Este año inició un proyecto para el cultivo de lúpulos en Guadalajara, Jalisco, México. Hasta este momento se pensaba que las condiciones del terreno y la cantidad de horas que las plantas reciben sol no permitían la siembra y cosecha de lúpulo en nuestro país. Este proyecto llevado a cabo por Lupex en conjunto con la Universidad de Guadalajara, dentro de las instalaciones del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA) utilizó fuentes artificiales de iluminación con espectros específicos en la etapa vegetativa para poder desarrollar mejor las guías y simular un territorio donde las huertas reciben hasta 12 horas de luz, como en Oregon, Estados Unidos. ¿Funcionó? Pues sí, efectivamente.
Todo esto nos lo explicó Daniele Gamba, el encargado del proyecto, en la reunión que tuvimos el mes de Junio, en esa ocasión nos platicó que habían sembrado variedades de Cascade, CTZ, Comet, Tahoma y Centennial, y que la cosecha sería aproximadamente en el mes de agosto. Todos quedamos a la expectativa, y sin darnos cuenta… agosto llegó.
Por fin el tiempo de cosecha. Lupuleros no podía quedar fuera de esta experiencia de hacer cerveza con lúpulos COSECHADOS EL MISMO DÍA, pues una de las quejas que más escuchamos (y hacemos) es que los lúpulos que nos llegan a México no son tan frescos como los que se ofrecen en Estados Unidos.
Recibimos de Daniele y Lupex 1 KG de Wet Hops, 500 grs de Centennial y 500 grs. de CTZ, ambas cepas de doble propósito, había que cocinar lo antes posible así que nos dispusimos a preparar una APA 100% wet hops.
Pero ¿cómo se usan los wet hops? Esto es algo complicado pues existen muchas variables fuera de nuestro control. Primero, que al ser recién cosechados no tienen tiempo de pasar por el laboratorio para saber exactamente cuántos ácidos álfa contienen, en distintas fuentes consultamos que lo mejor es utilizar el valor estándar que manejan los softwares de cerveza para el cálculo de IBUs.
Y la más importante, cuánto porcentaje de humedad contienen. Se recomienda utilizar de 6 a 8 veces la cantidad de lúpulo en pellet que se utilizaría normalmente. Lo anterior se resolvió utilizando una cifra que al multiplicarse por 7 se obtuviera el peso de wet hops a utilizar, ya que BeerSmith no cuenta con la opción de agregar wet hops.
Debido al aroma percibido por los lúpulos frescos, se decidió hacer una versión moderna de American Pale Ale y se utilizarán los 500gr de Centennial con un hervor de 10 minutos solamente, y el CTZ en un whirlpool de 15 minutos. Ya que el CTZ expidió mucho más aroma que el Centennial.
Se fermentó con una levadura US-05 de Fermentis para intentar un resultado muy limpio que permita la adecuada percepción de los lúpulos.
Después de la fermentación, este fue el resultado: Es una cerveza con un SRM más alto que el que se pensaba, efectivamente el wet hops sube el color final de la cerveza, incluso en las fotografías del brewday se nota que con la temperatura, los conos cambian de un verde brillante a un tono marrón que se traslada a la cerveza. Aunque se agregaron los lúpulos en whirlpool el aroma es muy tenue y floral, parece que se necesita una cantidad bastante mayor para una correcta extracción de los aceites esenciales. En el sabor se perciben las notas herbales de los lúpulos marcadas, con un amargor muy controlado.
Sin duda muy interesante y una experiencia que será difícil de repetir por la disponibilidad de un producto tan fresco.
De nuevo, darle las gracias a Daniele, a Lupex y a la Universidad de Guadalajara por invitarnos a ser parte de esta primera cosecha y esperamos oír más noticias de ellos muy pronto.
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