Importancia del enfriado rápido y enfriadores

Continuando con los tips y recomendaciones para llevar nuestro producto al siguiente nivel y evitar lo más posible desviaciones en nuestra cerveza. Hablemos de la etapa de enfriado y enfriadores (chillers); también les compartiré lo fácil y económico que es darle una mejora importante a un brewhouse básico.

Personalmente tardé varios lotes en darle importancia a esta etapa y quizá seguiría utilizando el método de mover la olla de hervor a una tarja con hielo y agua si no hubiera sido porque en dos ocasiones tuve que deshacerme del mosto y trabajo de un brewday porque al meter la olla de hervor en la tarja y homogeneizar la temperatura del agua con hielos abrí mínimamente (sin intenciones) la llave de salida que tiene mi olla, provocando que el mosto saliera a la tarja y el agua fría ingrese a la olla. Después de esta tragedia decidí hacer una inversión monetaria y mejorar mi proceso de enfriado, mientras investigaba encontré más ventajas para explotar con este ajuste.

¿Cuál es la relevancia del enfriado rápido?

• Minimizar riesgos de contaminación, mientras menos tiempo transcurra al enfría el mosto caliente a una temperatura de inoculación, mejores serán nuestras posibilidades de que dicho mosto no se contamine por algún agente o bacteria que exista en el ambiente.

• Reducción de componentes volátiles en la cerveza final, la literatura menciona que los precursores del DMS pueden ser transmitidos al producto final si no tenemos  un enfriado rápido.

• Evitar seguir isomerizando alfa-ácidos  y volatilizando compuestos aromáticos del lúpulo.

• El choque de temperatura ayuda a que algunas proteínas del mosto salgan de solución y precipiten.

Sistemas de enfriado comunes entre los homebrewers son:

1. Baños de hielo: La opción con la que posiblemente iniciamos la mayoría, literalmente consiste en sumergir nuestra olla de hervor en agua con hielo; dado que la superficie de contacto es mínima el tiempo de enfriado es lento (hablamos en términos de varias decenas de minutos hasta llegar o pasar de la hora), también podemos proyectar la impracticidad de este método al querer escalar nuestro tamaño de lote.

2. Enfriador de inmersión: Generalmente es una espiral de cobre o acero inoxidable que se sumerge en la olla de hervor; al pasar agua fría por dentro de la misma buscamos disminuir la temperatura del mosto, mientras más larga (y gruesa) sea la espiral de cobre existirá mayor superficie de contacto y por ende menor necesidad de recircular agua fría para lograr bajar la temperatura del mosto con lo que reduciremos tiempos de enfriado.

Es una excelente opción costo/beneficio/eficiencia para lotes pequeños, tiene la desventaja de que es voluminoso y dado que tenemos que sumergirlo en la olla de hervor es un factor a considerar en la cantidad final del mosto y así evitar desplazar demasiado líquido y termine desbordándose de la olla, esto se debe tomar en cuenta en equipos pequeños.

Otra ventaja es que su limpieza es muy sencilla, lo que hice en su momento para limpieza fue removerle la materia vegetal con agua y una esponja o estropajo, posteriormente lo rociaba con sanitizante y faltando aproximadamente 15 minutos lo sumergia en la olla de hervor para finalizar la sanitización con el mosto hirviendo.

3. Enfriador de contraflujo e intercambiador de calor: Este sistema intenta maximizar la superficie de contacto entre el líquido frío y el mosto caliente haciendo circular ambos al mismo tiempo.

En el intercambiador de calor de placas, son láminas de cobre o acero inoxidable, que se intercalan una por donde fluye el mosto y otra donde fluye el líquido refrigerante.

El enfriador de contraflujo, sigue el mismo principio pero es un tubo principalmente de acero inoxidable en forma de espiral por donde fluye el mosto, que estará recubierto por otro por el que pasará el líquido refrigerante.

Estos sistemas son altamente eficientes, en mi caso tengo un intercambiador de calor de placas. He logrado bajar la temperatura del mosto en cuestión de minutos, prácticamente el tiempo que tarda en transferirse de la olla de hervor al fermentador con un flujo de salida reducido (1 litro/minuto aproximadamente).

La gran desventaja que tengo con este sistema es que tengo que ser muy cuidadoso durante la limpieza, dado que no es perceptible si existe suciedad o residuos de mosto o materia vegetal entre alguna placa, desventaja que creo no existe en el enfriador de contraflujo, dado que la superficie es lisa y el diámetro del tubo suele ser considerable.

Una ventaja del intercambiador de placas sobre el de contraflujo es el espacio que requiere.

En ambos casos se recomienda un filtro a la salida de nuestra olla, ya sea interno o externo para atrapar la mayor cantidad de materia vegetal y proteínas antes de que ingresen al enfriador.

Cómo hacer un chiller de inmersión:

Sin lugar a duda este equipo estará a la venta en tiendas en línea o en tu tienda local de insumos cerveceros; sin embargo, el precio puede llegar a ser bastante elevado(dos o tres veces más caro del costo de la materia prima).

Hacer uno en casa es sumamente simple, necesitarás el siguiente material que encontrarás en cualquier ferretería.

1. Rollo de tubo de cobre flexible, en mi caso fui a una tienda bastante conocida en México que empieza con “Home”, encontré un tubo de ¼ de diámetro y 15 metros de longitud que costó menos de $700 pesos mexicanos ($35 USD).
2. Manguera de plástico del mismo diámetro del tubo de cobre.
3. Abrazaderas del mismo diámetro del tubo.
4. Adaptador hembra para manguera de jardín. (en mi caso no utilicé este porque utilizo una bomba de pecera sumergida en un contenedor con agua helada).
5. Un recipiente cilíndrico y de preferencia completamente liso de diámetro inferior al de tu olla (en mi caso fue un cesto de basura).

Una vez tengas el material utiliza este procedimiento como guía:

1. Mide lo alto de tu olla de hervor y añádele 10 a 15 centímetros, haz una pequeña marca que te servirá como indicador hasta donde deberás formar la espiral.
2. Desde el otro extremo del rollo, empieza a formar una espiral con el tubo de cobre alrededor del recipiente cilíndrico procurando que cada nuevo nivel quede lo más ajustado al anterior, deberás detenerte hasta donde hiciste la marca en el paso A.
3. CON CUIDADO dobla el tubo y alinealo a lo largo del serpentín (he visto diseños que lo hacen por el interior de la espiral).
4. CON CUIDADO dobla el otro extremo del serpentín para intentar dejar ambos extremos paralelos.
5. Conecta las mangueras de plástico a cada extremo y ajusta la abrazadera en la unión con el cobre.
6. Conecta el extremo a la toma de agua y verifica que no haya fugas.

Recomendaciones:

Si tu proyección como homebrewer se encuentra en lotes propios del término (20-30 litros) y no quieres destinar sumas de dinero importante tu mejor opción es el chiller de inmersión, una siguiente mejora podría ser el adquirir mangueras que soporten temperaturas en ambos extremos de temperatura, como lo son las de silicona; las mangueras de plástico o pvc que encontramos en ferreterías pierden rigidez con la agua caliente y se tensan con el agua fría, estas deformaciones te pueden llegar a jugar una mala pasada en un brewday.

Otra recomendación que te será de utilidad para todos los sistemas es adquirir una bomba de inmersión, que bien podría ser una bomba de pecera, la cual sumergirás en un recipiente con agua fría y/o hielos, misma que puedes recircular y así disminuir tu uso de agua a la vez que enfrías en menos tiempo.

Ahora que si eres más extremista e ingenioso puedes utilizar el método que recién conozco  por el Chef Poncho, consiste en sumergir el serpentín en una cubeta con agua, hielos y sal de grano, con el apoyo de una bomba que soporte líquidos a altas temperaturas pasar el mosto por el interior del serpentín directo al fermentador, también tienes que considerar que necesitarás tener control del flujo de salida de la bomba.