Hemos llegado a la tercera y parte final de este recopilatorio de introducción al agua para la elaboración de cerveza. En la primera parte hablamos acerca de los iones, el papel que juegan en el proceso de elaboración y el efecto que estos tienen en el acabado, sabor y aroma final de la cerveza, posteriormente, en la segunda parte aprendimos sobre los perfiles históricos más famosos en la elaboración de cerveza y cómo podemos aprovechar cada uno de ellos para elaborar estilos en específico. Finalmente, en este post hablaremos acerca de las “sales” qué son y los diferentes tipos de sales que el cervecero utiliza comúnmente en la elaboración.
Las sales
Si bien anteriormente hablamos acerca de los iones y como cada uno de estos influye en la cerveza, debemos entender que estos no pueden existir individualmente per se en el mundo real, es decir, hasta ahora podemos decidir cuantas ppm de magnesio, cloro, sulfato o cualquier ion en específico buscamos tener diluidas en nuestra agua para lograr un propósito, sin embargo, ¿cómo podemos obtener estas ppm en específico? ¿Podemos ir a la tienda y pedir magnesio, sulfato o cloro? La respuesta a estas preguntas se encuentra en las sales.
Por definición, una sal es un compuesto químico formado por cationes y aniones, mediante un enlace iónico provocando la formación de un cristal los cuales generalmente son solubles en agua, donde se separan en iones.
Existen muchos tipos de sales, sin embargo, los siguientes son los ejemplos más populares en el mundo cervecero y suelen estar disponibles en tiendas de insumos cerveceros.
Gypsum (Sulfato de calcio) Ca+2 SO4 • 2H2O
El gypsum o yeso como se le conoce en español contiene iones de sulfato y calcio, este es un polvo blanco de una densidad muy baja y siempre debe asegurarse de que este está disponible a un grado alimenticio, este disminuye el pH del mosto. 1 gramo de gypsum en un galón de agua otorga aproximadamente 62 ppm de calcio y 147 ppm de sulfato.
Sales de Epsom (Sulfato de magnesio) Mg+2 SO4 • 7H2O
Una de las sales más utilizadas para la elaboración de IPAs debido a la cantidad de sulfato disponible, son pequeños cristales blancos que absorben la humedad muy fácilmente creando rocas si no se almacena adecuadamente, disminuye el pH del mosto y 1 g en un galón de agua otorga 103 ppm de sulfato y 26 ppm de magnesio aproximadamente.
Sal de mesa (Cloruro de sodio) NaCl
La sal de mesa que todos conocemos y usamos en la preparación de nuestros alimentos, sin embargo, a la hora de utilizarla en la elaboración de cerveza debemos considerar buscar una sal pura, ya que actualmente la mayoría de las sales comerciales contienen yodo, lo cual, si bien no afecta al proceso de elaboración per se, pero puede dificultar los cálculos ya que la cantidad de ppm que la sal yodada aporta por cada gramo que se utilice puede variar dependiendo de su pureza. La sal disminuye el pH del macerado, 1 gramo de sal (pura) en un galón de agua otorga 160 ppm de cloro y 104 ppm de sodio aproximadamente.
Cloruro de calcio Ca+2 Cl2
El cloruro de calcio son pequeñas esferas blancas que muchas veces se vende en los supermercados como un producto para evitar la humedad (en pequeños frascos) sin embargo, se sugiere siempre adquirir este en tiendas especializadas para la elaboración de cerveza, también es posible encontrarlo de forma dihidratada (que contiene dos moléculas de agua por cada molécula de sal). El cloruro de calcio bajará el pH del macerado, 1 gramo de cloruro de calcio en un galón de agua aporta 72 ppm de calcio y 127.5 ppm de cloruro aproximadamente.
Carbonato de calcio (Tiza) Ca+2 CO3
El carbonato de calcio es un polvo blanco que anteriormente era un compuesto en la tiza escolar, este no es completamente soluble en agua por lo que muchos recomiendan disolverlo en agua gasificada ya que la reacción con el CO2 ayudará en su disolución, algunos otros prefieren agregarlo al agua de macerado cuando esta está caliente, sin embargo, una gran parte del carbonato de calcio no se disolverá y se precipitará en el fondo. El carbonato de calcio aumentará el pH del macerado y aporta a la dureza del agua, 1 gramo de carbonato de calcio en un galón de agua aporta 106 ppm de calcio y 158 ppm de carbonato.
Bicarbonato de sodio NaHCO3
Otra sal que encontramos en la mayoría de hogares y que tiene múltiples usos, el bicarbonato de sodio es un polvo blanco que elevará el pH del macerado y la dureza temporal del agua, 1 gramo de bicarbonato de sodio aporta 274 ppm de sodio, pero también 710.5 ppm de HCO3 o 590 ppm a la alcalinidad total de CaCO3.
Conclusiones
Estas son las sales más populares en la elaboración de cerveza, sin embargo, existen algunas otras que pueden ayudarnos a la hora de planear una receta. Ahora que sabemos qué son los iones, el efecto que estos tienen en la cerveza, las cantidades en ppm necesarias para conseguir fines específicos y finalmente cómo obtener esas ppm aproximadas en nuestra agua solo nos queda realizar los cálculos necesarios para lograr un perfil de agua específico, sin embargo, ya ni siquiera tienes que realizar los cálculos tu mismo. Afortunadamente existe una buena variedad de calculadoras de agua para la cerveza en línea e incluso, cada software dedicado a la elaboración de recetas cerveceras incluye un anexo para realizar los cálculos de agua y adición de sales en la planeación de recetas.
Ya no hay excusas en tu próxima receta planea un perfil de agua y eleva el nivel de tu cerveza de una manera muy sencilla.
