Nuestros amigos de Lupuleros Podcast hablaban en su episodio 58 (el cual puedes escuchar abajo) sobre la cerveza tradicional en los Oktoberfest de Baviera, la Festbier. La fiesta cervecera por excelencia tiene sus raíces en Octubre de 1810 cuando el entonces Príncipe Ludwig (después Rey Ludwig I) y Teresa de Sajonia contrajeron nupcias. La primera cerveza en el festival no se serviría si no hasta 1818, desde entonces varias han sido las cervezas “oficiales” del mismo, es en 1990 cuando la Festbier sustituye a la Märzen como el estilo más servido.
El estilo fue creado por Paulaner Brauerei como una alternativa más fresca y ligera a la cerveza oficial de aquel entonces, la Märzen, que consideraban pesada y llenadora. El desarrollo de la receta tardó aproximadamente 20 años ya que se tiene cuenta de los primeros intentos de Paulaner de crearla en los 70s y aunque muchos consideran que el motivo ulterior de Paulaner era vender más cerveza o adaptarse a la creciente ola de visitantes foráneos, la realidad es que la sociedad bávara rápidamente adoptó el nuevo estilo.
Hay que mencionar también un pequeño detalle sobre los nombres, Oktoberfestbier se le llama a la cerveza que se sirve durante el Oktoberfest y como tal está protegida con un par de candados, el primero es que debe ser elaborada en las inmediaciones de Múnich, el segundo es que debe cumplir con la Ley de Pureza Alemana (Reinheitsgebot).
Festbier de acuerdo a la BJCP
La BJCP, en un intento de darnos más claridad ha decidido desechar el uso del estilo Oktoberfest (que sí estaba disponible en su guía 2008) y reemplazarlo con dos estilos: Festbier y Märzen, este último un estilo que se asocia mucho con el Oktoberfest pero mayoritariamente fuera de Alemania (e incluso se comercializa así).
Impresión General
Una lager alemana suave, limpia y pálida con un sabor maltoso moderadamente fuerte y un ligero carácter a lúpulo. Hábilmente balancea la intensidad y la tomabilidad, con una impresión de paladar y final que animan a beber. Exhibe elegantes sabores a maltas alemanas sin llegar a ser demasiado pesada o plena.
Aroma
Moderada riqueza maltosa, con un énfasis en los aromáticos-tostados, masa de pan y una impresión de dulzor. Lúpulo bajo a medio-bajo floral, herbal o especiado. La malta no debería tener una cualidad a tostado profundo, caramelo o bizcocho. Carácter limpio de fermentación lager.
Apariencia
Color amarillo profundo a dorado profundo; no debe tener matices ámbar. Claridad brillante. Espuma blanca a blanquecina persistente. La mayoría de los ejemplos son de color dorado medio.
Sabor
Inicialmente un sabor maltoso medio a medio-alto con una cualidad a ligero tostado, a masa de pan y una impresión de suave dulzor. Amargor medio a medio-bajo, definitivamente maltosa en el balance. Bien atenuada y fresca, pero no seca. Sabor a lúpulo medio-bajo a medio, floral, herbal o especiado. Carácter limpio de fermentación lager. El sabor es mayormente a malta Pils, pero con toques ligeramente tostados. El amargor es de apoyo, pero aún debe dar un final maltoso, sabroso.
Sensación en Boca
Cuerpo medio, con una textura suave y un tanto cremosa. Carbonatación media. Intensidad de alcohol apenas perceptible como tibieza, si así fuera.
Vitales
Gravedad Original: 1.054 – 1.057
Gravedad Final: 1.010 – 1.012
IBU: 18 – 25
SRM: 4 – 7
Alcohol por volumen: 5.8% – 6.3%
Luis I, pa' los compas
Vitales
Festbier | 6.2% ABV | Rab Vigil
Eficiencia: 73%
IBU: 22
SRM: 5
Volumen: 21 L
Gravedad Original: 1.057
Gravedad Final: 1.010
Fermentables
Cantidad
Porcentaje
Marca
Variedad
4.25 kg
0.625 kg
0.200 kg
0.125 kg
81.7%
12%
3.9%
2.4%
Weyermann
Weyermann
Bestmalz
Weyermann
Pilsner
Munich I
Biscuit
Carapils
Lúpulos
Tiempo
Cantidad
Variedad
AA%
Uso
60 min
20 min
64 g
20 g
Tettnang
Tettnang
3.7%
3.7%
Hervor
Hervor
Perfil de agua
Ca²+
Mg²+
Na+
Cl-
SO4²-
HCO3-
22
3
8
27
32
16
Levadura
Cantidad
Variedad
Atenuación
22 g
Fermentis W34/70
83%
Fermentar 7 días a 13°C
Dejar subir la temperatura por sí sola a 17°C y mantener por 3 días
Dejar subir la temperatura por sí sola a 20°C y mantener por 3 días
Proceso
Tenemos dos opciones para hacer esta cerveza, la más sencilla será macerar con una infusión simple a 65°C por 60 minutos para después seguir con un Mash Out de 15 minutos a 76°C.
Nuestra segunda opción es hacer una doble decocción utilizando el método Hochkurz. Este método nos permitirá obtener más complejidad de nuestras maltas y alcanzar ligeras notas tostadas que de otra manera sería imposible conseguir. Para lograr esto, comienza macerando a 62°C por 30 minutos, extrae una tercera parte de tu macerado (tomando la parte con más grano y menos líquido) y llévalo a hervor en una olla aparte mezclando constantemente, una vez alcanzado el hervor, regresa el contenido de la olla a tu macerador, deberías alcanzar una temperatura de alrededor de 71°C, mezcla bien y permite descansar al menos 20 minutos y repite el proceso para alcanzar una temperatura de 77°C.
En definitiva este método es más laborioso y tardado, pero podrás obtener pequeñas nuancias que en tu cerveza, aunque para ser honestos, una infusión simple debe darte excelentes resultados.
Una vez terminado el macerado, lava tu grano con el resto del agua y lleva tu mosto al hervor; agrega los lúpulos de acuerdo a la tabla y enfría hasta al menos 16°C.
Es muy importante una muy buena aireación ya que estamos elaborando una Lager de alta densidad inicial, además, debido a que nuestro perfil de agua es bastante suave, recomendaría también agregar nutriente de levadura. Agrega los 2 sobres de levadura y fermenta de acuerdo al calendario. En 2 semanas prueba la cerveza y asegúrate de que todos los sulfuros han desaparecido. Baja la temperatura a 2°C gradualmente durante los siguientes 2 días y haz cold crash por 3 o 4 días más.
Si deseas apegarte a la Ley de Pureza Alemana (Reinheitsgebot), carbonata con extracto de malta o Kräusening, evitando el uso de CO2, dale al menos 6 semanas de descanso en frío a la cerveza, si empiezas hoy, alcanzas a tenerla para los días pisteadores de Octubre.
Conclusiones
Un gran ejemplo de complejidad en la sencillez, esta cerveza es un gran reto para aquellos que quieren llevar su homebrew al siguiente nivel. Poniendo atención a los detalles, es posible tener un ejemplar de calidad y autenticidad que pondría orgulloso a cualquier muniqués.
