El color de la cerveza
El color de la cerveza nos puede ayudar a distinguir y saber que estilo es, podríamos decir que es el primer indicador y la primera impresión que nos dará una cerveza. La primera clasificación para el color de la cerveza que se intentó corresponde a J.W. Lovibond, el cual creó una serie de placas de colores, con las que se comparaba la cerveza para clasificarla en una escala (Grados Lovibond ºL), pero esto hacía que pudiera variar de acuerdo a la percepción de cada persona, a mediados del siglo XX, los avances tecnológicos permitieron crear el espectrofotómetro de luz, lo cual permitió a la American Society of Brewing Chemists adoptar el sistema de color SRM. En Europa, también desarrollaron su propio sistema de cuantificación del color, este sistema se denominó European Brewing Convention (EBC)), estas últimas dos son las más usadas para medir la intensidad del color.
Los dos sistemas están estrechamente relacionados y se pueden convertir en las siguientes ecuaciones:
SRM = EBC × 0,508
EBC = SRM × 1,97
¿Cómo se obtiene el color de la cerveza?
Podemos asegurar que el primer y mayor responsable es el grano, estos están coloreados por melanina, un pigmento rojo óxido que le va dando el color a la cerveza. Aunque hay varios factores que afectan el color de la cerveza, principalmente la reacción de Maillard y la caramelización.
Las reacciones de Maillard suceden cuando empiezas a vincular los aminoácidos con los azúcares, mayormente provocadas por el calor, se activan generalmente a temperaturas de 100-200°F dependerá de la malta. La duración y la temperatura pueden variar y crear maltas del mismo color con diferentes tipos de maltas.
La caramelización, es lo que sucede cuando se calienta un azúcar hasta que se deshace. En el proceso de elaboración de cerveza se necesita convertir el almidón del grano en azúcar. Cuanto más tiempo estén caramelizadas las maltas, más oscuras se volverán. Por último, tenemos maltas tostadas o chocolateadas que añaden colores intensos.
Ahora ¿Se puede calcular el color?
Si se puede “predecir” el color de una cerveza, y este es uno de los métodos:
1) Debes de contar con el grado de color de cada malta utilizada, también debe ser provisto por el proveedor de maltas, normalmente esta en la hoja de técnica expresada en grados Lovibond (°L).
2) Con este dato junto a la proporción de cada una de las maltas, se calcula el
índice MCU (Malt Color Units), a partir de la siguiente ecuación:
El MCU se debe convertir a unidades inglesas, para ello debemos multiplicar por 2,2 y dividir por 0,26, de manera que los litros y los kilos se convierten en libras y galones.
Finalmente calculamos los SRM aplicando la siguiente relación:
La realidad es que ya muchas plataformas que se usan para diseñar recetas te calculan el color sin que tu tengas que hacer todo esto, como Brewfather, Beersmit entre muchas otras. pero igual y puede ser divertido y educativo hacerlo.
Referencia:Oddone, Sebastian. “Matemática de la cerveza”. Editorial Autores de Argentina. pp 37-38.
