Elaboración de Cerveza sin Alcohol

Elaboración de Cerveza sin Alcohol

Las cervezas sin alcohol se están consumiendo cada vez más, ya sea por aquellas personas que no pueden consumir alcohol temporalmente, como embarazadas, o personas que están tomando medicamentos o incluso por restricciones alimentarias. 

En el mundo de la cerveza sin alcohol, se distinguen dos categorías, cerveza Sin Alcohol y la cerveza 0.0%, de acuerdo con las normativas de diferentes países. Cervezas Sin Alcohol; son las aquellas con una cantidad de alcohol en volumen por debajo del 1%;  las Cervezas 0.0 deben de garantizar que su contenido de alcohol en volumen está por debajo del 0.04%. 

Para poder fabricar cerveza sin alcohol, existen varias técnicas y procesos. Las grandes cervecerías lo realizan por medio de destilación al vacío, filtrado molecular u ósmosis inversa, pero para homebrew explicaremos dos técnicas prácticas. La desalcoholización térmica  y fermentación interrumpida.

Cervezas Sin Alcohol

La desalcoholización térmica

Cocinas la receta como normalmente lo haces, llevas a cabo todo el proceso de fermentación hasta antes de la carbonatación, y la calentamos nuevamente. No tienes que llevarla al hervor, entre 75°C y 85°C es suficiente, la mantenemos ahí por 40 a 60 minutos para evaporar el alcohol.Con este procedimiento la calidad de la cerveza se puede ver afectada, el sabor y el cuerpo de la misma pudieran cambiar pero es más fácil tener Cervezas 0.0%  (menor al 0.04% de alcohol en volumen).

 

Fermentación interrumpida

La receta se tiene que trabajar con bajas densidades, además se fermenta el mosto a bajas temperaturas y por poco tiempo con el fin de prevenir la fermentación de azúcares. Existen también algunas levaduras comerciales que ayudan a este proceso, como la SafBrewTM LA-01 que es una Saccharomyces cerevisiae variedad de la chevalieri que ha sido específicamente seleccionada para la producción de bebidas bajas de alcohol. Esta levadura no asimila maltosa y maltotriosa pero sí asimila azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa) y se caracteriza por un sutil perfil de aroma. Con este tipo de técnica se consiguen las cervezas Sin Alcohol(alcohol por debajo de  1%). No se tiene que usar esta levadura, puedes utilizar cualquier otra y jugar con las temperaturas y tiempos de fermentación.

Te compartimos la siguiente receta que realizó un miembro de Lupuleros, Alfredo Eguiza, dónde utilizó solo maltas de especialidad, mucho lúpulo y sólo fermentó 2 días terminando con 0.8% de alcohol en su cerveza.

 

Para visualizar mejor la receta, te sugerimos verla en versión escritorio.

Soulless IPA

Vitales

IPA | 0.8% ABV

Eficiencia: 70%

IBU: 35.8

EBC:14.9

Volumen: 23 L

Gravedad Original: 1.008

Gravedad Final: 1.002

Fermentables

Cantidad

Porcentaje

Marca

Variedad

.30 kg

.19 kg

.13 kg

.13 kg

.09 kg

.06 kg

.06 kg

31%

20%

14%

14%

9%

6%

6%

Weyermann

Generic

Generic

Weyermann

Briess

BESTMALZ

BESTMALZ

Caraamber

Crystal Malt

Rye, Flaked

Munich I

Rye Malt

Wheat Malt

Chocolate

Lúpulos

Tiempo

Cantidad

Variedad

AA%

Uso

60 min

15 min

15 min

15 min

15 min

15 min

15 min

15 min

5 días

5 dias

5 días

5 días

5 días

6.5 g

2.5 g

6.0 g

6.3 g

5.0 g

12.5 g

5.0 g

12.5 g

50 g

25 g

50 g

37.5 g

25 g

Simcoe

Simcoe

Amarillo

Centennial

Simcoe

Ahtanum

Amarillo

Cascade

Cascade

Ahtanum

Centennial

Columbus

Simcoe

3 %

1 %

2 %

3 %

2 %

5 %

3 %

5 %

21 %

10 %

21 %

15 %

10 %

Hervor

Hervor

Hervor

Hervor

Hop stand

Hop stand

Hop stand

Hop stand

Dry Hop

Dry Hop

Dry Hop

Dry Hop

Dry Hop

Levadura

Cantidad

Variedad

Atenuación

1 sobre

SafAle American

77%

Fermentar 2 días a 18°C

Estas cervezas no las encontraremos en la Guía de estilos de BJCP, así que no hay una descripción oficial, no podríamos decir si “cumple” o si está “dentro del estilo”, así que espero que se animen a preparar algunas cervezas Sin Alcohol o Cervezas 0.0% y nos compartan su experiencia. 

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