Historias cerveceras: El Oktoberfest y la Marzen (Con receta)
El Oktoberfest es probablemente el festival cervecero (por no decir la celebración en general) más famoso de todo el mundo. Cada año, semanas de música y comida típica muniqués llenan las gigantescas carpas instaladas en las afueras de Munich en la región Bávara de Alemania, cantando al unísono y celebrando el mismo motivo: la cerveza alemana.
La celebración tiene una duración de 16 a 17 días y contrario a la creencia popular de que este se celebra durante el mes de octubre, comienza a mediados de septiembre y finaliza durante los primeros días de octubre. En el Oktoberfest se consumen varios millones de cervezas de diferentes estilos en los cuales destacan las Festbier, Bock, Doppelbock y Weissbiers; sin embargo en esta ocasión hablaremos acerca de la que por muchos años fue la cerveza más servida en dicha festividad y uno de los estilos clásicos de la región, la Marzen.
El origen de las fiestas
Todo se remonta al 12 de octubre de 1810, cuando el príncipe Luis I de Baviera contrajo nupcias con la princesa Teresa de Sajonia-Hildburghausen, celebración a la cual se dice que todos los ciudadanos de Munich asistieron. Esta se llevó a cabo en los campos ubicados frente a la ciudad, llamados Theresienweise (Prados de Teresa) en honor a la princesa y popularmente conocidos como Weisn, lugar en donde actualmente se sigue celebrando. Tras el éxito de la primer celebración, y siguiendo las órdenes de Maximiliano I (Padre del príncipe Luis) se decidió repetirlo el siguiente año y así sucesivamente hasta convertirse en el gran evento de clase mundial que es hoy en día, se decidió mover la celebración a mediados de septiembre para aprovechar mejor el clima veraniego debido a la naturaleza del evento.
No fue sino hasta varios años después que las principales casas cerveceras de Múnich aprovecharon la fama del evento para promocionar y tener el protagonismo de este, a su vez, la temporalidad del evento era una excusa perfecta para deshacerse del excedente de las “cervezas de marzo”.
Las cervezas de marzo
La palabra Marzen ha sido utilizada a lo largo de la historia para referirse a cervezas producidas durante el mes de marzo y almacenadas para consumirse en los meses más calurosos del año. Como se ha comentado en otras ocasiones, antes de la invención de la refrigeración era muy difícil elaborar cerveza a partir de la primavera y hasta el otoño, por lo que los cerveceros en alemania aprovechaban las épocas frías del año sobre todo los últimos días de marzo para producir una gran cantidad de cervezas, estas eran almacenadas en cuevas o bodegas frescas para poder beberse durante el verano, eran conocidas como las cervezas de marzo o Marzen.
No se sabe con exactitud cuándo ni dónde comenzaron a elaborarse las cervezas de marzo, así como el estilo o las características de estas, sin embargo el estilo Marzen tal como ahora lo conocemos se fue formando a partir de las cervezas lager elaboradas en Viena a mediados del siglo XIX dando origen a una cerveza lager altamente maltosa y elegante, descrita por la BJCP como:
“Una cerveza tipo lager alemana elegante y maltosa con un sabor a malta limpio, rico, tostado y a pan, un amargor contenido y un final seco que anima a tomar otra bebida. La impresión general de malta es suave, elegante y compleja, con un regusto rico que nunca es empalagoso ni pesado.”
El Oktoberfest actualmente
La celebración ha alcanzado un reconocimiento mundial, al punto de ser imitado u homenajeado en muchas de las ciudades más grandes del mundo, el Oktoberfest recibe anualmente entre seis y siete millones de visitantes de todo el mundo. El festival se divide en un hipódromo y diferentes carpas de las 6 cervecerías establecidas en Múnich: Augustiner-Bräu, Löwenbräu, Paulaner-Bräu, Hacker-Pschorr-Bräu, Spatenbräu, Staatliches Hofbräu-München. La cerveza servida en estos festivales debe ser estrictamente elaborada por estas cervecerías siguiendo los lineamientos de la ley de pureza alemana (Reinheitsgebot).
Afortunadamente ya no tenemos que preocuparnos por elaborar cerveza solamente en los meses fríos y podemos disfrutar de Marzens de grandísima calidad en cualquier época del año y en cualquier lugar del mundo. Así que no importa cuando leas esto, es la temporada perfecta para elaborar una cerveza de marzo.
Prost!
Lo que la primavera se llevó
Vitales
Marzen | 6 % ABV | Joshua Ortega
Eficiencia: 70%
IBU: 20
SRM: 15
Volumen: 20 L
Gravedad Original: 1.058
Gravedad Final: 1.011
Fermentables
Cantidad
Porcentaje
Marca
Variedad
3.27 kg
1.60 kg
0.42 kg
0.13 kg
60%
30%
8%
2%
Weyermann
Weyermann
Weyermann
Briess
Pilsner Malt
Munich I
Vienna Malt
Black Malt
Lúpulos
Tiempo
Cantidad
Variedad
AA%
Uso
60 min
20 min
30 g
28 g
Hallertau Mittelfru
Saaz
3.75 %
3.5%
Hervor
Hervor
Perfil de agua
Ca²+
Mg²+
Na+
Cl-
SO4²-
HCO3-
82
20
4
2
16
320
Levadura
Cantidad
Variedad
Atenuación
22 g
Lallemand – LalBrew Diamond Lager
80 %
Fermentar 7 días a 12°C
7 días a 14°C
4 días a 17°C
7 días a 20°C
10 días a 2°C
Proceso
Calentamos al rededor de 13 litros de agua, macerar a una temperatura de 66°C. Podemos hacer Mash Out a 73°C para detener cualquier actividad enzimática durante la transferencia. Debemos obtener aproximadamente 10 litros de mosto antes de lavar el grano. Lavamos el resto de malta con aproximadamente 15 litros de agua a 75°C hasta obtener aproximadamente 22 litros de mosto a una gravedad específica de 1.051.
Herviremos el mosto durante 1 hr, realizando las adiciones de lúpulos de acuerdo a la receta. Enfriaremos el mosto hasta temperatura de inoculación (12°C). Transferimos al fermentador e inoculamos con 2 sobres de levadura.
La fermentación debe realizarse siguiendo las escalas de la receta para lograr obtener una cerveza de carácter limpio, la gravedad final debe ser cercana a 1.011.
En la última fase de la fermentación podemos agregar 3.5 g de grenetina disuelta en 100 ml de agua a 65°C y esperamos durante 2 días para clarificar. Empaquetamos nuestra cerveza y carbonatamos a 2.6 vol de CO2.
