La cerveza cambia y cambia y cada vez hay más avances en la ciencia que nos permiten mejorar los procesos y lograr productos mucho más consistentes, mucho más estables y con vidas de anaquel más largas; pero antes la gente tenía que ingeniárselas de muchas formas para lograr que lo que hicieran fuera, de cierta manera, consistente. La consistencia de un producto, hoy en día es vital para la mayoría de la gente, tanto es así que en un producto tan importante en la cerveza como lo es el lúpulo, las empresas que ofrecen pellets procuran hacer mezclas de distintas parcelas o lotes para lograr homogeneizar las características de estos ya que por cuestiones de clima, agua, tierra, cuidado, etc., año con año hay variaciones importantes en las características de las cosechas (personalmente a mí me gusta eso) y aunque parezca que me desvié un poco del tema, la decocción buscaba lograr eso en un tiempo en el que no existía una herramienta tan fundamental para hacer cerveza como lo es el termómetro. El termómetro de mercurio se inventó en 1714.  También hay que recordar que cuando se usaban este tipo de técnicas, no había hornos precisos por lo tanto la calidad de la malta era muy variable y no estaban completamente modificadas. El beneficio obtenido por este proceso es la liberación de los almidones contenidos dentro de los granos no completamente modificados ya que durante el hervor se rompen las paredes celulares, exponiendo los almidones a las enzimas logrando un mosto más fermentable y un mejor rendimiento de los granos.

¿En qué consiste la decocción?

 El proceso de decocción se trata de separar una parte del macerado, hervirlo y regresarlo de nuevo a la maceración, esto con la finalidad de subir la temperatura de este. Claro está que para que funcione, la cantidad total de mosto, la cantidad que se pone a hervir cada vez que se hace y el tiempo que se emplea en cada parte del proceso debe ser medida para evitar inconsistencias.

Yo, nunca he hecho una cerveza con decocción y honestamente, escuchando a personas que lo han hecho y por mi ritmo de vida, prefiero evitar hacerlo para no perder tanto tiempo y pues… las maltas de ahora están muy bien modificadas, y aunque este proceso aporta otras características a la cerveza final, podría no ser completamente necesario. A continuación, les voy a describir el proceso de una decocción triple (porque es la más común de todas) por si alguien tiene interés en hacer una. En este tipo de procedimientos se tiene que tomar en cuenta que tanto el sabor y el color del producto final se van a ver afectados por las reacciones de Maillard.

Antes de comenzar, voy a detallar algunos conceptos y las etapas de este para hacer más ligero el procedimiento: 

  1. La relación malta:agua que debe ser 1:3, o sea que por cada parte de grano que uses, vas a usar tres partes de agua. 
  2. Se busca hacer tres descansos por cada paso del proceso, el primero es ácido, el segundo es de proteína y el tercero es de sacarificación, en ese orden conforme se aumenta la temperatura en cada paso. 
  3. Antes de tomar el mosto para hervir, debe reposar unos minutos para que se estratifique y tomar la parte gruesa (el grano con un poco de líquido) para hervir esta y dejar la parte líquida en el reposo correspondiente.
  4. La parte gruesa debe ser equivalente a un tercio del volumen que se tiene en la olla.
  5. El aumento de temperatura ideal es de 1°C por minuto.
Image
La parte gruesa lista para calentarse.

Tomando en cuenta esto, comenzamos con el macerado a una temperatura que ronda de 35-37°C, se revuelve el agua con el grano y después se separa la parte sólida de la líquida en una olla y se comienza a hervir, en este paso es posible hacer descansos pequeños a los 62-65°C y a los 72°C y el hervor debe durar de entre 30-45 minutos durante los cuales la parte líquida debe mantenerse a temperatura constante para que las enzimas hagan su trabajo.

Una vez que se regresa el mosto que hirvió a la parte líquida se debería alcanzar una temperatura que puede ir desde los 50°C a los 55°C, donde viene el segundo descanso y básicamente repetimos lo anterior pero aquí el objetivo de temperatura final es mayor y debe quedar entre los 62-65°C, reposamos por aproximadamente 10 minutos y volvemos a repetir el proceso: separar, hervir y regresar y entonces subir la temperatura a aproximadamente 75°C y se deja reposar por más o menos 15 minutos.

La gráfica muestra el incremento en la temperatura del macerador (verde) al ir incorporando la parte gruesa del mosto.

El tiempo que te puede tomar hacer una cerveza así puede variar de manera considerable pensando en que los tiempos de descanso los puedes alargar el tiempo que creas necesario, realmente esto ya depende del gusto de cada quien o del resultado final que estés buscando. También quiero mencionar que tradicionalmente en el tercer paso, se hervía la parte líquida con la intención de lograr una cerveza más dulce y con más viscosidad.

Una ventaja de usar esta método de elaboración es convertir en estrella a la malta, hacer que todas sus características resalten y realmente lograr una producto en el cual el grano es el argumento más importante. Si estas orgulloso de tu cerveza maltosa, entonces este proceso puede ayudarte a dar un paso más allá.

Al final del día este es uno de los muchos métodos que existen para hacer cerveza, hay personas que dicen que no es necesario hacer tanto argüende para hacer una cerveza si ya existen maltas modificadas pero también hay gente que cree que esta forma de hacerla le aporta ciertas características que de no hacerla asi no se lograrían, pero en fin, como dice el segundo mandamiento de los Charolastras (de la película Y Tu Mamá También) “cada cual puede hacer de su culo un papalote” o como dicen por ahí, “RDWHAHB” (Relax Don’t Worry Have A HomeBrew).

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Poncho Huerta

Poncho Huerta

Chef Corporativo de Caserol. Cocinero mexicano aficionado a la cerveza.

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