Hoy es Navidad… y se bebe cerveza.

Ya entró diciembre y estamos cerca de las posadas de trabajo, las “posadas” con amigos y también las reuniones familiares. Normalmente en las posadas de trabajo, salvo que seas una cervecería, creo que difícilmente veamos cervezas distintas a las industrializadas, pero en los otros dos eventos es muy probable que podamos meter mano a lo que vamos a comer y por supuesto, tomar.

La diversidad que tiene México, tanto cultural como geográfica, es inmensa y gracias a esto  en una celebración existen muchas variaciones. Yo crecí con el bacalao a la Vizcaína, los romeritos y alguna que otra cosa que a mi madre se le ocurriera cocinar. En cada región podemos encontrar cosas diferentes como el queso relleno en Yucatán (y para mi un plato delicioso) o el pozole, en la región del altiplano y mole en puebla… por ahí me topé con un artículo que decía que en Monterrey hacían carne asada en navidad, no se si sea cierto pero me dio risa.

Pavo relleno, pierna o lomo de cerdo, romeritos con tortitas de camarones, bacalao a la Vizcaína y ensalada de manzana, de estos 5 platillos casi indudablemente encontraremos uno de ellos en las mesas navideñas, por esta razón esta vez les platicare como que estilos de cerveza los combinaría yo, para acompañar el plato o para limpiar la boca y comenzar de nuevo.

Empezaremos con el que todos conocemos y vemos por todos lados; el pavo. Siempre va relleno y es el platillo principal de las cenas (cuando lo hay). La esencia de este plato es bonita ya que representa esta parte de lo que significa compartir en un momento de calma y de convivencia entre familia y amigos, cosa que cada vez es menos común por el ritmo de vida que tenemos ahora… ya me desvié un poco porque me dio un poco de nostalgia, pero bueno, este platillo va horneado y rostizado para que la piel quede dorada y crujiente, hay gente que lo inyecta con vino o salmuera y existen rellenos de carne, arroz o con pan pero todos estos rellenos tienen la característica de tener elementos agridulces como manzana, pasas, chabacanos, arándanos, etc. Entonces tenemos sabores acaramelados y saldos en la piel rostizada, una carne de sabor ligero (a veces seca y a veces no) pero característico y luego un relleno salado con notas agridulces de frutas (hay muy buenos… de hecho es lo mejor del pavo). La cantidad  de grasa va a depender mucho de cual sea la parte del pavo que nos guste más, la pechuga es magra pero la pata y el ala tienen mucha más grasa (por la relación piel contra carne). Entonces tenemos dos alternativas que se pueden acompañar con varios estilos como:

  • La pechuga: para acompañar yo tomaría algo ligeramente maltoso y poco aromático en la parte lupulada y con cuerpo medio  para compensar lo magro de la carne como una Brown Ale o una California Common también algo mas sencillo como una Viena que estamos acostumbrados compara en las tiendas de conveniencia en México. También podemos tomar una cerveza que nos puede ayudar a refrescar el paladar como una Witbier que además de refrescar, por su composición combina perfectamente con cualquier relleno o una British Golden Ale, ligera en boca, sin sabores marcados de malta pero con más presencia del lúpulo y con un cuerpo ligero.
  • Pierna y alas: se pueden acompañar fácilmente con cervezas untuosas, con más cuerpo y que tengan características maltosas y caramelosas. Aquí en México en esta temporada sale una cerveza llamada Noche Buena que es una Dunkel Bock, que es rica y un buen acompañante de estas partes y como segunda opción puede ser una Belgian Dubbel, también obscura y con buen cuerpo, un poco más compleja en aromas con maltas y también a frutas secas y especias y poca presencia de lúpulo… pues como una buena cerveza de Bélgica, ¿No? Las mismas cervezas que ayudan con la pechuga, funcionan muy bien con la pierna y el ala.
Fig.1 – Plato con pavo y sus guarniciones.

Como alternativa a comer pavo, también se prepara lomo o pierna de cerdo horneada que se cubre con algún adobo, especias y a veces con frutas como piña. Este platillo es más complejo porque la preparación puede variar mucho en su composición, un adobo que lleva chiles y especias puede o no llevar fruta de alguna forma lo cual cambia mucho su perfil de sabor, la constante son los chiles y especias como comino, pimienta gorda, clavo, ajo, orégano y canela entre otros pero los chiles confieren un sabor como a frutas secas como: ciruela, pasas, arándano (sin lo ácido), etc. La recomendación para acompañar puede ser casi obvia, cervezas maltosas con buen cuerpo, amargor ligero a medio y con o sin presencia aromática del lúpulo. Las cervezas con esas características mencionadas arriba funcionan perfecto pero incluiría la IPA inglesa, una rica Porter que se encuentre en la parte baja del espectro de las Porter o una Irish Red Ale… aunque me clave con tanta cerveza británica con este plato, creo que funcionan muy bien ya que en esa parte del mundo tiende a enfocarse más a la malta lo cual funciona hermosamente con el cerdo y para refrescar el paladar usaría una IPA de sesión, algo ligero de cuerpo medio o bajo, con amargor medio y una aparte aromática rica y agradable.

Fig. 2- Pierna de Cerdo Adobada. Tomada de Cocinafacil.com.mx

Los romeritos, o los amas o los odias, y que yo en lo personal odio o simplemente nunca he probado unos que me gusten pero creo que es un platillo que tiene un complejidad grande en cuanto a los ingredientes porque lleva mole negro (el dulzor dependerá del gusto), los romeritos que son una hierba de sabor fresco y herbal y las tortitas de camarón que se hacen con camarón seco y huevo y hay quienes le ponen un poco de camarón fresco pero estas tienen un sabor fuerte a mar, entonces tienes el mole con las especias, los chiles, el chocolate ,manteca y hierbas,¡puras hierbas! y agrega a esa un sabor a camarón seco intenso con un poco más de grasa. Si te pones a pensar en notas de chocolate con camarón seco, como que está “rarito” pero así es este platillo. En principio lo que pensé era dejar al camarón seco en paz, será la “capa externa” y ataquemos entonces al mole y los romeritos, en seguida nos vienen a la mente stouts y porters, una stout intensa pero sin llegar a una imperial como una Tropical Stout o una Foreign Extra Stout, que tienen buen cuerpo para contrarrestar lo grasoso y que tiene sabores similares al mole o una Belgian Dark Strong Ale, que a diferencia de las stouts y porters no tiene sabores a chocolate ni café pero si a especias y frutas secas que pueden ayudar a mejorar la experiencia. En este caso, y no se si me vayan a querer después de lo que voy a decir, pero para “refrescar” creo que una buena Red Flanders ya que tiene aromas a frutas secas y sabor a malta ligero por el tipo que se usa también viene acompañada de acidez acética ligera que cortara la grasa y tiene la fortuna de añejarse en barricas, confiriendo características similares a las de un vino y por lo mismo una ligera astringencia que haría lo mismo que la acidez.

Fig. 3- Romeritos. Tomada de Cocinafacil.com.mx

El bacalao… la verdad, solamente me gusta el de mi madre, es un platillo difícil de preparar ya que involucra varios elementos que se conservan con sal como: el propio bacalao, aceitunas y alcaparras, todos estos con buena cantidad, entonces es complicado balancear el platillo. En cuanto a sabor, es fuerte, mayormente salado y ligeramente ácido, parte que ayuda a balancear un poco la preparación. He pensado bastante qué cerveza podría ir bien con este platillo por su naturaleza porque creo que difícilmente convendría poner una cerveza muy aromática por los ingredientes que tiene, tampoco algo donde domine la malta, creo que es ese sabor no encajaría al 100%. Con este platillo, la cerveza, más que usarla como acompañamiento funcionará mejor algo que refresque como una cerveza ácida como una Berliner Weisse o una Lambic o si no disfrutas de una cerveza de ese tipo, entonces una rica Lager Bohemia o una Witbier que en este caso van a participar enjuagando la boca. La intención es que la cerveza quite el exceso de sal del paladar producto del platillo y que provoque cierta salivación y que se refresque la boca o se “reinicie” para dar otro bocado. No por nada normalmente este platillo se acompaña con pan baguette.

Fig. 4- Bacalao a la Vizcaína tradicional. Tomada de Cocinafacil.com.mx

Por último, la famosa ensalada de manzana que lleva manzanas, crema, leche condensada o yogur, azúcar, nueces, cerezas de marrasquino, uvas pasa, creo y a veces hasta le ponen piña. No voy a aventarme un rollo tan largo como en los párrafos anteriores porque aquí es fácil y fue una sugerencia de unos colegas gourmands y es acompañarla con una rica Berliner Weisse con alguna fruta o incluso una Framboise o una Kriek que son cervezas Lambic con fruta y yo las serviría en una copa flauta, como si se tratara de una champaña ¿por qué no? Pero es fácil, todo el dulzor y grasa que tiene esta ensalada por la leche condensada y la crema se van a ver deliciosamente contrarrestados con la acidez de estas cervezas, además de que la fruta se complementaria increíblemente con las frutas que tiene esta.

Fig. 5- Ensalada de Manzana. Tomada de saboryestilo.com.mx

El párrafo anterior lo escribí con mucha hambre, al grado de que se me antojo la ensalada de manzana (que tampoco me gusta) con una de esas cervezas y mientras escribo este último párrafo sigo pensando en ella. Parece que aborrezco la comida navideña pero no, solamente no es algo que iría y pediría en un restaurante pero todos los años me toca probar algo en las festividades decembrinas y no hay nada que pueda saber mal si lo acompañas con una rica bebida y más aún cuando estas en compañía de la gente que más quieres y que a veces pasas mucho tiempo sin poder ver y aportar algo para que esa cena o noche sea más placentera y memorable no tiene palabras, esto que escribí es lo que yo haría y espero que si no les gusta, al menos sea un punto de partida.

Me despido deseándoles a todos ¡feliz navidad, felices fiestas, disfruten lo que tienen y sean felices, nos vemos el próximo año!

Un agradecimiento especial a Rab, Shiela, Rubén y Dani por sus ideas.

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Poncho Huerta

Poncho Huerta

Chef Corporativo de Caserol. Cocinero mexicano aficionado a la cerveza.

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