Desde el momento que probé por primera vez una hefeweizen, quise cocinarla. Es un estilo derivado de la weissbier, originaria del sur de Alemania que puede contener hasta 70% de trigo. Me llamaron la atención los sabores a pan, plátano y clavo por lo que de inmediato me propuse cocinar un lote de este estilo.

La receta

Hefe Púrpura
Weissbier | 5.0 % ABV | Jake CM
Volumen: 20 Litros
Eficiencia: 68 %
Gravedad inicial:1.056
Gravedad Final: 1.012
IBU: 11.75
SRM: 5
PH: 5.2 (mash)

Fermentables

CantidadPorcentajeMarcaVariedad
3.52 Kg70.0 %WeyermannWheat Malt
.137 Kg27.3 %WeyermannPale ale Malt
.140 Kg2.7 %WeyermannMunich 1 Malt

Lúpulos

TiempoCantidadVariedadAA%IBUUso
60 min11.4 gTettnang3.5%4.8Amargor
60 min11.4 gUK East Kent Golding5.0%6.9Amargor

Levadura

CantidadMarcaVariedad
1 pack (11 g)LallemandMunich Classic

Macerado

Una vez que terminé de moler los granos, los puse en la bolsa y comencé la maceración. Ya que no usé granos sin maltear, opté por hacer una maceración simple a 68°C durante 60 minutos para darle más cuerpo.

Una vez completados los 60 minutos, elevamos la temperatura a 75°C para mash out y procedemos con el lavado. Una vez terminado, dejamos que la estufa haga su trabajo hasta que inicie el hervor. En este punto, la densidad debe rondar 1.046.

Fig 1. Granos durante la maceración.

Hervor

Una vez empiece a hervir el mosto, agregamos los lúpulos de la primera y única adición para que sazonen el mosto durante 60 minutos. Al terminar, apagamos la estufa y enfriamos hasta 18°C.

Inoculación

Si bien se puede simplemente verter el contenido sobre el mosto, yo he obtenido mejores resultados si hidrato previamente la levadura, siguiendo las instrucciones del paquete.

Antes de inocular, hay que airear el mosto para que integre parte del oxígeno que perdió durante el hervor esto ayudará a la levadura en su etapa de propagación. Para hacerlo, mi método es dejar caer el mosto desde aproximadamente un metro al fermentador, luego lo cierro y lo agito durante 4 o 5 minutos. Al terminar vierto la levadura, lo vuelvo a cerrar, verifico que esté bien sellado y por último, coloco el airlock.

Fermentación

En aquella ocasión mi control de temperatura consistía en una tinaja con botes de agua congelados que en algún momento llegó hasta a los 24°C. Pero, si cuentan con el equipo adecuado, recomiendo empezar  a 18°C, subir un grado diario hasta llegar a 21.5°C (5 días) y durante los siguientes 9 días dejarla hasta 22°C. 

Fig 2. Fermentación

Y… ¿La fruta?

Bueno, ese lote lo trasvasé a los 7 días de fermentación (ya no lo hago para no exponer la cerveza a la oxidación) y separé 4 l de mosto en un fermentador más chico, al que agregué 300 g de mora azul la cual su empaque decía que venía al vacío y lista para consumo. Para ver qué pasaba si no la lavaba, la agregué así sin más. Sin alcohol. Sin sanitizante. Sin machacarla. Sin siquiera enjuagar. Este lote estuvo 3 días más en la tinaja de agua y después lo pasé al refrigerador por 4 días a una temperatura de que rondaba los 3°C.

Fig 3. Fermentador con mora azul.

Envasé a 2.5 vol de CO2 (5.5g de dextrosa por litro de cerveza) y esperé una semana para probarla. 

Fig 4. Botellas después de envasar.

Hasta aquí, el aroma de la que no tenía fruta era un poco desagradable, como azufre, el sabor a pan pero de ese pan que sabes que si lo comes, puede llegar a enfermarte. Muy escondido, el dulzor de la malta. La de fruta no la probé, ni medí su densidad en ese punto para no desperdiciar ni una gota de esos 3.3 litros que pude rescatar para envase.

Resultados

Cuando destapé primero la que no tenía fruta, noté que había mejorado. Los aromas eran ahora de pan fresco, dulzor de malta y clavo, los sabores un poco más agrios que dulces. Un tanto cremosa y cómoda de tomar.

La de mora azul en cambio, era una cerveza mucho más ligera y tomable. De la mora azul conservó el sabor, pero no el dulzor, por lo que no empalagaba. De los aromas a clavo y pan quedaba casi nada. Jugó bastante bien con lo agrio del trigo. La sensación cremosa de la espuma y el líquido, aquí ya no estaban. 

Fig 6. Hefeweizen con mora azul.

Al platicar del tema con compañeros del Club Lupuleros se concluyó que las levaduras consumieron los azúcares de la fruta, produciendo más alcohol y adelgazando la cerveza. En cuanto a los compuestos como ésteres que producen los aromas afrutados, o fenoles como el que produce el aroma a clavo, suponemos fueron volatilizados durante la fermentación de esos azúcares, dejando detrás una cerveza más limpia, levemente más alcohólica, y con un cuerpo más ligero que su contraparte sin fruta.

Al final, el experimento solo me dejó con ganas de repetir la receta, pero esta vez con el lote completo. Y para terminar, les dejo un consejo: experimenten y documenten cada detalle.

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