Creadas en los noventas estas bebidas han tenido un crecimiento impresionante en años recientes, al grado de que tanto cervecerías industriales (Corona) como refresqueras (Coca Cola) han sacado sus propias líneas de estos productos aqui en Mexico, en Estados Unidos una de las más populares es la White Claw. El éxito en México no ha sido igual al que se ve en nuestro país vecino pero aun así en todas las tiendas de conveniencia ofrecen estos productos.

Este es un producto del que personalmente soy un gran consumidor, a tal punto que generalmente caigo en la tentación de comprar al menos uno cuando acudo a una tienda de conveniencia y me reprimo a mi mismo por acceder a pagar un precio tan alto por un producto tan simple pero delicioso. Esta vez hablaremos de los Hard Seltzers.

Los Hard Seltzer, no son otra cosa que agua carbonatada,saborizada y de baja graduación alcohólica. El alcohol que contiene una hard seltzer puede venir de diferentes fuentes, como la fermentación de azúcar de caña o empleando un destilado neutro e incoloro.

Otra característica de esta bebida es la baja cantidad de azúcares residuales que tiene, por lo que su contenido calórico es muy bajo y al no emplear malta en su elaboración es un producto ideal para personas con dieta baja o nula en carbohidratos.

Hard seltzer sin sabor

 ¿Cómo se hacen?

Los tres ingredientes básicos son agua carbonatada, algún saborizante y alcohol, hay que considerar que una de las características más llamativas de esta bebida es que es cristalina e incolora como el agua. Para el cervecero casero promedio esto puede ser un desafío considerable a lograr, no por eso desistiremos de intentarlo.

Agua carbonatada:

Hacer agua carbonatada es de lo más simple y más considerando que como cervecero casero posiblemente tengas a tu disposición el equipo necesario, para lograrlo simplemente es utilizar un contenedor que soporte altas presiones (mismo contenedor que empleas para la carbonatación artificial de cerveza) y añadir CO2 de forma artificial. Si quieres profundizar en este tema de seguro te interesará este excelente post [Carbonatación forzada].

Al igual que con la cerveza en el hard seltzer los minerales que contiene el agua son sumamente relevantes. Por lo que su adición y ajuste de sales será un factor a considerar para tu creación no solo de aguas carbonatadas sino también aguas mineralizadas.

He utilizado esta herramienta que tiene listado un conjunto de minerales que tiene una gran variedad de aguas mineralizadas disponibles en el mercado; sin embargo, mi recomendación es que en tus primeras creaciones utilices el agua tal cual como la compras sin hacer ajustes, de esta forma tendrás una imagen mental y sensitiva de tu punto de partida y puedes ir ajustando gradualmente.

Si quieres profundizar más sobre las sales y el tema del agua no dudes en revisar estos enlaces [Brewing 101: Agua, Brewing 102: Iones en el agua].

Agua carbonatada

Alcohol.

En párrafos anteriores se tocó brevemente los dos métodos más usuales empleados para añadir alcohol.

Adición de espíritu neutro

Las grandes cerveceras y refresqueras, agregan un espíritu neutro hasta conseguir el nivel de alcohol que pretenden en su producto final, gran medida por facilidad y la velocidad de producción que tiene este método, no hay tiempo de espera y ni espacio de guarda requerido por el proceso de fermentación, también tiene la ventaja de no requerir un proceso de filtración para dejar el producto terminado transparente, su contraparte podría ser el costo “elevado” de la compra del destilado, posiblemente en grandes cantidades se puede reducir considerablemente y se equilibra o tiende a ser menor por los costes que pudiera generar elaborarlo con la fermentación alcohólica.

Fermentación alcohólica

Este será un método del cual estemos más familiarizados, para una hard seltzer no se busca sabor, aroma o color por lo que generalmente se emplea azúcar de caña simple o dextrosa para lograr esa graduación alcohólica.

A diferencia de una fermentación basada en granos malteados, los nutrientes que aporta el azúcar simple como único elemento a fermentar es prácticamente nula, por lo que es fundamental el uso de nutrientes para la levadura, de lo contrario en el producto final posiblemente terminemos con sabores no deseados.

Hard Seltzer Stuck Fermentation
Fermentación alcohólica.

Sabor

La forma más usual de añadir sabor es empleando esencias frutales o especias  que comúnmente son usadas en la elaboración de coctelería o repostería, estás las puedes añadir en dosis controladas a gusto.

Personalmente el uso de esencias no es mi método preferido para saborizar los hard seltzer que he elaborado, dado que me da la sensación de tener un sabor muy “artificial”, por lo mismo he empleado otros dos métodos.

Añadir licores de sabores frutales que también le añade un sabor dulzón y es mejor recibido por conocidos que no les gustan los sabores tan neutros; el segundo es añadiendo infusiones de frutas que yo mismo elaboro, estos tienen una terminación más seca pero se da una sensación de ser un producto más natural.

Una desventaja de emplear estos dos últimos métodos es que la bebida final se pigmenta ligeramente, aunque por familiares y conocidos con los que he compartido han tenido una mejor recepción que a las hard selzer más cristalinas.

Sabor añadido por licor de frutas.

Proceso de elaboración:

A diferencia del proceso de elaboración de cerveza, los hard selzer son sumamente simples.

Para 19 Litros de hard seltzer:

  1. Ajusta los sales para tu agua total.
  2. Para reducir aún más el tiempo de elaboración, puedes dividir en 2 el agua total.
  3. La mitad se calienta hasta llevar a hervor.
  4. Disuelve el azúcar o dextrosa y agrega los nutrientes para la levadura. (Una buena regla de dedo es que por cada 100 gramos de dextrosa disuelto en 1 litro de agua obtendrás ~4.5ABV, para 19 litros utilizo aproximadamente 1.65 Kgs). 
  5. Hervir por 15 minutos
  6. Mezcla el resto del agua con la hervida y enfría hasta temperatura de inoculación, en este punto, agrega los nutrientes de levadura.
  7. Fermentar por tiempo requerido por la levadura empleada, te recomiendo altamente utilizar una levadura de alta floculación, Kveik es una excelente opción.
  8. Si tienes el equipo puedes pasar el hard seltzer por un filtro de carbón activado, así aseguras aún más la cristalinidad y sabor neutro del fermento.
  9. Traspasa a un barril y carbonata al gusto (2.7-3.0 volúmenes de CO2 es un buen rango).
  10. Puedes añadir el saborizante al barril completo, aunque yo prefiero tener el hard seltzer sin saborizante y agrego en cada servicio.

He conocido de procesos donde crean un agua con un alto grado alcohólico y lo diluyen con agua purificada hasta llegar al valor de ABV deseado.

Los hard seltzer son ese fermento que puede llegar a dividir opiniones en los amantes de la cerveza artesanal, pero como dice el viejo dicho en gustos se rompen géneros y en el mundo de las bebidas alcohólicas fermentadas hay espacio para todos, que disfrutes tu preferida. ¡Salud!

Seguir leyendo

Mineral waters à la carte – Khymos
Make Your Own Infusions, Tinctures and Extracts – FoodPrint
5 Ways To Add Flavor To Hard Seltzer and Prevent Off Flavor – Frugal Homebrew
Hard Seltzer 101: Development, Production, and Troubleshooting From a Brewers Perspective

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1 comentario

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