Se dice que el 80% de hacer cerveza es lavar. Lavar ollas, lavar mangueras, lavar, utensilios, instrumentos y hasta la cocina después de terminar. No me queda duda que esto es completamente cierto y que sin este paso crítico no podríamos lograr una cerveza, ya no digamos buena, ni siquiera bebible. La sanitización es igual de importante, pero es por todos sabido que no podemos sanitizar algo que no está limpio.
No debemos confundir estos dos términos. Cuando hablamos de limpiar, nos referimos a eliminar todos los residuos visibles (orgánicos o inorgánicos) de una superficie. Cuando hablamos de sanitizar, nos referimos a la destrucción de microorganismos.
A lo largo de los años, he usado diferentes agentes limpiadores, desde el humilde jabón de trastes hasta el poderoso PBW, en este post explicaré un poco de todos ellos a fin de que elijas el que mejor te funcione.
Hablemos de instrumentos de limpieza
Antes de comenzar, me gustaría pasar unos renglones hablando de instrumentos de limpieza, ya que no todos son iguales. Existen cepillos (blandos y duros), esponjas (blandas y duras), espátulas, toallas y demás. La recomendación será siempre que dependiendo la delicadeza del equipo a lavar, elijas el método menos agresivo y siempre optes por una limpieza pasiva (remojo, calor o ambos) cuando se requiera desprender residuos más complicados. En mi experiencia, en la cervecería se deben tener dos cepillos blandos; uno largo para mangueras y tubería y uno de mano para tallar. Adicionalmente a esto, recomiendo un juego de toallas de microfibra para secar y un juego de esponjas suaves para tallar. Si tu piel es delicada, se recomienda un par de guantes. En todos los casos, se recomienda dosificar el detergente de acuerdo a lo que recomienda empaque.
¿Qué es un detergente o agente limpiador?
Primero que nada, necesitamos responder esta pregunta, ya que es crucial saber cómo funciona el proceso de limpiado para entender cada uno de los agentes. La forma en la que funciona un jabón se ha mantenido muy similar por siglos y aunque un detergente no es propiamente un jabón, el proceso mediante el que limpian es similar. Los componentes cruciales del jabón son cadenas largas de ácidos grasos con dos extremos, uno hidrofílico y uno lipofílico. El extremo lipofílico se adhiere a las grasas que se encuentran en el material orgánico que pudiera haber en nuestro equipo y al enjuagar, el extremo hidrofílico permite que el agua se lleve el jabón (y suciedad).
Tipos de detergentes
Prácticamente todos los detergentes que se pueden usar en la cervecería tienen los mismos compuestos, pero tienen pequeñas diferencias que pueden ser importantes.
Jabón de trastes
Muchos hemos lavado equipo con jabón de trastes y hasta hace no muchos años era una práctica común, como casi todos los detergentes en esta lista, el jabón de trastes probablemente contiene agentes limpiadores, ablandadores de agua, surfactantes (reductores de tensión superficial del agua), espumadores, reguladores de viscosidad y pH, fragancias, aromas, conservadores y colorantes. El problema en realidad es que los fabricantes no están obligados a revelar todos sus ingredientes, y aunque probablemente no sean peligrosos, sí podrían echar a perder tu cerveza.
Encuentralo en: supermercados, tienditas, Amazon.
Este tipo de detergente requiere un enjuague extremadamente minucioso.
Oxiclean
Oxiclean tiene una historia amplia en el mundo del homebrew. Sus ingredientes principales en la presentación en polvo son percarbonato de sodio (removedor de suciedad), carbonato de sodio (ablandador de agua), surfactantes que no revelan y fragancia. Su fórmula es muy parecida a otro detergente muy usado en la industria (PBW), es por esta razón que se popularizó su uso en Estados Unidos, debido a su costo reducido y eficacia en la limpieza. En algunos países existe además una versión Free sin fragancia ni colorantes, lo que lo hace una excelente opción. Cabe mencionar que los ingredientes de las versiones líquidas pueden ser diferentes. Personalmente, este es el detergente que uso. Una advertencia que vale la pena hacer es que no ha sido aprobado para uso en la industria alimenticia.
Encuentralo en: supermercados, Amazon.
Este tipo de detergente requiere un enjuague minucioso.
PBW (Powdered Brewery Wash)
Fabricado por Five Star Chemicals, es uno de los pocos detergentes que son totalmente transparentes en sus ingredientes, puedes encontrar la lista completa por acá. Sus principales compuestos son muy similares al Oxiclean, pero con la adición de metasilicato de sodio, un poderoso agente limpiador de materia orgánica, que le da no sólo un pH mayor a oxiclean (más alcalino) si no que permite remover de mejor manera residuos pegajosos y secos. Es más eficiente que oxiclean, pero también más caro y ligeramente difícil de conseguir en México. No contiene fragancias ni colorantes y es probablemente el limpiador ideal para la cerveza casera.
Encuéntralo en: tiendas de insumos cerveceros.
Este tipo de detergente requiere un enjuague normal.
Oxiclean + TSP
La falta de metasilicato de sodio en el Oxiclean se puede mitigar con la adición de este compuesto directamente (se puede comprar en ferreterías, tiendas del hogar y por internet). Algunos cerveceros caseros muy entusiastas de la limpieza han dado con una mezcla de 70% Oxiclean y 30% metasilicato, lo que lo acerca mucho más a PBW manteniendo un precio relativamente bajo.
Encuéntralo en: ferreterías, tiendas de limpieza, MercadoLibre.
Este tipo de detergente requiere un enjuague minucioso.
Detergente Alcalino (DTA)
Fabricado por CIP Químicos, una empresa dedicada a la producción de químicos para industrias alimenticias en México y aunque no revela sus ingredientes (puedes ver su ficha técnica aquí), es un detergente de grado alimenticio ampliamente usado en la industria y es altamente efectivo. La mitad del club lo usa y es especialmente bueno eliminando materia orgánica. Una de sus desventajas es el formato de venta pues su presentación más pequeña es de porrones de 20 litros y necesita además diluirse con agua. Esta presentación es totalmente impráctica para su uso en casa, sin embargo, es común que se reempaquete en presentaciones más pequeñas. Al ser mucho más potente se recomienda usar equipo de protección y adherirse a sus recomendaciones de dilución; además puede requerir precauciones adicionales para su desecho. Yo lo uso para darle una limpieza profunda a mi equipo cada 10 o 12 cocciones.
Encuéntralo en: tiendas de insumos cerveceros.
Este tipo de detergente requiere un enjuague minucioso.
Bar Keepers Friend
Bar Keepers Friend no es un detergente común, su principal compuesto es ácido oxálico, un limpiador muy usado por sus propiedades removedoras de óxido, además de ácido cítrico y material abrasivo, lo que lo hace básicamente un pulimento. Es muy usado para re-pasivar equipo en una pasada, pero requiere eliminar la pequeña capa protectora del acero pasivado de tu equipo y en muchos casos puede rallar y borrar logos y acabados sanitarios. Si decides usarlo, hazlo bajo tu propio riesgo. Obviamente su uso es recomendado solo para acero inoxidable y otros metales, es imperativo leer la etiqueta.
Encuéntralo en: supermercados, ferreterías, Amazon.
Este tipo de detergente requiere un enjuague minucioso.
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