El Kombucha no es una bebida nueva, ha sido bebida por siglos; hay reportes de la bebida siendo consumida hace más de dos mil años. Probablemente originaria de la región de Manchuria en China y en los últimos años ha aparecido por todas partes. En Estados Unidos, el mercado de Kombucha crece entre 15% y 20% anual y aunque en México y Latinoamérica el mercado está aún fragmentado, deja ganancias de más de 10 mil millones de dólares al año alrededor del mundo. Si sólo supieran que lo único que te cuesta es tiempo y un poco de té.
Y, ¿QUÉ DIABLOS ES KOMBUCHA?
Se le llama Kombucha a cualquier fermento a base de té (normalmente verde o negro), y azúcar. Regularmente se utiliza una cultura SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para realizar una fermentación mixta del té. Algunas de las levaduras encontradas en los SCOBY de Kombucha son familiares para nosotros cerveceros, Brettanomyces y Saccharomyces por nombrar un par, en el SCOBY también existen muchísimas bacterias, pero la que más nos interesa es Komagataeibacter xylinus que convierte el Etanol generado por las levaduras en ácido acético. Dándonos ese kick de acidez que hace de esta bebida algo tan refrescante y que limita su producción de alcohol.
¿CÓMO SE HACE?
La receta del Kombucha es super sencilla, pero requiere cierta destreza. A continuación explico la receta que he estado siguiendo, ésta a su vez me fue compartida por MIKE.
Por cada litro de agua (yo uso de garrafón, si vas a usar de grifo hay que desclorinar):
– 2 g de té verde 100% Camellia Sinensis (yo uso Yamamoto Yama).
– 30 g de azúcar blanca refinada.
- Calentar 0.5L a 1L de agua a 80°C. Mientras se llega a dicha temperatura, disolver el azúcar en el agua.
- Agregar el té, dejar reposar 5 o hasta 10 minutos.
- Mientras reposa el té, preparar 4.5 L de agua (o 4 L si usaste 1 L de agua para el té).
- Colar la mezcla de té y agregar al resto del agua. Esto debería ayudar a bajar la temperatura, checa que esté a menos de 32°C.
- En un recipiente limpio y sanitizado, donde ya hay un SCOBY y entre 0.5 L y 1 L de kombucha de un lote anterior, agregar la mezcla.
- Cubrir con un filtro de café o una tela no muy porosa.
- Dejar reposar en un lugar limpio, seco y oscuro. Pasados 10 días puedes comenzar a probar.
Fig 2. Infusión de Té. 
Fig 3. Filtración. 
Fig 4. Temp Correcta 
Fig 5. Dejando a los bichos trabajar.
PERO, ¿DÓNDE CONSIGO UN SCOBY?
Cada lote de Kombucha creará un nuevo SCOBY hijo. Por lo tanto es MUY PROBABLE que quien ya haya hecho Kombucha tenga SCOBYs de sobra, tu mejor opción es buscar grupos en Facebook donde la gente regale sus SCOBY (es una comunidad muy unida), si no encuentras ninguno, puedes comprar un Kombucha no pasteurizado y usarlo como SCOBY (comienza con 1 L, luego 2 L, luego 5 L). También hay opciones en venta en Amazon o culturas directo de White Labs, pero la verdad, estarías pagando por algo que es parte de la aventura.
YA HICE MI PRIMER LOTE, ¿AHORA QUÉ?
La Kombucha es una de las bebidas más refrescantes (y mucha gente jura por sus propiedades saludables), llena de probióticos y sobre todo no alcohólica (menos de 0.5%). Si tú como yo, estás buscando una forma de bajar tu consumo de alcohol (y carbos), es una excelente opción para beber en el día a día. Y si no, también es excelente en coctelería (¿Whiskey Sour?, ¿no?, ok). Yo lo tomo prácticamente de manera religiosa con hielos, también puedes agregar frutas (guayaba, mango, manzana), granos (café o cacao), verduras (habanero, zanahoria), hierbas (lemongrass, menta) o la mejor de las opciones hacerle dry hopping. Si deseas saborizar, la mejor opción es en botellas gruesas swing-top (como de cerveza alemana) o botellas de plástico. El Kombucha genera muchísimo CO2.
El proceso de domar bichos y hongos y lograr comandarlos para que nos entreguen bebidas exquisitas como la Cerveza o en este caso el Kombucha es algo tan relevante como la agricultura misma y ahora tienes otra opción para hacerlo en casa.
SIGUE LEYENDO:
- Capítulo 3. Kombucha | The Noma Guide to Fermentation. de René Redzepi y David Zilber.
- Kom,bucha Revolution de Stephen Lee y Ken Koopman.
- Hagamos fermentación. Grupo en Facebook.
- r/Kombucha.
2 comentarios
Muy buen post Rab, tiene historia, fitness, fermentación, coctelería y recomendaciones.