Últimamente escucho por todos lados sobre las cualidades fenólicas de tal o cual cerveza, yo mismo he usado este descriptor en más de una ocasión en los meses pasados. Cervezas van y cervezas vienen y es común encontrarse con esta desviación, pero, ¿de dónde viene?, ¿cómo la combatimos?.
¿Qué son los fenoles?
Entremos en los términos escabrosos de la química (sólo por un momento) y definamos el término “Fenol”. Son miembros de esta familia todos los compuestos orgánicos que tengan al menos un grupo hidroxilo (HO–) unido a un compuesto aromático. Vienen principalmente de la materia vegetal y por lo tanto su punto de entrada más común en la cervecería (aunque no el único) es la malta y los lúpulos. Son solubles en agua y tienen puntos de ebullición relativamente altos. Estas dos características les permiten quedarse en nuestra cerveza una vez presentes.
¿De dónde vienen?
Cómo ya mencionamos anteriormente, la gran mayoría de los fenoles presentes en una cerveza se encuentran de manera natural en la malta y el lúpulo y serán solubilizados por nuestro proceso. Hasta el 80% de los polifenoles presentes en el producto final procederán de la malta, el resto vendrá de los lúpulos y en casos específicos de interacciones con la levadura. Estos compuestos son relativamente benignos para nuestra cerveza, permiten tener una mejor estabilidad de sabor y aumentar su longevidad; algunos actúan como antioxidantes y otros tantos ayudan a la filtración de la misma.
También es importante decir que en cantidades considerables, algunos polifenoles tenderán a causar cervezas turbias, actuar como agentes pro-oxidantes o aumentar la percepción de amargor y astringencia, esto último es relativamente común al extraer cantidades importantes de taninos de nuestra malta durante el lavado.
Cuando "fenólico" es un defecto.
Después de todo este rollo, es importante decir que cuando alguien habla de que una cerveza se siente fenólica, no estará hablando ni de astringencia ni de amargor áspero, estos tendrán sus propios descriptores, cuando una cerveza es descrita como fenólica, normalmente se refiera una de las tres siguientes opciones:
- Tu cerveza sabe ahumada cuando no debería saberlo.
- Tu cerveza sabe a especias como clavo, pimienta, vainilla, canela.
- Tu cerveza sabe a medicina, plástico o guantes de latex.
Cada una de estos escenarios tiene una explicación diferente y una solución diferente, pero es importante mencionar que a menos que estemos hablando de estilos específicos (Hefeweizen, Saison, cervezas salvajes) estos sabores (y especialmente el último) son defectos.
Ácido ferúlico.
Comencemos con el caso más sencillo de todos, si tu cerveza tiene un aroma a clavo o pimienta (inmensamente más común que los demás) estamos hablando de un exceso del polifenol 4-vynil-guaiacol (4VG). Este compuesto se encuentra en todas y cada unas de las cervezas hechas en este universo, aunque normalmente se encuentra debajo de niveles perceptibles. La razón es que toda la malta tiene un polifenol llamado Ácido Ferúlico en su cáscara, ocurre de manera natural en prácticamente todos los cereales pero es abundante en el trigo (crudo y malteado) y es el precursor de 4VG, sin embargo, no aparecerá por sí solo, requiere un proceso de descarboxilación térmica (que se alcanza con hervores largos) o enzimática, de está última es responsable la levadura; algunos tipos específicos de levaduras son más eficientes en este proceso y es por esto que se requieren ciertas variedades para alcanzar los sabores característicos de ciertos estilos.
Si tu cerveza tiene este sabor y no es intencional, puedes intentar alguno de estos consejos:
- Evita levaduras que son propensas a generar 4VG (algunas levaduras belgas, alemanas e inglesas pueden generar cantidades detectables)
- Pon especial atención a tu sanitización, ya que existen diversos hongos y bacterias (incluídos Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus) que generan 4VG.
- Reduce la cantidad de trigo en tu cerveza.
Guaiacol y 4-ethyl-guaiacol
Bastante menos común es el sabor ahumado, en su mayoría este sabor será causado por la introducción intencional de fenoles como Guaiacol (presente en grandes cantidades en la malta ahumada) o 4-ethyl-guaiacol, presente en maltas muy tostadas. Otro punto de generación de estos polifenoles, como en el caso anterior, es la descarboxilación enzimática, pero es en extremo raro, de cualquier manera, es importante descartar una contaminación fungal o bacteriana.
Si tu cerveza tiene este sabor y no es intencional, puedes intentar alguno de estos consejos:
- Pon especial atención a tu sanitización, ya que existen diversos hongos y bacterias (incluídos Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus) que generan guaiacol y 4-ethyl-guaiacol.
- Reduce la cantidad de maltas tostadas o ahumadas en tu cerveza.
Clorofenoles
De lejos la forma más común de identificar este defecto; el umbral de detección de la familia de clorofenoles es mínima (algunas fuentes citan 0.5 mg/l). La buena noticia es que es facilísimo de evitar.
Hablamos ya de que la presencia de fenoles en la cerveza es resultado natural tanto de la introducción de materia vegetal como de la interacción de estos compuestos con la levadura. Otra interacción que ocurre de manera natural es el enlace covalente entre un compuesto fenólico y átomos de cloro. Cualquier introducción de Cloro en nuestro proceso terminará por combinar estos elementos y causar terribles sabores en la cerveza. Es muy fácil de detectar porque tiene un sabor profundamente medicinal, en mi caso lo detecto como guantes de dentista.
Los puntos de entrada más comunes de Cloro son tres: productos de limpieza base Cloro, plásticos que liberan compuestos de Cloro y de lejos la más común, agua tratada con compuestos de Cloro.
Casi siempre cuando detectó clorofenoles en una cerveza tiendo a preguntar si usaron agua de relleno y la respuesta es siempre positiva.
Si tu cerveza tiene este sabor y no es intencional (que nunca debería serlo), puedes intentar alguno de estos consejos:
- Evita limpiadores a base Cloro.
- Evita plásticos que no sean de grado alimenticio, esto incluye empaques, conexiones, etc.
- Evita el agua de relleno o fíltrala con carbón activado o hervirla antes de usarla.
Una nota sobre la levadura.
Hay dos situaciones muy específicas donde la levadura es capaz de producir 4VG sin que nosotros tuviéramos la intención. La primera es debido a una mutación de la misma al reutilizar levaduras por demasiadas generaciones; en este caso lo mejor es desechar el resto y volver a empezar con una primera generación. La segunda es una mutación causada por un ambiente estresante (muy cálido, inoculación pobre, pobre oxigenación). Sin embargo, otros compuestos generados en estos casos son de mayor preocupación y más fácil detección.
Conclusiones
Como ven, es imposible librarse de los fenoles en nuestra cerveza y es más, es deseado que tengamos un adecuado balance de los mismos en ella. Sin embargo, considero de suma importancia saber cómo modificar nuestro proceso a fin de obtener sólo lo que queremos de ellos. En lo personal, soy muy adepto a las cervezas fenólicas, me encantan las Hefeweizens y mi cerveza personal de batalla es una Saison, activamente propicio el desarrollo de algunos compuestos fenólicos en mis recetas y ahora que sabes un poquito más de los fenoles, espero que hagas las paces con ellos y los invites a alguna de tus cocciones.
