INGREDIENTES BELGAS: AZÚCAR CANDI

Hace algunos meses decidí hacer una saison siguiendo una receta que encontré en internet, la cual, tenía entre sus ingredientes el azúcar candi (belgian candi sugar). Al no poderlo conseguir por ningún lado, me puse a buscar qué demonios era eso y cómo se hacía. 

Y más allá de que sea algo muy raro o difícil de producir y transportar (spoiler alert: no lo es) probablemente se deba a que producir estilos que lo requieren no es muy común en la zona (en mi caso: Jalisco, México).Para mi sorpresa resultó ser bastante fácil de cocinar (con los debidos cuidados).

¿Qué es?

No ahondaré mucho en las propiedades físico-químicas porque en esta ocasión lo que nos atañe es la preparación, aunque hay un par de datos que debemos saber para entender lo que haremos más adelante.

El azúcar candi no es otra cosa que el producto de someter a la sacarosa a un proceso químico llamado hidrólisis ácida, mediante la cual, en resumidas cuentas, se provoca el rompimiento de enlaces de las moléculas de sacarosa mediante el uso de un ácido como catalizador. El objetivo es obtener moléculas más simples que la levadura va a metabolizar de manera más sencilla: glucosa y fructosa en este caso. Y eso…¿qué? Pues hará que nuestro mosto contenga una mayor cantidad de azúcares fermentables y en consecuencia, un mayor porcentaje de alcohol al final de la fermentación.

 ¿Qué necesitamos?

Los ingredientes para preparar aprox. 540g son los siguientes:

  1. 500 g de azucar de mesa
  2. 400 ml de agua
  3. 15 ml de jugo de limón.

Para la preparación necesitamos lo siguiente:

1.- Cazuela con fondo plano.

2.- Cuchara para revolver (De preferencia de madera para no rallar la cazuela).

3.-Termómetro digital

4.-Colador 

5.-Molde para hornear. En este si sugiero que sea de silicón pues con esos no es necesario lubricar con ningún tipo de non-stick spray para disponer fácilmente el caramelo (son grasosos y te pueden llegar a afectar la espuma).

6.- Plato, tabla o base para poner y manipular el molde mientras está caliente.

¡Ya tengo todo!.. Y ¿Ahora?

Una vez tengamos todo a la mano y limpio, podemos comenzar. Primero, pondremos el azúcar en la cazuela y vertemos ahí toda el agua. La dejaremos reposar 5 min para que hidrate y sea más sencillo disolver una vez que la estufa esté prendida

En esos 5 minutos podemos obtener el jugo de limón y colarlo para que no tenga semillas ni grumos.

Pasados los 5 minutos encendemos la estufa. Aquí debemos estar pendientes de la temperatura, pues llegando a los 70°C debemos verter el jugo sobre lo que ahora debe ser un jarabe traslúcido. ¿Recuerdan que para la hidrólisis necesitábamos un ácido? Pues ese será el ácido cítrico contenido en el jugo de limón. Integramos revolviendo suavemente en forma de ochos durante 1 minuto.

Debemos dar unas pocas vueltas a la mezcla cada 2 o 3 minutos hasta llegar a 117°C. Es ahí donde estamos seguros que la reacción se ha completado y a partir de ese momento, podemos hacer 2 cosas: O retiramos la cazuela del fuego, o podemos seguir el hervor sin pasar de 135°C para obtener un caramelo más oscuro y de propiedades organolépticas más complejas. En mi caso lo llevé solo a 130° durante 5min y obtuve lo que se ve en las fotos más adelante.

Fig 1. Iniciando hervor.

Una vez que el jarabe en la cazuela está como se busca, se apaga el fuego y se deja reposar de 3 a 5 minutos para que se calme el hervor y pueda asentarse en el fondo.

Según la experiencia de nuestros amigos de Cervecería Dragón Negro, han llevado el caramelo tan alto como 170°C para obtener aromas y sabores a frutos secos, siempre y cuando no dejemos que se queme el caramelo en el fondo de la cazuela, pues puede llevar a un amargor no deseado y estropear toda la operación.

Fig 3. Azúcar candi oscuro adicionado durante el hervor. Fotos: cortesía de Cervecería Dragón Negro.

Una vez que el jarabe ha reposado, se observará una consistencia más viscosa. Enseguida deberás poner el molde sobre la tabla de madera y con mucho, pero de veras, mucho cuidado y ayudándote de la pala o cuchara, vacía el contenido en el molde.

Fig 2. Mi azúcar candi terminado después de 30min.

Hago hincapié en el cuidado que se debe tener, ya que el jarabe a estas temperaturas puede ocasionar quemaduras de hasta segundo grado si nos cae en la piel. Si llegase a caernos, por favor NO hay que tallar porque solo se va a expandir la zona de quemadura. En su lugar hay que ir directo a la llave y dejar caer agua fría sobre la zona. El agua también disolverá el azúcar y de esa manera evitaremos una depilación no deseada. 

El proceso de inicio a fin debe llevarles aproximadamente de 20 a 40 min con las cantidades arriba proporcionadas. Y no parece, pero sentirás que pasan rapidísimo y es por eso que debes tener todo listo y a la mano.

Ya que se temple, podemos dejar nuestro azúcar candi a temperatura ambiente para después usarlo en el hervor de alguna cerveza, como la saison que les comentaba al inicio que, por cierto, después de 6 meses de maduración, quedó deliciosa.  

Fig 5. Mi saison bebé.

 Fuentes

Brew Like a Monk: Trappist, Abbey, and Strong Belgian Ales and How to Brew Them – Stan Hieronymus en Amazon

Hidrólisis Ácida en wikipedia

Cerveza Dragón Negro

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