Elaboración de Cerveza sin Alcohol
Las cervezas sin alcohol se están consumiendo cada vez más, ya sea por aquellas personas que no pueden consumir alcohol temporalmente, como embarazadas, o personas que están tomando medicamentos o incluso por restricciones alimentarias.
En el mundo de la cerveza sin alcohol, se distinguen dos categorías, cerveza Sin Alcohol y la cerveza 0.0%, de acuerdo con las normativas de diferentes países. Cervezas Sin Alcohol; son las aquellas con una cantidad de alcohol en volumen por debajo del 1%; las Cervezas 0.0 deben de garantizar que su contenido de alcohol en volumen está por debajo del 0.04%.
Para poder fabricar cerveza sin alcohol, existen varias técnicas y procesos. Las grandes cervecerías lo realizan por medio de destilación al vacío, filtrado molecular u ósmosis inversa, pero para homebrew explicaremos dos técnicas prácticas. La desalcoholización térmica y fermentación interrumpida.
La desalcoholización térmica
Cocinas la receta como normalmente lo haces, llevas a cabo todo el proceso de fermentación hasta antes de la carbonatación, y la calentamos nuevamente. No tienes que llevarla al hervor, entre 75°C y 85°C es suficiente, la mantenemos ahí por 40 a 60 minutos para evaporar el alcohol.Con este procedimiento la calidad de la cerveza se puede ver afectada, el sabor y el cuerpo de la misma pudieran cambiar pero es más fácil tener Cervezas 0.0% (menor al 0.04% de alcohol en volumen).
Fermentación interrumpida
La receta se tiene que trabajar con bajas densidades, además se fermenta el mosto a bajas temperaturas y por poco tiempo con el fin de prevenir la fermentación de azúcares. Existen también algunas levaduras comerciales que ayudan a este proceso, como la SafBrewTM LA-01 que es una Saccharomyces cerevisiae variedad de la chevalieri que ha sido específicamente seleccionada para la producción de bebidas bajas de alcohol. Esta levadura no asimila maltosa y maltotriosa pero sí asimila azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa) y se caracteriza por un sutil perfil de aroma. Con este tipo de técnica se consiguen las cervezas Sin Alcohol(alcohol por debajo de 1%). No se tiene que usar esta levadura, puedes utilizar cualquier otra y jugar con las temperaturas y tiempos de fermentación.
Te compartimos la siguiente receta que realizó un miembro de Lupuleros, Alfredo Eguiza, dónde utilizó solo maltas de especialidad, mucho lúpulo y sólo fermentó 2 días terminando con 0.8% de alcohol en su cerveza.
Para visualizar mejor la receta, te sugerimos verla en versión escritorio.
Soulless IPA
Vitales
IPA | 0.8% ABV
Eficiencia: 70%
IBU: 35.8
EBC:14.9
Volumen: 23 L
Gravedad Original: 1.008
Gravedad Final: 1.002
Fermentables
Cantidad
Porcentaje
Marca
Variedad
.30 kg
.19 kg
.13 kg
.13 kg
.09 kg
.06 kg
.06 kg
31%
20%
14%
14%
9%
6%
6%
Weyermann
Generic
Generic
Weyermann
Briess
BESTMALZ
BESTMALZ
Caraamber
Crystal Malt
Rye, Flaked
Munich I
Rye Malt
Wheat Malt
Chocolate
Lúpulos
Tiempo
Cantidad
Variedad
AA%
Uso
60 min
15 min
15 min
15 min
15 min
15 min
15 min
15 min
5 días
5 dias
5 días
5 días
5 días
6.5 g
2.5 g
6.0 g
6.3 g
5.0 g
12.5 g
5.0 g
12.5 g
50 g
25 g
50 g
37.5 g
25 g
Simcoe
Simcoe
Amarillo
Centennial
Simcoe
Ahtanum
Amarillo
Cascade
Cascade
Ahtanum
Centennial
Columbus
Simcoe
3 %
1 %
2 %
3 %
2 %
5 %
3 %
5 %
21 %
10 %
21 %
15 %
10 %
Hervor
Hervor
Hervor
Hervor
Hop stand
Hop stand
Hop stand
Hop stand
Dry Hop
Dry Hop
Dry Hop
Dry Hop
Dry Hop
Levadura
Cantidad
Variedad
Atenuación
1 sobre
SafAle American
77%
Fermentar 2 días a 18°C
Estas cervezas no las encontraremos en la Guía de estilos de BJCP, así que no hay una descripción oficial, no podríamos decir si “cumple” o si está “dentro del estilo”, así que espero que se animen a preparar algunas cervezas Sin Alcohol o Cervezas 0.0% y nos compartan su experiencia.
