Todos hemos escuchado un sinnúmero de leyendas asociadas a la cerveza, desde aquellas que afirman que esta no debe someterse a cambios de temperaturas, hasta aquellas que dicen que una cerveza sabe diferente de un lugar a otro debido al agua de donde se fabrica. Puede que algunas de estas leyendas han sido la verdad en algún momento de la historia, sin embargo, el proceso de elaboración de cerveza ha pasado por un gran número de avances en técnicas, tecnología y conocimientos científicos que nos permiten elaborar mejor cerveza de manera más sencilla día a día.
En la antigüedad el cervecero se veía limitado por su contexto histórico, tecnológico y hasta geográfico para la elaboración de la cerveza, y es gracias a estas limitaciones que nacen los diferentes estilos. Hablando sobre el tema del agua, es probable que aquella leyenda acerca del sabor y el origen del agua haya sido cierta, aunque sería más preciso decir que el perfil del agua disponible en cierta región favorecía a la producción de estilos específicos de acuerdo a las propiedades de esta.
El agua y la cerveza
El agua es uno de los ingredientes primordiales de la cerveza, de hecho, esta representa entre el 85 y 92% de su composición, por lo que es fácil intuir que la calidad de esta juegue un papel muy importante en su elaboración.
El cervecero piensa en el agua y cómo su pH afecta a la actividad enzimática en el proceso de macerado (como nuestro amigo Rab nos lo explica aquí). Los cerveceros también piensan en cómo el agua y en específico la cantidad de calcio presente afecta en la precipitación de proteínas, taninos y otros compuestos que forman el trub durante el hervor y en cómo este mismo calcio influye en el proceso de fermentación.
Finalmente, el cervecero piensa en cómo el agua afecta al sabor final de una cerveza, lo cual es determinado principalmente por la cantidad de partes por millón (ppm) de ciertos iones (aniones y cationes) presentes en el agua potable. El día de hoy hablaremos de estos y cómo podemos controlarlos utilizando diferentes sales minerales en agua purificada a través del proceso de ósmosis inversa.
Iones
Primeramente, debemos definir que como nuestro amigo Jake nos ha explicado anteriormente (aquí) los iones son átomos que presentan una carga positiva (aniones) o negativa (cationes) y estos están presentes en el agua potable. Principalmente el Calcio (CA+2), Magnesio (Mg+2), Bicarbonato (HCO3-1), Sulfato (SO4-2), Sodio (Na+1) y Cloro (Cl-1). Estos iones son obtenidos por el agua de pozos y manantiales a través de la filtración por rocas ricas en sales minerales que los contienen y los niveles de cada uno de estos varían geográficamente (lo cual limitaba a los cerveceros de antaño). Lo más probable (por lo menos en México) es que el agua potable que tienes al alcance haya sido purificada a través de Ósmosis Inversa (OI o RO en inglés), proceso por el cual se eliminan sólidos, bacterias y minerales entre otras cosas. Si bien es imposible que este proceso elimine totalmente los minerales (o iones) del agua, podríamos decir que para términos prácticos este los limita a un número muy bajo de ppm y que podríamos considerarlos como en 0.
El utilizar agua de OI nos otorga un lienzo en blanco para ajustar las ppm de los diferentes iones para lograr acercarnos a un perfil de agua en específico, por lo que, si el agua que utilizas para elaborar cerveza no es purificada a través de OI te recomiendo fuertemente que consideres cambiarla, de lo contrario un reporte de ppm del agua que utilizas como lo explica nuestro amigo Poncho en este post, podría ser de mucha ayuda.
El efecto de los iones en el sabor de la cerveza
Para terminar la primer parte de esta serie hablaré acerca de los iones mencionados anteriormente y el efecto que estos tienen en el sabor de la cerveza.
Calcio
El Calcio juega un papel muy importante, este disminuye el pH del agua y es el principal ion que determina la dureza. Este ayuda a producir mayor claridad, aroma y estabilidad en la cerveza final y es importante en los procesos enzimáticos desarrollados durante el macerado y en la fermentación de la cerveza. Las cervezas ligeras suelen verse favorecidas por bajos niveles de calcio (< 50 ppm), niveles moderados (50-100 ppm) son asociados a cervezas redondas y bien estructuradas y finalmente niveles más altos (100-150 ppm) deben utilizarse en cervezas de alta gravedad. Sin embargo, altas cantidades de calcio pueden impedir que la levadura acceda al magnesio (ion necesario durante la fermentación), por lo que debes considerar elevar el nivel de magnesio en estos casos. El calcio en conjunto al bicarbonato crea algo llamado “dureza temporal” la cual es removida durante el hervor, el calcio permanente después del hervor otorga la “dureza permanente”.
Magnesio
El Magnesio también atribuye (en menor medida) a la dureza del agua, este es un importante nutriente para el metabolismo de la levadura en cantidades moderadas (10-20 ppm), por lo que es importante monitorear los niveles de este para lograr una fermentación saludable. Este está presente en la malta de cebada, sin embargo, es útil elevar las ppm de magnesio en cervezas de alta graduación a través de sales minerales. Cantidades mayores a 50 ppm pueden provocar un sabor astringente y niveles superiores a 125 ppm tienen un efecto laxante.
Carbonato y Bicarbonato
El carbonato es otro de los iones más importantes en la elaboración de cerveza, este es un ion alcalino que eleva el pH del agua y determina la dureza del agua. El bicarbonato, por otro lado, eleva menos el pH y determina la dureza temporal, que será eliminada después del hervor. El rango de ppm presentes en el agua para la cerveza puede ir de 0 a 250 ppm dependiendo el tipo de cerveza a elaborar, sin embargo, es importante disponer de una mayor cantidad para las cervezas más oscuras ya que esto nos ayudará a neutralizar la acidez de las maltas oscuras, lo más importante es calcular el efecto en el pH que este tendrá para no disminuir la eficiencia del macerado ni obtener una cerveza ácida. Es importante no rebasar los niveles sugeridos ya que este puede hacer menos eficiente la separación de proteínas y taninos en los procesos de macerado y hervor, otorgando una cerveza sin un buen acabado final.
Sulfato
El Sulfato, junto al Calcio y el Carbonato contribuye a la dureza permanente, este disminuye ligeramente el pH del agua. El sulfato afecta positivamente a la degradación de proteínas y almidones, facilitando la formación, sedimentación y filtración del trub durante el hervor. La principal característica del sulfato es que acentúa el amargor del lúpulo, el rango de este suele ir de 50 a 150 ppm para cervezas normalmente amargas y de 150 a 350 para cervezas muy amargas. No se recomienda exceder los niveles más altos para evitar cervezas ásperas de un amargor muy muy fuerte.
Sodio
El sodio en niveles medios (70 – 150 ppm acentúa el cuerpo y dulzor percibido en la cerveza final, sin embargo, altos niveles de sodio (200 ppm) provocarán una cerveza de gusto salado. En presencia de altos niveles de sulfato causa un amargor áspero, por lo que se recomienda mantener un nivel equilibrado entre ambos.
Cloro
El cloro también acentúa el cuerpo y dulzor de la cerveza en niveles moderados (0 – 250 ppm). Sin embargo, las concentraciones mayores a 300 ppm pueden causar un sabor medicinal debido a los compuestos de clorofenoles. Por lo general los niveles de cloro se balancean en conjunto a los de sulfato, existiendo un ratio sulfato/cloro en la formulación de recetas, este ratio puede ir de 2:1 a 1:2 es decir, dos partes de sulfato por cada parte de cloro o una parte de sulfato por cada dos de cloro, dependiendo el tipo de cerveza a elaborar, para cervezas lupuladas debemos preferir un cercano ratio 2:1 (favoreciendo a los sulfatos) y para cervezas dulces, maltosas o de mayor cuerpo debemos preferir un ratio más cercano a 1:2 (favoreciendo al cloro). Utilizando de manera adecuada este ratio nos puede ayudar a crear cervezas bien balanceadas.
Hasta aquí llega la primera parte de esta serie, en siguientes ocasiones hablaremos de las sales minerales más populares en la elaboración de cerveza y cómo utilizarlas para lograr perfiles determinados para estilos específicos. Esta nota no busca ser la enciclopedia del agua para la cerveza, si no hablar en términos generales los aspectos más importantes.
Recuerda que acerca del agua literalmente se han escrito libros, así que si tienes curiosidad por conocer más a fondo sobre esto te recomiendo las siguientes lecturas.
Lecturas recomendadas
Water: a comprehensive guide for brewers – John J. Palmer & Colin Kaminski
How to brew – John J. Palmer
Brewing 101: Agua – Poncho Huerta
Brewing 102: Iones en el agua para cerveza – JakeCM
What the pHuck? – Rab Vigil
