Enzima péctica para adición de frutas

Tarde o temprano todos los homebrewers (o casi todos) intentarán agregar fruta a sus cervezas. En la última década las cervezas con fruta disponibles en el mercado han crecido de manera increíble, prácticamente todas las cervezas ácidas americanas son adicionadas con alguna fruta, sin contar las Milkshake IPAs y otras tendencias que van a la alza. 

 

Técnicas para agregar la fruta hay muchísimas, pero una de las más originales que he visto la aprendí de un gran creador de contenido que ha crecido enormemente en los últimos dos años (IG:@masteringhomebrew). La técnica que él usa y que les trataré de compartir en los próximos párrafos nos ayuda a separar de mejor manera los sólidos y materia orgánica de la fruta y agregar sólo los componentes aromáticos y de sabor que necesitamos en nuestra cerveza.

¿Qué es la enzima péctica?

Para entender la enzima péctica, primero debemos hablar brevemente de la pectina, que no es más que una cadena de carbohidratos solubles en agua que nos permiten mantener las paredes de las células adyacentes juntas entre ellas; se encuentra presente en gran cantidad en frutas y verduras y les ayuda a darles rigidez. Cuando la fruta no está madura, no existirá pectina en ella, si no un precursor conocido como protopectina y conforme la fruta madura este se convertirá en pectina, cuando la fruta se pasa de su punto óptimo de maduración, la pectina se convertirá en azúcares simples y como resultado el fruto perderá rigidez. 

 

Al ser polisacáridos solubles en agua, cuando agregamos fruta a nuestra cerveza, estos salen de la fruta y quedan solubilizados en el líquido formando microgeles que terminarán dando a nuestra cerveza un aspecto turbio o nuboso y en casos extremos, puede taponar equipo o dificultar el filtrado.

Fig 1. Enzima Péctica

 

La enzima péctica o pectinasa en general ayuda en el proceso de destrucción o separación de estos polisacáridos, liberando las paredes celulares y propiciando la floculación de la materia vegetal, esto se traduce en menor turbidez y una mejor extracción de componentes aromáticos y de sabor de la fruta que quedarán disueltos en nuestra cerveza. 

 

El uso de la enzima péctica no es nuevo en la cervecería; muchos cerveceros la han usado durante mucho tiempo al agregar frutas para propiciar un aspecto brillante y claro del producto terminado, que es especialmente difícil cuando la fruta se calienta (por ejemplo durante la pasteurización) sin embargo esta técnica que usaremos no se enfoca en este punto, si no en obtener la mayor extracción posible de los componentes organolépticos de la fruta. 

 

La enzima se extrae normalmente del hongo Aspergillus niger u hongo negro que es comun en fruta y verdura pasada, por lo que es vegana.

Proceso

Como mencionamos en el párrafo anterior, la separación de las paredes celulares de la fruta a través de la destrucción de la pectina, propiciará una mejor extracción de sus componentes. Lo que haremos entonces es, en lugar de utilizar la fruta directamente en la cerveza, ayudaremos a extraer el máximo posible de la misma usando enzima péctica.

 

Selección de la fruta

Este proceso funcionará para casi todas las frutas, sin embargo, es posible que algunas funcionen mejor que otras. En general, creo que debería funcionar mejor en frutas carnosas y de preferencia en su punto máximo de maduración (pero no pasadas).

 

Pasteurización

Pregúntale a 10 cerveceros cómo agregar fruta a sus cervezas y tendrás 10 respuestas diferentes. Una de las técnicas más comunes consiste en congelar la fruta, esto ayudará a romper las paredes celulares de la misma y se dice que congelarla matará todo (o casi todo) lo que podrá ocasionar problemas de contaminación en tu cerveza. 

Yo prefiero pasteurizar mi fruta, normalmente remuevo semillas y tallos, la corto en trozos manejables y la sumerjo en agua hirviendo por 90 a 120 segundos, para después pasarla a un baño frío. A este proceso se le conoce como blanqueado y es muy usado en la cocina.

Fig 2. Blanqueado de las frutas
Fig 3. Baño Frío

Separación 

Una vez blanqueada la fruta, pasaremos a agregarla a la licuadora con un poco de agua. Nos aseguramos de que la mezcla esté a menos de 40°C y agregamos 1 cucharadita (1 tsp) de enzima péctica en polvo. Es importante que nos aseguremos de estar debajo de esta temperatura ya que la enzima se desnaturaliza arriba de ella. La enzima actuará mejor arriba de 30°C, pero esto sólo significa que será más rápida, no que tendrá un mejor rendimiento. Se recomienda también mantener un pH de 4.4 a 5.5. 

Debemos dejar a la enzima actuar por al menos 8 horas. Una vez que veamos una separación notoria, podemos pasar a realizar una separación mecánica del material vegetal. Mientras más fino nuestro filtro, más claridad tendremos en el resultado final, pero recuerden que en nuestro caso buscamos buena extracción, nada más. Por lo que un colador de cocina debería ser suficiente.

En mi caso, utilicé 900g de fresa y 700g de guayaba para una Berliner Weisse y terminé con 1.5 L de jugo y 0.25 kg de bagazo. El bagazo deberá tener una textura masuda, similar a Play-Doh o plastilina.

Fig 4. Separación de la pulpa.
Fig 5. Agregando a la cerveza.

Agregar a la cerveza

A partir de este punto, lo único que resta es agregar el jugo a la cerveza, permitirle a la misma fermentar los azúcares simples y su correcta integración. Lo cual no debería tomar más de 4 a 7 días.

Conclusión

Tener otra herramienta en tu arsenal, de eso se trata todo esto, no vengo a decirte que este método es mejor o peor que cualquier otro para agregar fruta a tu cerveza. Pero sí puedo decirte que funciona y que desde mi punto de vista es una forma simple y efectiva de hacerlo; prefiero éste método antes que agregar la fruta entera y pretendo usarlo mucho en el futuro y tal vez no sólo para cerveza.

 

También aprovecho para pedirte que voltees alrededor de tu entorno y tomes inspiración de donde puedas. Instagram, Reddit, Twitter, Facebook, todas estas redes tienen cerveceros y cerveceras increíbles que si los dejas, te permitirán elevar tu nivel y disfrutar aún más de este gran hobby.

Fig 6. Berliner Weisse con Fresa y Guayaba

Leer más

Using Pectic Enzyme en Wine Maker Magazine.

Pectin – an overview en ScienceDirect

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Rab Vigil

Rab Vigil

- Cerveza, café y Steelers Football. También me gusta el mezcal y la raicilla.

3 comentarios

  1. Buen post Rab, ya se me antojó echarle fruta a mi cheve, ahhhtecreas! sentí que ese (o casi todos) del inicio me incluía a mi. Salud!

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