Detectando y resolviendo contaminaciones.

A lo largo de los años, he probado infinidad de cervezas de cerveceros caseros nuevos y experimentados, muchas de estas cervezas son buenos ejemplos de una cerveza casera, en otras ocasiones, me he topado con problemas claros de formulación de receta o de técnica. Pero también es un hecho que varias de estas cervezas han sufrido de problemas de infecciones o contaminaciones en su proceso frío, y aunque siempre es descorazonador enterarte que tu cerveza está contaminada, identificarlo y reconocerlo, son los primeros pasos para resolverlo.

Mi cerveza está infectada. ¿Soy un mal cervecero?

Primero que nada, que no cunda el pánico. A cada cervecero que me pregunta, le doy la misma respuesta: Hay dos tipos de cerveceros. Los que tuvieron un lote contaminado y los que lo van a tener. Tener un problema de contaminación en tu cerveza no te hace un mal cervecero. Pero para mejorar en este hobby, hay que identificar los problemas a fin de hacer todo lo posible por prevenirlos; aún así, hasta al mejor cazador se le va la liebre. Hay ejemplos recientes de cervecerías enormes y muy renombradas que han tenido problemas consistentes de contaminación en sus lotes, el más sonado quizá fue Goose Island con su Bourbon County Barrel Aged Imperial Stout en 2016 que los llevó a implementar un programa de pasteurización en sus plantas.


Fig 1. Infección por Pediococcus

Tipos de infecciones

Lo primero que tenemos que entender es que existen dos tipos de infecciones con las que podemos encontrarnos al hacer nuestras bebidas , unas son las infecciones bacterianas y las otras son las infecciones por levaduras salvajes.

Infecciones por levaduras salvajes

Aunque en realidad comenzamos con un proceso concientizado de selección artificial de nuestras levaduras cerveceras hace unos 500 años. Hemos trabajado con un sin fin de levaduras desde hace miles de años, existen levaduras en la naturaleza por millones y algunas de ellas son capaces de introducirse en nuestro precioso mosto, el cual es un medio ideal para su reproducción. En algunos casos pueden ser capaces de dominar el ambiente y evitar que la levadura que introducimos de manera controlada se propague de manera adecuada. En estos casos estaremos hablando de una infección por levadura salvaje (que básicamente es cualquier levadura que no se introduzca de manera controlada). Algunos ejemplos de levaduras salvajes que comúnmente infectan mostos son variedades alternativas de S. Cerevisiae (cómo Diastaticus), Candida, Brettanomyces, Pichia y otras. No entraremos en detalles sobre estas por que podríamos llevarnos todo un post, pero basta decir que todas estas levaduras son comunes en el ambiente casero.

Aunque las levaduras salvajes son muy comunes, es infinitamente más común encontrar cervezas con infecciones bacterianas. La razón de esto es que la levadura que agregamos de manera controlada, normalmente compite con las levaduras salvajes y dominan el medio, esto debido a la gran cantidad de células que introducimos al momento de hacer pitch.

Infecciones bacterianas

Las infecciones bacterianas pueden ocurrir antes, durante o después de la fermentación, lo que las hace más frecuentes. Es un hecho que una cerveza correctamente fermentada puede defenderse mejor de una infección bacteriana debido a las condiciones de pH y alcohol en solución, sin embargo, no hay ninguna garantía de que diferentes bacterias no puedan crecer en ella. Nos ayudamos mucho si nos aseguramos de tener un mosto esteril y lo inoculamos con una cantidad adecuada de levadura. Algunas de las infecciones bacterianas más comunes en la cerveza casera son: Pediococcus, Lactobacillus, Acetobacter y Pectinatus. Todas estas bacterias son comunes en ambientes de cervecería y es común encontrarlas cuando hay una pobre higiene en el lavado, secado y manejo del equipo frío (desde el fermentador, hasta botellas o barriles). La buena noticia, ninguna de estas bacterias tiene el potencial de hacer daño al humano, así que aunque la cerveza tenga un sabor horrible, no te matará.

Mohos

Aunque los mohos son relativamente comunes en la cervecería, es raro que crezcan en la cerveza en sí. Si tienes un problema de moho en superficies de tu equipo, revisa tus niveles de humedad y tu régimen de limpieza.

¿Cómo identificar una infección?

Puedes identificar una infección en alguna de las dos fases que te explico a continuación.

Fermentación

Hay varias formas de identificar una infección de manera temprana. De manera visual, es raro que una cerveza muestre signos de infección antes o durante la fermentación, es decir mientras haya krausen. Una vez terminada la fermentación, algunas infecciones bacterianas tienden a crear una película (Pellicle) en presencia de oxígeno, esto es un biofilm que protege a la bacteria del ambiente y le permite reproducirse. No todas las bacterias lo crearán, y no todas las que la crean lo harán siempre, pero si ves un biofilm sobre tu cerveza, es un mal indicio.

Hay que estar muy atento también a aromas y sabores extraños, algunos de los signos de una invasión son aromas y sabores desagradables (basura, rancio, leche pasada, vinagre, sudor, queso).

Por último, puedes medir gravedad y pH de tu cerveza, una gravedad final muy alta o muy baja puede indicar sobre o sub atenuación, si el número está cerca de tu predicción de gravedad, probablemente no es nada, pero si está extremadamente lejos (6 puntos o más) es posible que una levadura salvaje o bacteria haya entrado en acción. Un pH muy bajo, indicará una probable infección bacteriana, recuerda que la cerveza terminada (no sour) debe tener un pH de al rededor de 4.5.

Fig 2. Infección bacteriana en fermentador plástico.

Análisis Sensorial

Lo primero que debes hacer es una inspección visual de tu cerveza. Gushing (del cual ya hablamos por acá), burbujas jabonosas, turbidez extrema o lechosa, mucho sedimento (en el caso de carbonatación natural) son todos indicios de infección ya sea bacteriana o de levaduras salvajes, y tendrás que hacer un análisis sensorial para descartarlas.

Mientras estás probando tu cerveza, debes tener en cuenta que debe saber, pues, a cerveza. Cualquier aroma extraño es indicio de algún problema; claro, hay algunos más problemáticos que otros, pero sabores y aromas como los descritos arriba son mala señal. Especial atención se le debe poner a sabores ácidos ya que muchas de las infecciones bacterianas crean ya sea ácido láctico (leche echada a perder) o ácido acético (vinagre). Un pobre balance, pérdida de aroma, exceso de amargor o presencia excesiva de alcohol, pueden indicar una sobre atenuación por levadura salvaje.


Fig 3. Cervezas haciendo Gushing. Tomada de First We Feast.

¿Ahora qué hago?

Las infecciones normalmente se dan después de enfriar el mosto, es difícil que una bacteria o levadura que dañe nuestra cerveza sobreviva a las temperaturas de hervor. Lo primero que debes hacer es revisar tu proceso frío. ¿Hay algún punto obvio de entrada a bacterias o levaduras salvajes? Revisa tus mangueras y accesorios de fermentación, presta especial atención a tapones, empaques, mangueras y llaves; si no te es posible hacerles una limpieza profunda a estas partes y/o hervirlas, reemplázalas. Las infecciones son especialmente difíciles de eliminar de los plásticos ya que con el uso se forman grietas microscópicas que pueden albergar microorganismos, por lo que si fermentas en plástico (PET, HDPE) probablemente debas reemplazar tus fermentadores. Haz una prueba fermentando un lote en growlers antes de dar este paso.

Si tienes la posibilidad de lavar a profundidad tu fermentador (o hervir agua en él) esto puede ayudar, ten mucho cuidado con fermentadores de vidrio, ya que no están diseñados para tales propósitos, en estos casos, es posible que debas acudir a agentes químicos como baños ácidos o alcalinos.

Finalmente, presta atención a tu proceso de empaquetado: sifones, mangueras, cubetas, llaves, embotelladoras, corcholatas, botellas (particularmente recicladas) o los empaques de tus barriles, todos pueden ser problemáticos. Si sospechas de alguno de ellos, hazle un lavado profundo o reemplázalos. Alguna literatura recomienda el uso de Hipoclorito de Sodio (el cloro que tienes normalmente en casa), pero esto lo dejo a tu criterio (no se recomienda para acero inoxidable).

Recuerda también que todo el proceso frío debe llevar una limpieza y sanitización IMPECABLE. Si dudas, vuelve a lavar y sanitizar.

Por último, no te desanimes, a todos nos ha pasado o nos pasará. Piensa que después de una infección, sólo puede mejorar tanto tu proceso, como tu cerveza.

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Biomerieux: Beer Spoilers

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Rab Vigil

Rab Vigil

- Cerveza, café y Steelers Football. También me gusta el mezcal y la raicilla.

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