Historias cerveceras: El champán del norte (Con receta)

Historias cerveceras: El champán del norte

Como todo buen mexicano sabemos que la cerveza es una bebida dorada (en la mayoría de los casos) de sabor amargo y muy refrescante ¿Verdad? ¿Y qué si te dijera que la cerveza puede ir mucho más lejos?

La cerveza puede saber a muchas cosas diferentes, el cervecero casero sabe bien que existen decenas de estilos y que podemos encontrar cervezas de diferentes colores y sabores, que no es lo mismo el amargor de una Doble IPA al de una Blonde Ale y que no podemos comparar una Imperial Stout con una Lager Americana. Aún así, el día de hoy hablaremos de un estilo que sorprende incluso a los cerveceros más experimentados y que sin duda hará preguntar a todos tus conocidos ¿Esto es cerveza? Cuando les ofrezcas un trago. Así es, estoy hablando ni más ni menos de mi estilo favorito, apodado por varios el “Champán del norte” la Berliner Weisse.

Ya hemos hablado de ella anteriormente, incluso tenemos una receta que nuestro buen amigo Rab nos compartió. Sin embargo, en esta ocasión nos sumergiremos un poco en la historia de este estilo, su crecimiento y declive, así como las nuevas tendencias que se han popularizado en la escena artesanal de todo el mundo de los últimos años y cómo es que un poco (o demasiado) de fruta revivió al que en su momento fue el estilo más famoso de Berlín. Finalmente encontrarán una receta con métodos más “modernos” y sencillos para hacer una cerveza de este estilo, acompáñenme a leer esta bonita historia.

Copa clásica de la Berliner Weisse

La Berliner Weisse

La Berliner Weisse (cuya pronunciación correcta sería más o menos Berlína Váyse) es una cerveza ácida elaborada con malta de cebada y de trigo, me atrevería a decir que junto a las Gosé son los dos estilos ácidos más populares y que sin duda la mayoría de la oferta de cervezas sour actuales toman como base alguno de estos.

Este estilo es definido por la BJCP como una cerveza de trigo alemana muy pálida, refrescante, de bajo contenido alcohólico con una acidez láctica limpia y un nivel muy alto de carbonatación. Un ligero sabor a masa de pan apoya la acidez, que no debe parecer artificial. También nos menciona que esta ha sido descrita por muchos (incluyéndome) como la cerveza más puramente refrescante del mundo.

Publicidad de Berliner Weisse

Cord Broyhan

Existen varias versiones acerca del nacimiento del estilo, sin embargo, no cabe duda de que un cervecero fue clave en el desarrollo de este, hablamos de Cord Broyhan. Broyhan fue un cervecero alemán, nacido en el área de Hannover en el siglo XVI y que vivió un buen periodo de su vida en Hamburgo, lugar donde se desempeñó como cervecero. Después de aprender el oficio regresó a su pueblo natal, aquí desarrolló un estilo (actualmente extinto) llamado Broyhan, esta era un ale pálida elaborada con malta de cebada y trigo secada al aire y ligeramente lupulada, muchos comparan esta cerveza con la Berliner Weisse y la consideran la principal inspiración de esta, ya que la Broyhan se popularizó rápidamente al norte de Alemania.

Es probable que las cervezas de aquella época fueran ácidas debido a contaminaciones bacterianas, esto se ve respaldado por las notas del mismo Cord, en ellas explica un método para “salvar” las cervezas de la acidez. Este método constaba de hervir un poco de lúpulo y agregarlo a la cerveza ácida aún en fermentación, después de esto había que permitir que la fermentación de la cerveza continuara, evitando así que las bacterias ácido lácticas proliferaran debido a los efectos antibacterianos del lúpulo.

Teniendo este contexto es muy fácil asumir que la cerveza Broyhan era muy parecida a lo que ahora conocemos como Berliner Weisse, sin embargo, existen algunas otras consideraciones que sin duda aportaron el desarrollo del estilo como tal, estas incluyen como en cualquier otra historia cervecera el desplazamiento de personas de otras regiones.

Cord Broyhan​

Los Hugonotes

Entre 1618 y 1648 se llevó a cabo en Europa Central un conflicto bélico conocido como la guerra de los treinta años, esta dejó muchos estragos en Berlín que junto a posteriores brotes de peste y la hambruna hicieron que la población de esta ciudad se redujera a menos de 10,000 ciudadanos.

Para contrarrestar esto en 1685 Federico el Grande emitió el Edicto de Tolerancia de Potsdam permitiendo hasta a 20,000 hugonotes (protestantes franceses de la doctrina calvinista) que fueron discriminados en Francia por sus creencias religiosas. Estos se instalaron en Brandeburgo y Berlín dejando una herencia muy importante para la cultura del norte de Alemania.

A diferencia de los inmigrantes judíos o bohemios estos no tenían ninguna restricción en el ejercicio de su profesión, por lo que muchos comenzaron a producir vino, desafortunadamente la calidad de la vid disponible no era adecuada para lograr un buen vino, por lo que muchos de ellos decidieron aplicar sus conocimientos en la fabricación de la bebida popular, creando así un sincretismo entre la cerveza y el vino dando por resultado una cerveza de trigo que era envejecida en barricas de champán (que trajeron consigo los inmigrantes) y que era acondicionada en botella como los vinos de la época. En 1716 esta fue descrita en un diccionario de cocina publicado en Hamburgo como “una buena y saludable cerveza de trigo casi igual que la de Broyhan”.

Es lógico pensar que la combinación de ambas cervezas o tradiciones dieron pie al origen de la Berliner Weisse y así fue, esta tuvo tal éxito que durante 300 años aproximadamente fue la bebida preferida por los berlineses.

El apogeo

La Berliner Weisse llegó a ser tan importante que se sabe que las tropas napoleónicas la bautizaron como el “Champagne du Nord” (el champán del norte) durante su ocupación en Berlín en el siglo XIX y fue justamente en esta época cuando se dio el apogeo del estilo. Se calcula que más de 50 cervecerías producían anualmente un total de un millón de hectolitros de Berliner Weisse, la cual se distribuía hasta en 700 tabernas diferentes en la zona de Berlín, creando una cultura entorno a esta que podríamos incluso comparar con la cultura de la lámbic.

Existía una versión elaborada con un mosto cuya densidad original era más alta que la Berliner común, esta era conocida como Sandweisse y solían enterrar las botellas en los jardines el último día de otoño para disfrutar en la primavera, algunos las enterraban incluso durante años. Otras versiones incluían las Edelweiss, Champagnerweisse o Rieslingweisse, cervezas que se dejaban madurar hasta 11 años en barricas de champán.

 

Las Berliner Weisse se producían principalmente en dos etapas como las lámbic, se elaboraba un mosto el cual era divido en dos partes, una parte era envejecida en barricas y otra entraba al “Weissbierverleger” en donde el mosto joven era mezclado con la cerveza que había sido fermentada durante un periodo más largo creando un equilibrio entre ambos, la población más pobre recogía el mosto de la cerveza joven y la fermentaban por su cuenta en casa.

Botellas de Berliner Weisse conservadas bajo tierra

Eine Berliner Weisse mit schuss bitte

Si la cerveza resultaba muy ácida esta se conocía como “Nullweiße” y esta se mezclaba con jarabe de frutas o hierbas para equilibrar su sabor, esta tradición era popular entre la población más joven. Esta costumbre ha perdurado por el paso de los años por lo que en la actualidad si se pide una Berliner Weisse en los bares de Berlín el encargado en la barra te preguntará si la quieres “¿mit schuss?” es decir “con un chorrito”, posteriormente preguntará si la deseas roja o verde, si tu elección es roja te servirán una medida de jarabe de frambuesa y posteriormente la cerveza, de ser verde entonces el jarabe será de alcaravea, aspérula o alguna otra hierba similar.

Rojo o verde

El declive

Como en casi todas las historias cerveceras tras el nacimiento de las cervezas lager, la refrigeración y la estandarización de los procesos desplazaron la producción de la Berliner Weisse, ya que esta implicaba un costo de producción bastante alto a comparación de las cervezas lager debido a la alta cantidad de merma del producto al no tener una fermentación bien controlada. Esto sumado a crisis económicas, guerras y la destrucción parcial de Berlín tras la segunda guerra mundial aseguraron que la Berliner Weisse fuera casi olvidada. Para 1940 existían aproximadamente 10 cervecerías que producían este estilo en un volumen importante, en 1970 el número disminuyó a 4 y actualmente podríamos decir que la marca Berliner Kindl es la única que produce y distribuye el estilo de forma masiva por lo menos en Alemania.

El nuevo comienzo

Es curioso que, en Berlín, la ciudad que vio nacer y le dio nombre al estilo ahora sea muy difícil conseguir una amplia variedad de ejemplos comerciales, sin embargo, cada día es más común encontrarnos con cervezas inspiradas en la Berliner en la escena artesanal del continente americano, es indudable que estilos como la Catharina Sour tomaron como base lo que hoy en día conocemos como Berliner Weisse. Incluso podríamos decir que se ha adaptado la cultura del “mit schuss” ya que en los últimos años es común encontrar cervezas Berliner Weisse con el prefijo “Slushy” “Smoothie” “Puree” o parecido, haciendo alusión a la gran cantidad de fruta que estas emplean.

Si bien es difícil encontrar cervezas Berliner Weisse puras que representen al estilo original tal y como alguna vez lo fue, no obstante, la herencia del estilo es notable en la mayoría de las cervezas sour actuales, lo cual es una tendencia que cada día se hace más grande en el mundo de la cerveza.

La evolución de la Berliner Weisse

Eine Berliner Mit Schuss (Con Philly Sour)

Vitales

Berliner Weisse | 3.2% ABV | Joshua Ortega

Eficiencia: 60%

IBU: 4

SRM: 3

Volumen: 19 L

Gravedad Original: 1.032

Gravedad Final: 1.006

Fermentables

Cantidad

Porcentaje

Marca

Variedad

1.60 kg

1.60 kg

 

50%

50%

 

Weyermann

Weyermann

 

Pilsner Malt

White Wheat Malt

Lúpulos

Tiempo

Cantidad

Variedad

AA%

Uso

15 min

14 g

Tettnanger

4 %

Hervor

 

Perfil de agua

Ca²+

Mg²+

Na+

Cl-

SO4²-

HCO3-

80

5

25

75

80

100

Levadura

Cantidad

Variedad

Atenuación

11g

11g

Lallemand – WildBrew Philly Sour

Fermentis – Safale English Ale S-04

85%

80%

Phily Sour

Fermentar 3 días a 20 °C

Posteriormente inocular la levadura S-04

S-04

Fermentar 14 días a 20 ºC

Proceso

Calentamos al rededor de 10 litros de agua, macerar a una temperatura de 66°C. Podemos hacer Mash Out a 73°C para detener cualquier actividad enzimática durante la transferencia. Debemos obtener aproximadamente 7 litros de mosto antes de lavar el grano. Lavamos el resto de malta con aproximadamente 16 litros de agua a 75°C hasta obtener aproximadamente 20 litros de mosto a una gravedad específica de 1.031.

Herviremos el mosto durante 15 minutos, realizando las adiciones de lúpulos de acuerdo a la receta. Enfriaremos el mosto hasta temperatura de inoculación (20°C). Transferimos al fermentador e inoculamos con 1 sobre de levadura Philly Sour, tras 3 días de fermentación la levadura Philly Sour deberá bajar el pH del mosto a 3.5 aproximadamente, posteriormente inoculamos con la levadura S-04 y seguimos con el esquema de fermentación mencionado.

Mit Schuss

Adicional a la cerveza, prepararemos un jarabe de frambuesa (o cualquier otra fruta de su elección) con la que acompañaremos la cerveza en el servicio.

Para esto necesitamos:

250 g de frambuesa.

150 g de azúcar. 

250 ml de agua.

El proceso es muy sencillo, lo primero es licuar las frambuesas con el agua, después de esto
recomiendo colar el liquido para deshacernos de las semillas.

En un pocillo pequeño calentamos el liquido obtenido y agregamos el azúcar poco a poco hasta
integrar bien, dejamos hervir el tiempo necesario para reducir y obtener un jarabe de densidad media.

Dejamos enfriar y podemos guardar en una botella o algún otro recipiente. Este jarabe tiene un sabor muy dulce y concentrado, lo ideal es servir solo un chorrito de la cantidad necesaria para lograr darle sabor a un vaso de cerveza. Preparar tanto jarabe como sea necesario para acompañar el lote de cerveza.

Fig 1. Preparación del jarabe.
Fig 2. Jarabe envasado.
Fig 3. Cerveza con jarabe. Prost!
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Joshua Ortega

Joshua Ortega

Cervecero espacial. 🚀

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