y cientos de años, esto provocó que mutara en el gen STA glucoamilasa y perdiera su capacidad natural de producir enzimas que le ayuden a descomponer dextrinas (que normalmente se quedan en la cerveza) en azúcares más simples que sea capaz de digerir. La gran mayoría de levaduras salvajes así como algunas variedades de levaduras para cerveza, son capaces de producir amilasas que ayuden en este proceso. Sin embargo, Saccharomyces Cerevisiae como la conocemos en este hobby, perdió esta capacidad.

Fig 2. Infección por Diastaticus. Posteada por BlackSands en el foro de diybeer.com

¿Cómo funciona?

Durante el mash, las enzimas amilasas beta y alpha se encargan de crear cadenas de azúcares que sean accesibles para nuestra levadura, durante esos 60 minutos, los almidones de la malta y otros cereales son descompuestos en maltosa en mayor medida, maltotriosa después y glucosa, fructosa y sacarosa en niveles más bajos, así como en dextrinas que no serán digeridas (¿o sí?).

 

Cuando una levadura salvaje (más comúnmente Diastaticus) entra en escena, seguirá descomponiendo estos carbohidratos en cadenas mucho más simples que después será capaz de utilizar, generando los compuestos tradicionales que existen en nuestra cerveza: alcohol y CO2 y lo peor, se reproducirá.

¿Cómo la detecto?

Existen pruebas de laboratorio que las grandes cervecerías pueden y deben hacer en su equipo a fin de identificar infecciones de Diastaticus antes de que sucedan. Sin embargo, esto va más allá del propósito de este post. A nivel homebrew, lo más probable es que detectemos una infección de Diastaticus en el empaquetado. Los signos son medianamente aparentes para cualquier cervecero con algo de experiencia.

  • La cerveza estará hiperatenuada. Esto generará mucho más alcohol del que nuestra receta predijo, además adelgazará el cuerpo no sólo por la mayor cantidad de alcohol, si no por la ausencia total o casi total de dextrinas.
  • La cerveza estará sobre-carbonatada. Si nuestra cerveza está en un recipiente cerrado, y Diastaticus sigue generando CO2, esto provocará invariablemente un incremento en la carbonatación del producto. Los efectos al abrir la cerveza serán obvios, la nucleación causará Gushing. En este momento debemos deshacernos del resto del lote si vemos el mismo comportamiento en otras botellas/latas ya que es probable que estas estallen. Al deshacerse del producto, se debe usar extremo cuidado y precaución.
  • La cerveza tendrá un sabor extraño. El producto final estará fuera de balance, probablemente con un mayor amargor, sensación alcoholosa, tal vez seamos capaces de detectar ésteres o fenoles, dependiendo la temperatura a la que se mantuvo.
  • La cerveza estará turbia y habrá sedimento. La generación de nueva levadura creará un potencial cambio de apariencia en la cerveza y mayor concentración de sedimentos en el fondo.
Fig 3. Gushing. Tomada de brewlab.co.uk

¿Cómo lo soluciono?

Se debe aplicar extremo cuidado en la limpieza de nuestro equipo, se sugiere limpieza profunda de todos los elementos que entran en contacto con la cerveza en el lado frío (fermentador, barriles, botellas, corcholatas) así como reemplazar materiales suaves o aquellos que no puedan ser sometidos a limpieza profunda (empaques, sifones, fermentadores plásticos, mangueras). 

 

Al tratarse de una levadura salvaje, estamos lidiando efectivamente con una infección, y debe ser tratada como tal. Si el problema aparece en algunas botellas, es probable que sólo sea mala suerte o mala limpieza de las mismas. Si el problema persiste lote a lote y aparece en su totalidad, se debe revisar o reemplazar por completo el equipo de fermentación.

 

También se deben sanitizar todas las superficies que entraron en contacto con una cerveza contaminada.

No es el demonio

Muchas cervecerías en el mundo han logrado domar a Diastaticus y muchas de las Wild o Saisons más sorprendentes la utilizan a su favor. Tal vez hasta tú hayas usado una muy común.

 

Como toda levadura salvaje o cuasi-salvaje, debe usarse con cuidado y planear meticulosamente las recetas a su alrededor y obviamente cuidar la limpieza y sanitización para que aparezca sólo bajo nuestro comando.

 

Ahora saben qué onda con esas cervecitas que de repente se transforman en algo totalmente diferente y atacan tu integridad y la de tu cocina.

Sigue leyendo

Controlling Diastaticus en Chai Biotechnology

Yeast de Chris White y Jamil Zainasheff

Saccharomyces cerevisiae variety diastaticus friend or foe? de Oxford Academic

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Rab Vigil

Rab Vigil

- Cerveza, café y Steelers Football. También me gusta el mezcal y la raicilla.

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