Uno de los principales temores de todo cervecero casero es que su cerveza tenga sabores u olores desagradables, pero ¿Qué ocurre cuando nuestra cerveza huele o sabe mal?. No pretendo en esta ocasión enumerar los problemas o defectos que llevan a resolver esta interrogante, mucho menos describirlos, o ahondar en las causas de ellos; sin embargo quiero escribir que uno de los más temidos es el diacetil o diacetilo, sobre todo porque cerca del 20%, de la población, entre los cuales me incluyo, es incapaz de percibirlo, esto pudiera determinar que una “muy buena cerveza” realmente no lo sea.

Pero, ¿Qué olor o sabor es éste?, mejor aun ¿Qué lo ocasiona?, ¿Cómo puedo identificarlo?, si lo encuentro ¿Qué puedo hacer para eliminarlo?, esas son algunas de las interrogantes sobre las cuales se desarrollarán las siguientes líneas.

DEFINICIÓN

El diacetilo es un producto químico natural procedente de la fermentación, ocurre al interior y exterior de la célula y es ésta misma la que por diversos procesos enzimáticos se encarga de degradar dicho compuesto. Dicho lo anterior tenemos que saber que este compuesto tiene diversas utilidades dentro de la industria alimenticia, puede encontrarse como agregado principalmente pero no de manera exclusiva en mantequillas, grasas vegetales, dulces, vinagre balsámico, cigarrillos electrónicos, salsas, aderezos, entre otros. Tiene un olor muy característico similar a la mantequilla, razón por la cual es muy utilizado en la fabricación de palomitas de maíz, o para intensificar el aroma a mantequilla que contienen algunos alimentos. 

Figura 1. Mecanismo de producción y degradación del diacetilo por parte de la levadura

Llegado a este punto quiero mencionar que algunos estilos de cerveza de algunas regiones particulares permiten la presencia de ciertas cantidades de este compuesto como parte de las características propias del estilo, sin embargo, no debería de ser el olor predominante en dichos estilos y en algunos otros simplemente no debería de aparecer.

Hablando específicamente en el entorno de la cerveza casera tenemos que saber que ciertas situaciones pueden favorecer el aparecimiento del olor típico del diacetilo, por ejemplo las cervezas que llevan cierto grado de añejamiento pueden presentar este aroma así como también aquellas cervezas que por una u otra razón sufrieron de contaminación con algún tipo específico de bacteria como los lactobacilos o pediococcus pero también dicho aroma puede aparecer como parte normal del proceso de fermentación sobre todo si dicho proceso se hace en condiciones controladas de temperatura, específicamente temperaturas bajas como en el casos de las cervezas de tipo lager.

PRUEBA DE DIACETILO

Una manera relativamente sencilla de identificarlo y que en cierta manera nos permitiría corregir dicha situación si es que es factible, sería realizando una prueba de diacetilo, lo cual puede hacerse perfectamente bien en el entorno casero. Esta prueba consiste en obtener dos muestras pequeñas del mosto que se quiere identificar, recomendablemente cuándo esté muy cercano el fin de la fermentación; dichas muestras deberán taparse y rotularse de tal manera que pueda identificarse perfectamente bien cada uno de los dos frascos, posteriormente uno de dichos frascos deberá elevarse la temperatura cerca de 60 ºC, durante no mas de 20 minutos lo cual puede hacerse mediante inmersión en agua caliente; posteriormente debería enfriarse la muestra hasta igualar la temperatura del otro frasco, finalmente se destapan y se procede a oler ambos en busca del olor típico a mantequilla; finalmente la interpretación de la prueba puede hacerse con la siguiente tabla.

Tabla 1. Posibles escenarios resultados de la prueba de diacetilo


PREVENCIÓN

Finalmente unas ideas de como evitar la presencia del diacetilo en nuestra cerveza casera: dado que la formación de este producto tiene mucho que ver con la fermentación, resulta lógico pensar que utilizar levaduras de buena calidad y a buenas tasas de inoculación ayudará a disminuir la presencia del mismo, así como también tener buenas prácticas de sanitización, enfriamiento rápido del mosto, aereación adecuada del mismo previo a la inoculación, completar la fermentación, hacer un “descanso de diacetilo”, el cual tiene mucha utilidad principalmente en aquellas cervezas en las cuales la fermentación es a baja temperatura, consiste simplemente en elevar la temperatura de fermentación a cerca de 18 ºC durante 1 o 2 dias, cuando falten cerca de dos a cinco puntos para obtener la densidad final, con el objeto de que sea la misma fermentación por la levadura la que elimine el compuesto como parte misma del proceso de fermentación.

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