Hace unos días me topé con una cerveza casera en una reunión, una cerveza bonita, de color dorado, espuma blanca compacta, buen giste y un excelente aroma a lúpulo ligeramente frutal. Di un primer trago y a petición de la persona que me la sirvió, intenté evaluarla de manera crítica y justa. La cerveza era una cerveza bien hecha, apegada a las buenas prácticas, sí con desviaciones ligeras, pero en rangos aceptables, sin embargo era claro que tenía un sabor apagado, tímido, que no la dejaba brillar. Inmediatamente supe de qué se trataba, estábamos frente al temido sabor a homebrew.
Seguramente lo has recibido como feedback, todos los cerveceros caseros lo hemos recibido. Tal vez lo hayas visto en línea, tal vez tú mismo lo has detectado en tus cervezas, pero ¿qué diablos es el sabor a homebrew?.
¿A qué sabe el sabor a homebrew?
Definir este sabor es difícil, pero no imposible, si bien no hay un descriptor concreto al respecto, sí sabemos que se refleja en un producto inferior que una cerveza de grado comercial, ya sea artesanal o macro, normalmente se plasma en sabores apagados, amargores deficientes, aromas dispares y un balance frágil en la cerveza. Nadie te podrá decir exactamente que es, pero cualquier cervecero experimentado lo sabrá reconocer.
¿Es algo malo? Probablemente no, a final de cuentas estamos haciendo homebrew, ¿es algo que se puede atacar y mejorar? Definitivamente. Eliminar o minimizar el sabor a homebrew de tus cervezas habla de dominio de equipo, proceso e ingredientes. No estamos hablando aquí de producir una cerveza de calidad de retail, pero sí de acercarnos a ello y llevar tus cervezas al siguiente nivel. Piensa que como en cualquier cosa, la práctica hace al maestro, aquí te daremos algunos tips para lograrlo.
¿De dónde viene?
Como mencionamos arriba, el sabor a homebrew es el resultado de una gran cantidad de factores y cada uno de ellos puede afectar tu cerveza en mayor o menor medida, pero si todas tus cervezas tienen este sabor, es probable que haya una constante que podemos atacar en tu proceso.
Desviaciones
Lo primero que debemos eliminar de nuestro proceso es cualquier tipo de desviación, esto incluye algunas de las que ya hemos hablado aquí y algunas otras que aún no tocamos. Debemos evitar a toda costa que nuestra cerveza tenga DMS, diacetilo, acetaldehído, ésteres o fenoles inapropiados, golpe de luz, oxidación y cualquier otro defecto conocido e inapropiado. No es suficiente minimizarlos, hay que eliminarlos (cuando no sean apropiados). Puedes revisar los posts específicos de cada desviación pero algunas de las recomendaciones mínimas son:
- Hervir de manera vigorosa por al menos 60 minutos.
- Fermentar pacientemente y en la medida de lo posible hacer descansos de diacetilo cuando la levadura usada así lo requiera.
- Seleccionar levaduras adecuadas para nuestro estilo y fermentar dentro de los rangos de temperatura recomendados.
- Empacar nuestra cerveza en botellas ámbar o preferentemente en barril por medio de transferencia cerrada.
- Mantener limpieza y sanitización impecables a lo largo de todo nuestro proceso.
Equipo
El tema del equipo es debatible, una de las opiniones más escuchadas al respecto del sabor a homebrew es que aparece por que hacemos cerveza casera con equipo casero. Esta corriente de pensamiento indica que es imposible eliminar dicho sabor con equipo casero y que debemos acercarnos más al equipo que se usa en la industria, esto va desde quemadores altamente eficientes y molinos de dos o más rodillos y alto torque y baja velocidad, hasta fermentadores cónicos presurizables.
La realidad es que he probado cervezas espectaculares hechas en cubetas y garrafones, pero tener mejor equipo siempre dará una ventaja que no es despreciable, en particular una gran inversión en equipo es un sistema de embarrilado, te permitirá deshacerte de la mayoría de problemas de oxidación, inclusive si no puedes hacer transferencias cerradas. Además de esto, invertir en un sistema de fermentación con temperatura controlada me parece imprescindible para lograr cervezas de alta calidad.
Es importante mencionar también que tu equipo debe de estar siempre limpio y en los casos necesario sanitizados. Recuerda siempre reemplazar empaques gastados o sucios, eliminar la piedra de cerveza en equipo caliente y frío y mantener tu cámara de fermentación limpia. Realiza limpiezas periódicas de todo tu equipo.
Ingredientes
Debemos prestar especial atención a la calidad, cantidad, fuente y uso de nuestros ingredientes, usar insumos de calidad nos permitirá que nuestro proceso brille. Asegúrate de usar agua, maltas, lúpulos, adjuntos y levaduras frescos, bien almacenados y de marcas confiables. Aquí te doy algunos consejos para sacarle más provecho a estos insumos:
- Utiliza agua de osmosis inversa y trátala con sales y minerales adecuados al estilo que vas a cocinar, nunca utilices agua de la llave. Si usas tu propia agua, hazle un análisis para saber qué minerales contiene.
- Utiliza maltas frescas y bien almacenadas, compra solo lo necesario para dos o tres recetas a la vez, nunca muelas tu malta más de un par de días antes de utilizarla y asegúrate de que tu molino no está produciendo ni mucha harina, ni muchos granos completos.
- Usa lúpulos frescos y de preferencia sellados al vacío, si compras en lotes grandes, sella al vacío el resto. Calcula tus recetas para que no te sobren lúpulos y si te sobran, guárdalos en el congelador, bien cerrados, en doble bolsa ziploc y úsalos lo más pronto posible.
- Usa frutas y otros adjuntos de buena calidad.
- Utiliza levadura fresca y en suficiente cantidad, de ser necesario haz starters, especialmente para levaduras líquidas, oxigena tu mosto de manera adecuada y fermenta en las temperaturas adecuadas. Reduce el swing de tu cámara de fermentación al mínimo posible (±0.5°C máximo). Utiliza un termopozo.
Conclusiones
Al terminar de analizar la cerveza que comentaba en el intro de este post, me quedó clara una cosa; hace 13 años, cuando salí de casa de mis padres a vivir solo, cocinaba unas lentejas terribles. Con el paso del tiempo, he mejorado mi técnica, equipo e ingredientes y he logrado un “sazón” propio bastante decente. Me encanta la idea de definir así el sabor a homebrew, como falta de sazón. Para poder desarrollar ese sazón, es imperativo conocer qué le duele a nuestra cerveza y cómo mejorarlo, y cada pequeño triunfo, aportará su granito de arena para lograr una cerveza espectacular. No quiere decir que este sabor haga por sí sólo mala a una cerveza, pero sí es un indicativo de que hay temas pendientes por resolver en la misma.
