Historias cerveceras: La Graf Viena (Con receta)
¿Alguna vez te has detenido a pensar en los diferentes estilos de cerveza y cómo se originaron? Es fácil pensar que la mayoría de los estilos actuales tienen sus orígenes en los países del viejo mundo, sin embargo, muchos de los ejemplos comerciales de hoy en día fueron creados (o adaptados) al continente americano, esta es la historia de un estilo nacido en Austria, pero acogido por los mexicanos como la cerveza por excelencia: la Graf Viena.
Contar la historia de la Graf Viena es contar la historia de la cerveza en México, un país cervecero reconocido a nivel mundial por sus lagers internacionales. El estilo es actualmente definido por la BJCP como “International Amber Lager” y tiene las siguientes características:
Una bien atenuada y maltosa lager ámbar con una interesante cualidad a caramelo o tostado, de amargor restringido. Usualmente bastante bien atenuada, a menudo con cualidades a adjuntos. Suave, con carácter lager fácilmente bebible.
Sin embargo, la International Amber Lager tiene una ascendencia de mayor carácter e impresión elegante, acompáñenme a ver esta linda historia.
La Viena y el segundo imperio mexicano
El siglo XIX fue el siglo de la industrialización, las personas de aquel entonces vieron nacer la “cerveza” como es conocida mundialmente hoy en día. Un ejemplo de tal acontecimiento es la Viena Lager, que recibe su nombre de la ciudad de Viena, capital de Austria, lugar en donde fue concebida por el cervecero austriaco Anton Dreher en la década de 1830. Dreher, quien había heredado la cervecería familiar Klein-Schwechat 10 años atrás, se dio la tarea de viajar a lo largo de Inglaterra y Escocia durante esa década, descubriendo las nuevas técnicas de malteo originadas por la revolución industrial y que daban por resultado maltas tostadas con un mayor grado de caramelización a lo acostumbrado, la malta Viena había nacido. Dreher aplicó estos nuevos conocimientos a los insumos de su cervecería, con la diferencia de que en aquel entonces el surgimiento de las cervezas lager iba al alza en países como Austria, Alemania y la República Checa, dando como resultado una cerveza lager ámbar (por las maltas caramelizadas), de sabores limpios a pan y galleta, afable, de amargor moderado y elegante, la Viena Lager.
Algunos años más tarde, en específico de 1863 a 1867 y a causa de la segunda intervención francesa, se dio en México un acontecimiento político muy importante conocido como el Segundo Imperio Mexicano, en donde se nombró al entonces archiduque de Austria Maximiliano de Habsburgo como emperador de México. Maximiliano, nacido en Viena el 6 de julio de 1832 (¿coincidencia?) trajo consigo una corte real de diferentes oficios, entre ellos se dice que existían varios cerveceros, quienes comenzaron con la herencia cervecera del país. Para ese entonces la Viena lager tenía una fama grandísima en Austria, por lo que es fácil asumir que el emperador quisiera tener un fácil acceso a este producto sin la necesidad de tener que importarlo.
Sin embargo, la Viena tuvo un paso efímero por la historia, ya que algunos años después se vería deslumbrada por el estilo cervecero por defecto, creada en la ciudad de Pilsen, República Checa: la Pilsner, una lager dorada refrescante y redonda, accesible para todos los paladares. La Pilsner conquistó el mundo y todas las cervecerías comenzaron a producirla de forma masiva, incluyendo las cervecerías austriacas que estaban fuertemente influenciadas por el país vecino, desplazando así a la Viena (como a muchos otros estilos históricos).
El padre de la Lager mexicana
A pesar de que no existe ninguna evidencia histórica que los vincule, en esa misma época llegaría a México el cervecero suizo Santiago Graf, muchos creen que llegó al país junto a Maximiliano con la tarea de replicar la cerveza de la ciudad natal del emperador, sin embargo, esto no lo lograría hasta muchos años después, cuando Maximiliano de Habsburgo ya había sido ejecutado por el presidente de la nueva república, Benito Juárez (1867).
Al llegar a México Santiago Graf se encontró con condiciones muy poco favorables para la producción de cerveza, la cebada disponible era de 6 hileras (a comparación de la europea que comúnmente era de 2) esta contiene una mayor cantidad de proteínas y poder diastático, produciendo cervezas turbias y de un sabor diferente al carácter europeo, no obstante, esta le permitía utilizar el cereal por excelencia en la región, el maíz.
Por otro lado, la industria de la refrigeración no se había desarrollado completamente en México, lo que impedía la producción de cervezas lager, lo cual hace virtualmente imposible el hecho de que nuestro amado emperador hubiera disfrutado de una Viena mexicana durante su paso por el país.
A pesar de esto, por órdenes de Maximiliano o no, Santiago Graf parecía conocer las técnicas de malteo desarrolladas en Viena, y no tenía interés alguno en producir cervezas pálidas como las entonces mundialmente famosas Pilsners. En 1875, Graf adquirió la Compañía Cervecera de Toluca (cervecería que actualmente produce la aclamada cerveza Victoria) Instaló sus propias malterías en México y comenzó a producir un ale ámbar que sería la primera cerveza exitosa en el suroeste del país.
No fue sino hasta la década de 1880, que, gracias a la apertura de un enlace ferroviario desde El Paso Texas hasta la Ciudad de México, le permitió la importación de equipo de refrigeración. Dándole al fin la oportunidad de producir cervezas de fermentación lager. ¿Cuál fue el resultado? Una cerveza lager elaborada con malta de 6 hileras tostada con las técnicas de Anton Dreger y atenuada con una cantidad importante de maíz en la receta dando origen a un sincretismo cervecero nunca visto, la Graf Viena, el resto es historia.
El legado
Finalmente, esta historia tiene una gran importancia en la actualidad cervecera, como ya lo expliqué antes, la Pilsner desplazó a muchos estilos cerveceros dejándolos olvidados en la historia. Tal fue el caso de la Viena en su tierra de origen, las cervecerías que años atrás producían la Viena de forma masiva comenzaron a producir Pilsner y poco a poco esta fue siendo olvidada, incluso ahora la Viena no es un estilo popular en Austria, por lo que hubo un momento de la historia en la que el único ejemplo comercial del estilo (o por lo menos lo más cercano a este) fue la cerveza producida por la Cervecería de Toluca (y algunas otras marcas que comenzaron a producirla también). Incluso ahora con el movimiento de la cerveza artesanal, que se ha encargado de rescatar muchos de estos estilos históricos, podríamos decir que este tomó inspiración de la Viena mexicana, ya que no existía ninguna otra referencia cercana.
Lo cierto es que el mexicano adoptó la Viena y la hizo suya, para mi es difícil pensar en una cerveza mexicana y no imaginarme una lager ámbar, ligeramente dulce pero bien atenuada, ideal para las tardes de calor o noches de frío, para el mexicano cualquier momento es bueno para disfrutar de una Graf Viena.
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Vitales
Maximiliano Likes This | 5% ABV | Alfredo Eguiza / Joshua Ortega
Eficiencia: 70%
IBU: 21
SRM: 12
Volumen: 19 L
Gravedad Original: 1.048
Gravedad Final: 1.010
Fermentables
Cantidad
Porcentaje
Marca
Variedad
2.11 kg
1.33 kg
0.39 kg
0.10 kg
50%
30%
10%
2%
Weyermann
N/A
Briess
Weyermann
Vienna Malt
Pale 6-Row
Flaked Corn
Carafa Type I
Lúpulos
Tiempo
Cantidad
Variedad
AA%
Uso
60 min
10 min
40 g
28 g
Saaz
Saaz
3.5%
3.5%
Hervor
Hervor
Perfil de agua
Ca²+
Mg²+
Na+
Cl-
SO4²-
HCO3-
80
5
25
75
80
100
Levadura
Cantidad
Variedad
Atenuación
22 g
Lallemand – LalBrew Diamond Lager
80%
Fermentar 7 días a 14°C
4 días a 17°C
7 días a 20°C
10 días a 2°C
Proceso
Calentamos al rededor de 13 litros de agua, macerar a una temperatura de 66°C. Podemos hacer Mash Out a 73°C para detener cualquier actividad enzimática durante la transferencia. Debemos obtener aproximadamente 10 litros de mosto antes de lavar el grano. Lavamos el resto de malta con aproximadamente 15 litros de agua a 75°C hasta obtener aproximadamente 22 litros de mosto a una gravedad específica de 1.042.
Herviremos el mosto durante 1 hr, realizando las adiciones de lúpulos de acuerdo a la receta. Enfriaremos el mosto hasta temperatura de inoculación (14°C). Transferimos al fermentador e inoculamos con 2 sobres de levadura.
La fermentación debe realizarse siguiendo las escalas de la receta para lograr obtener una cerveza de carácter limpio, la gravedad final debe ser cercana a 1.010.
En la última fase de la fermentación podemos agregar 3.5 g de grenetina durante 2 días para clarificar. Empaquetamos nuestra cerveza y carbonatamos a 2.6 vol de CO2.
Referencias:
Alworth, J. (2019). A few words on Austrian beer. Beervana.
Brooks, J. (2021). Historic Beer Birthday: Santiago Graf. Brookston beer boulletin.
Carr, N. (2016). Vienna Lager: Style Profile, History & Brewing Tips. Kegerator.com.
Kain, K. A. (2020). Rethinking Vienna Lager in Mexico. Casket Beer.
Maltosaa. (2018). Historia de la cerveza estilo Viena Lager. Maltosaa.
México, C. d. (2020). Vienna, el estilo cervecero adoptado por México. Cerveceros de México.
The Brew Brothers. (2017). How the Pilsner Beer Style Conquered the World. Craftbeer.com.
