Uff, ya teníamos tiempo sin hablar de algún defecto en la cerveza. Todos alguna vez en algún momento, en alguna comida, fiesta o lo que sea donde haya cerveza comercial hemos escuchado el comentario de “esta cerveza sabe a meados (orines)” o “huele como a zorrillo” disculpen mi inglés o el clásico comentario, sobre la creencia en México, que si las cervezas se enfrían y calientan saben diferente diciendo: “esta cerveza está quemada”… Bueno, en México es bastante común encontrar cervezas de fabricación industrial que tienen este extraño sabor, ¿por qué? La primera razón es que curiosamente ese sabor se volvió parte del gusto popular de millones de personas y por lo tanto es algo que, ahora, buscan de manera intencional como lo es con la Corona Extra y la XX Lager y segundo, por un fenómeno al que popularmente en el mundo cervecero le llamamos azorrillamiento y es considerado un defecto en la cerveza.
Esta vez hablaremos del golpe de luz, azorrillamiento o 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT). Este defecto es ocasionado por compuestos que se encuentran en el lúpulo que son fotosensibles y que al estar expuestos a una fuente intensa de luz UV se oxidan formando el MBT que tiene un sabor intenso y muy similar a orina de zorrillo. Es tan potente que con una concentración muy pequeña lo podemos percibir fácilmente. Este defecto no tiene nada que ver con el proceso de elaboración sino que sucede en el empaque en el producto final.
Cómo identificarlo:
Sensación: Aroma/Sabor
Descripción del defecto: Pipí de zorrillo o azorrillado
Causante: Exposición a la luz del sol o ultravioleta
Las Causas
Como se ha mencionado con anterioridad, este defecto es generado por la exposición a la luz con la presencia de isohumulonas, claramente de los lúpulos y riboflavina (conocida como Vitamina B2) que funciona como un catalizador a para crear el compuesto MBT a partir de la descomposición de las isohumulonas.
Esta reacción ocurre de manera realmente veloz, si una cerveza se expone a la luz del sol pueden pasar solo segundos antes de que el líquido adquiera ese defecto, incluso cuando estamos tomándonos una cerveza al aire libre y en un día soleado y la luz del sol le da directo podríamos notar que comienza a aparecer ese sabor/aroma en nuestro vaso.
Este defecto se presenta en el producto terminado y es importante saber que no todos los envases qué hay en el mercado evitan que suceda esto. Los envases que pueden perjudicar a la cerveza y que debemos evitar son: las botellas transparentes, las verdes y también las azules. Si no estamos buscando generar ese sabor y aroma definitivamente son empaques que no debemos usar.
Como Evitarlo
Es sencillo, quienes usamos barriles solamente debemos embarrilar en un lugar donde no nos dé el sol… quienes embotellan, la opción es la botella ámbar, se dice que evita la entrada de luz en un 90% protegiendo nuestro valioso líquido y bueno, si tienes un poco más de presupuesto, enlatar la cerveza es lo mejor, no pasa ni un solo rayo de luz, por lo tanto tu cerveza está totalmente protegida.
Actualmente en la industria cervecera existen compuestos que vienen modificados químicamente para que no suceda este fenómeno, uno de estos se llama “Tetra Hops”, estos los podemos encontrar ya a la venta en forma de un extracto. A nivel industrial Miller utiliza este en su cerveza, la Miller Highlife: The Champagne of Beer que viene en envase de caguama (1 litro) para evitar el golpe de luz.
Este defecto es uno de los más fáciles de controlar pero es uno de los más notorios qué hay si llegase a desarrollarse en la cerveza, si nunca lo has encontrado o sientes curiosidad basta con tomar un cerveza en lata o en botella ámbar, servirla en dos vasos, poner uno directamente al sol por un minuto y el otro dejarlo protegido de la luz, probar y oler… así de sencillo y así de sencillo es evitarlo, es todo… o bien, si te gusta la pipi de zorrillo, asolea todas tus cervezas y se feliz… es broma.
